歐洲凡供應(yīng)下午茶之處，茶單中祁門紅茶的列位緊接著擁有“本土光環(huán)”的伯爵茶和英式早餐茶。英國(guó)擁有百年歷史的Wittard茶店，至今仍有人專為祁門紅茶光顧。外國(guó)人說其醇厚得就像可可在口中溶化，而我們則喜歡她在熱水的澆注下，天然果香蘭花香盡出。那你知道香名遠(yuǎn)播的祁門紅茶是怎樣制作而成的嗎？
祁門紅茶加工工藝
祁紅采制工藝精細(xì)，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，精制工序復(fù)雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。
一，采摘
采摘祁門紅茶的時(shí)間很關(guān)鍵，特別對(duì)于特級(jí)的紅茶來說尤為重要。由于茶樹品種以及地勢(shì)的原因，較早的祁門紅茶一般在三月中旬就開始采摘。最好的時(shí)間是在清明前后到谷雨前后這時(shí)的鮮茶是春季的第一批，一芽一葉到一芽?jī)扇~，是茶樹生長(zhǎng)過程中最鮮嫩的時(shí)候，光是看到芽頭就不禁想要嘗鮮。而祁門紅茶的采摘季節(jié)從清明節(jié)之前開始一直到夏末時(shí)節(jié)。
二、萎凋
萎凋作為祁門紅茶制作的第一步預(yù)示著一份好茶的開端，有經(jīng)驗(yàn)的做茶人將剛采摘下來的鮮茶葉進(jìn)行充分的攤晾，這樣使葉片中的水分均勻地散開，達(dá)到自然萎凋的作用，這時(shí)候，做茶人會(huì)憑借多年的做茶經(jīng)驗(yàn)判斷萎凋的時(shí)間。
三、揉捻
揉捻是手工操作的第一步，這個(gè)過程中每一片茶葉都會(huì)頻繁地接觸到做茶人的手，做茶人適度地揉制鮮茶，這是茶葉成形的第一步。在揉制的過程中，鮮茶不斷出現(xiàn)茶汁，而且鮮茶葉的細(xì)胞不斷破碎，茶多酚余空氣接觸發(fā)生氧化作用，為接下來的操作做好鋪墊。有意思的是，做茶人的手上會(huì)有一層茶汁，透出一股茶葉的清香，沁人心脾。
四、發(fā)酵
發(fā)酵是祁門紅茶制作尤為重要的一步，關(guān)乎成茶的口感色澤。做茶人會(huì)將揉制之后的鮮茶葉放入特有的竹簍中，加力壓緊并用濕布焐至茶葉慢慢變色。經(jīng)過發(fā)酵，鮮茶葉褪去了原來本有的綠色，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色，而且散發(fā)著一股茶葉的清香。
五、干燥
發(fā)酵之后，做茶人會(huì)進(jìn)行祁門紅茶的干燥工序，他們會(huì)把發(fā)酵后的茶葉放置特制的竹器上，以高溫烘焙，使茶葉進(jìn)行進(jìn)一步的水分蒸發(fā)，在這個(gè)過程中，做茶人要不斷地觀察，將茶葉一次次的翻身，以保證茶葉受熱均勻。
六、抖篩
將干燥后的茶葉進(jìn)行篩選，對(duì)茶葉的粗細(xì)，長(zhǎng)短進(jìn)行抖篩，更講究的進(jìn)行初抖、毛抖、凈抖3道工序，并且每次的要求都不一樣，考驗(yàn)的是做茶人的耐心和技術(shù)。
七、手篩
之后，做茶人會(huì)用特制竹器篩制茶葉，憑借經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，將茶葉又分出不同的等級(jí)。
八、打袋
經(jīng)過嚴(yán)格篩選的茶葉還會(huì)剩下一些茶頭，這時(shí)候做茶人會(huì)將它們裝進(jìn)布袋，緊握袋口，將袋底不斷摔打在光滑的石頭上，把茶頭進(jìn)行進(jìn)一步篩選，不斷重復(fù)，進(jìn)行分級(jí)。
九、風(fēng)選
利用農(nóng)家人特有的風(fēng)扇，將茶葉按重量進(jìn)行風(fēng)選，從中剔除輕質(zhì)的茶葉，保證等級(jí)分類的精準(zhǔn)。
十、飄篩
飄篩是做茶人特有的手法，這樣可以在風(fēng)選的基礎(chǔ)上進(jìn)一步篩選，將一些輕質(zhì)黃葉剔除，保證篩選過后的茶葉無雜質(zhì)。
十一、撼盤
撼盤也是做茶人特有的手法，在風(fēng)選和飄篩的基礎(chǔ)上，做茶人有技巧地將茶葉從撼盤中的茶葉扇起，進(jìn)一步去除細(xì)小輕微的黃葉。
十二、手揀
之后，由做茶人在各等級(jí)的茶葉中進(jìn)行手工篩選，去除微小的殘片，黃葉，雜物，使各等級(jí)的茶葉劃分更加清晰。
十三、拼配
不同等級(jí)的茶葉會(huì)有差異，由于高要求，嚴(yán)等級(jí)的分類，做茶人會(huì)憑借多年的制茶經(jīng)驗(yàn)將各等級(jí)茶按一定比例拼配出符合規(guī)格的成品茶小樣。
十四、補(bǔ)火
因?yàn)樵诤Y選過程中，干茶會(huì)受到潮氣的侵入，最后還需要進(jìn)行一次補(bǔ)火，即將篩選過后的茶葉再進(jìn)行一次烘焙，這個(gè)時(shí)候?qū)τ诨鸷虻陌盐找彩侵陵P(guān)重要，太大會(huì)導(dǎo)致茶葉焦掉，太小則不能達(dá)到干燥的作用。
十五、勻堆
勻堆也稱“官堆”，簡(jiǎn)單點(diǎn)說，勻堆就是將補(bǔ)過火的各等級(jí)茶分層倒入勻堆場(chǎng)，用木齒耙向外梳耙，使各等級(jí)茶調(diào)拌均勻。這個(gè)工序也是拼配工藝當(dāng)中的一個(gè)部分。
祁門紅茶因其優(yōu)異的品質(zhì)，而受到愛茶人士的青睞，有著“紅茶皇后”的美譽(yù)，而好的制作工藝對(duì)于茶葉的品質(zhì)起著很重要的做用，正是這樣的工藝鑄就了獨(dú)一無二的“祁門香”。
