大多數(shù)人對于味蕾的偏愛，都是喜歡甜多過于苦。所以在茶品之中，尤其是女性朋友們更偏愛紅茶，他們不單是喜歡紅茶的濃艷色澤，也喜歡紅茶滋味的醇厚與甘甜。祁紅味中有香，香中帶甜。經(jīng)過萎凋、充分發(fā)酵之后，祁紅少了幾分苦澀，多了幾分甘甜與柔美。祁門紅茶不僅湯色鮮艷明亮，而且滋味鮮甜甘醇，又不缺厚度，是協(xié)調(diào)性很好的紅茶。
祁門紅茶有甜味的原因
喝紅茶之所以會有感覺甜味，那是因為茶葉種的糖類和氨基酸兩大類。紅茶是經(jīng)過全發(fā)酵的茶類，以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)工萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成，茶葉在發(fā)酵過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的非常復雜的化學反應(yīng)，茶葉鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。其中大部分的糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖，同時茶葉中的氨基酸的隨之增加，所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征，甜味會比其它的茶類要來的比較明顯。
紅茶在發(fā)酵過程中，茶多酚并沒有完全氧化，茶葉中還保留一部分的兒茶素，它和茶黃素一起，形成紅茶滋味中鮮爽喝富有刺激性的重要成分。茶紅素的刺激性不如茶黃素那么強，但也具有較強的收斂性，使得紅茶茶湯變得甜醇且濃厚。茶褐素多了則會使茶湯變暗，滋味變薄。另外，茶葉中的氨基酸以及兒茶素、茶黃素等與咖啡堿形成的絡(luò)合物是構(gòu)成紅茶滋味鮮美的主要物質(zhì)。除此之外還有呈現(xiàn)甜味的可溶性糖、黏稠性的可溶性果膠物質(zhì)等，都是一杯美味紅茶不可缺少的物質(zhì)。
此外，越是原料嫩的茶葉，其中的氨基酸的含量就會多，其茶湯就比較鮮甜，反之茶湯的鮮甜感就會減少，這也是為什么同樣的茶樹，同樣的紅茶工藝，為何有甜味的紅茶會更醇厚，更甘甜的原因。
祁門紅茶發(fā)酵工藝介紹
祁門紅茶發(fā)酵工藝介紹
祁門紅茶經(jīng)過發(fā)酵之后，最終形成了紅茶的色、香、味品質(zhì)特征，這可是關(guān)鍵性的工序。將揉捻過的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，然后是進入發(fā)酵室發(fā)酵，這時要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需要的溫度、濕度和氧化量，這點非常的重要。
1、溫度
發(fā)酵時的室溫一般要控制在20~25℃左右，發(fā)酵的葉溫要保持在30℃左右，如果葉子的溫度超過了40℃，一定要進行翻拌散熱，以免發(fā)酵過于激烈，讓紅茶的毛茶味道變淡，顏色也會變暗，特別是高溫的季節(jié)，一定要采取降溫的措施。
2、濕度
一般空氣的濕度保持在90%以上，這樣比較有利于提高多酚氧化酶的活性，同時也有利于茶黃素的形成和積累。
3、攤?cè)~厚度
攤?cè)~厚度一般在9~12cm，特別是嫩葉和葉型小的茶葉都要薄攤，老葉和葉型大的要厚攤，還有就是但氣溫低時，要厚攤，當氣溫高時，要薄攤，但無論是厚攤還是薄攤，都要保持發(fā)酵的通氣良好。
4、發(fā)酵時間
發(fā)酵時間掌握也很重要，一般功夫紅茶發(fā)酵的時間大概是在2~3小時，紅碎茶發(fā)酵的時間一般是在3~90分鐘，當發(fā)酵的茶葉青草氣消失后，會出現(xiàn)新鮮、清新的花果味，同時葉子也會變成了紅色，這說明是茶葉發(fā)酵濕度。
一杯甘甜味美的祁門紅茶就是這樣發(fā)酵而成的，是不是覺得很神奇呢？但是祁門新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用。正確方法是放置半個月以后才可能使用。
