祁門(mén)紅茶采制工藝精細(xì),采摘一芽二、三葉的芽葉作原料,經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵,使芽葉由綠色變成紫銅紅色,香氣透發(fā),然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后,還須進(jìn)行精制,精制工序復(fù)雜花工夫,經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門(mén)、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。
祁紅的傳統(tǒng)手工制作工序主要分八個(gè)步驟,具體如下:
一、采摘
祁紅現(xiàn)采現(xiàn)制,以保持鮮葉的有效成分。祁紅的采摘標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格,高檔茶以一芽一葉、一芽二葉原料為主,分批多次留葉采,春茶采摘6-7批,夏茶采6批,秋茶少采或不采。
二、萎調(diào)
將采下的鮮葉曬在鮮簟上,在日光下涼曬至顏色暗綠色。
三、揉捻
將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀,適度揉出茶汁。
四、發(fā)酵
將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,蓋濕布在日光下焐曬,并散發(fā)茶香,即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵,發(fā)酵室溫控制在30度以下,經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅,形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
五、烘干
將濕坯用太陽(yáng)曬,遇陰雨天用炭火烘焙,至五、六成干,俗稱(chēng)毛茶。
六、篩分
在大茶間、下身間、尾子間分3個(gè)地理進(jìn)行,全過(guò)程要經(jīng)過(guò)不同型號(hào)茶篩十余種,分出各號(hào)頭茶。
七、揀剔
將篩分過(guò)的各號(hào)茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
八、包裝
所有的工序完成以后,外采用木箱,內(nèi)用錫箔紙,進(jìn)行包裝封存。
精制加工后的祁紅茶,外形條索緊結(jié)細(xì)小如眉,苗秀顯毫,色澤烏潤(rùn);茶葉香氣清香持久,似果香又似蘭花香,國(guó)際茶市上把這種香氣專(zhuān)門(mén)叫做“祁門(mén)香”;茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮,口感鮮醇酣厚,即便與牛奶和糖調(diào)飲,其香不僅不減,反而更加馥郁。