茶黃素與紅茶品質(zhì)的關(guān)系
茶黃素類是紅茶中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%-5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分之一。茶黃素（TF1）、茶黃素-3-沒食子酸脂（TF2A）/茶黃素-3-沒食子酸脂（TF2B）和茶黃素雙沒食子酸脂（TF3）是四種主要的茶黃素。
茶黃素類對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。
茶黃素與紅茶的湯色密切相關(guān)。如表一所示，審評(píng)者對色澤的估量大多數(shù)是受茶黃素的影響，含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。有研究表明，茶黃素與紅茶的茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.875，茶黃素TF1和TF2，與審評(píng)者評(píng)分之間高度正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.89和0.91。
茶黃素具有辛辣和強(qiáng)烈的收斂性，其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強(qiáng)度和鮮爽度，尤其是滋味的強(qiáng)度及鮮爽度。茶黃素、兒茶素、氨基酸和咖啡堿等共同決定了了茶葉的鮮爽度。
一般來講，輕發(fā)酵的紅茶，較易產(chǎn)生茶黃素，這時(shí)的紅茶茶湯表現(xiàn)為橙黃色，口感鮮醇，而茶紅素含量的增加則會(huì)使紅茶口感趨于醇和。
在紅茶中茶黃素與茶紅素可與性質(zhì)穩(wěn)定的咖啡堿形成絡(luò)合物，高位時(shí)呈游離狀態(tài)，溫度降低后形成絡(luò)合物，出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)紅茶的“冷后渾”（形成茶乳酪）的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象與紅茶鮮爽度和濃強(qiáng)度相關(guān)。因?yàn)榇蟛糠植枞~中含有的咖啡堿都能滿足形成“冷后渾”現(xiàn)象1.5%的咖啡堿含量需求，因此“冷后渾”的現(xiàn)象主要取決于茶黃素類的多少。
Chirstopher等（1992）研究發(fā)現(xiàn)，茶乳酪形成過程中，紅茶色素茶紅素約占96%，茶黃素約占12%，二者之間具有增效作用。此外，茶黃素含量的高低與葉底亮度也呈高度正相關(guān)。
總體來講，茶葉的品質(zhì)是多種因素的協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。就紅茶而言，茶黃素和茶紅素是對品質(zhì)起到重要作用的兩種物質(zhì)。一般而言，TF>0.7%，TR>10%，TF/TR=10-15時(shí)，紅茶的湯質(zhì)優(yōu)良。
當(dāng)茶紅素與茶黃素之比(TR/TF)過大時(shí)，茶湯顏色過紅，亮度偏暗，導(dǎo)致審評(píng)時(shí)得分不高；當(dāng)茶紅素與茶黃素之比過低時(shí)，茶湯亮度較好得分偏高，但是紅得不夠，導(dǎo)致得分偏低。茶紅素含量太低，導(dǎo)致茶湯滋味青澀；茶紅素茶褐素的含量太高，又導(dǎo)致茶湯淡薄，鮮爽度較差，使品質(zhì)得分不高。
通過以上內(nèi)容的介紹，相信大家對茶黃素與紅茶品質(zhì)的關(guān)系有了一定的了解。紅茶是性質(zhì)溫和的保健茶，合理的飲用有益身體健康，并且可以長期飲用。
