祁門紅茶簡稱祁紅，是紅茶中的極品，素有“紅茶皇后”的美稱，正如那句詩“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門”，述說著祁紅的清香。祁門紅茶的制作工藝也特別考究，分為初制、精制兩大過程。初制包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，是決定祁門紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁門紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
祁門紅茶制作工序
一、采摘
采摘祁門紅茶的時間很關(guān)鍵，特別對于特級的紅茶來說尤為重要。由于茶樹品種以及地勢的原因，較早的祁門紅茶一般在三月中旬就開始采摘。最好的時間是在清明前后到谷雨前后這時的鮮茶是春季的第一批，一芽一葉到一芽兩葉，是茶樹生長過程中最鮮嫩的時候，光是看到芽頭就不禁想要嘗鮮。而祁門紅茶的采摘季節(jié)從清明節(jié)之前開始一直到夏末時節(jié)。
二、萎凋
萎凋作為祁門紅茶制作的第一步預(yù)示著一份好茶的開端，有經(jīng)驗的做茶人將剛采摘下來的鮮茶葉進(jìn)行充分的攤晾，這樣使葉片中的水分均勻地散開，達(dá)到自然萎凋的作用，這時候，做茶人會憑借多年的做茶經(jīng)驗判斷萎凋的時間。
三、揉捻
揉捻是手工操作的第一步，這個過程中每一片茶葉都會頻繁地接觸到做茶人的手，做茶人適度地揉制鮮茶，這是茶葉成形的第一步。在揉制的過程中，鮮茶不斷出現(xiàn)茶汁，而且鮮茶葉的細(xì)胞不斷破碎，茶多酚余空氣接觸發(fā)生氧化作用，為接下來的操作做好鋪墊。有意思的是，做茶人的手上會有一層茶汁，透出一股茶葉的清香，沁人心脾。
四、發(fā)酵
發(fā)酵是祁門紅茶制作尤為重要的一步，關(guān)乎成茶的口感色澤。做茶人會將揉制之后的鮮茶葉放入特有的竹簍中，加力壓緊并用濕布焐至茶葉慢慢變色。經(jīng)過發(fā)酵，鮮茶葉褪去了原來本有的綠色，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色，而且散發(fā)著一股茶葉的清香。
五、干燥
發(fā)酵之后，做茶人會進(jìn)行祁門紅茶的干燥工序，他們會把發(fā)酵后的茶葉放置特制的竹器上，以高溫烘焙，使茶葉進(jìn)行進(jìn)一步的水分蒸發(fā)，在這個過程中，做茶人要不斷地觀察，將茶葉一次次的翻身，以保證茶葉受熱均勻。
六、抖篩
將干燥后的茶葉進(jìn)行篩選，對茶葉的粗細(xì)，長短進(jìn)行抖篩，更講究的進(jìn)行初抖、毛抖、凈抖3道工序，并且每次的要求都不一樣，考驗的是做茶人的耐心和技術(shù)。
七、手篩
之后，做茶人會用特制竹器篩制茶葉，憑借經(jīng)驗和技術(shù)，將茶葉又分出不同的等級。
八、打袋
經(jīng)過嚴(yán)格篩選的茶葉還會剩下一些茶頭，這時候做茶人會將它們裝進(jìn)布袋，緊握袋口，將袋底不斷摔打在光滑的石頭上，把茶頭進(jìn)行進(jìn)一步篩選，不斷重復(fù)，進(jìn)行分級。
九、風(fēng)選
利用農(nóng)家人特有的風(fēng)扇，將茶葉按重量進(jìn)行風(fēng)選，從中剔除輕質(zhì)的茶葉，保證等級分類的精準(zhǔn)。
十、飄篩
飄篩是做茶人特有的手法，這樣可以在風(fēng)選的基礎(chǔ)上進(jìn)一步篩選，將一些輕質(zhì)黃葉剔除，保證篩選過后的茶葉無雜質(zhì)。
十一、撼盤
撼盤也是做茶人特有的手法，在風(fēng)選和飄篩的基礎(chǔ)上，做茶人有技巧地將茶葉從撼盤中的茶葉扇起，進(jìn)一步去除細(xì)小輕微的黃葉。
十二、手揀
之后，由做茶人在各等級的茶葉中進(jìn)行手工篩選，去除微小的殘片，黃葉，雜物，使各等級的茶葉劃分更加清晰。
十三、拼配
不同等級的茶葉會有差異，由于高要求，嚴(yán)等級的分類，做茶人會憑借多年的制茶經(jīng)驗將各等級茶按一定比例拼配出符合規(guī)格的成品茶小樣。
十四、補火
因為在篩選過程中，干茶會受到潮氣的侵入，最后還需要進(jìn)行一次補火，即將篩選過后的茶葉再進(jìn)行一次烘焙，這個時候?qū)τ诨鸷虻陌盐找彩侵陵P(guān)重要，太大會導(dǎo)致茶葉焦掉，太小則不能達(dá)到干燥的作用。
十五、勻堆
勻堆也稱“官堆”，簡單點說，勻堆就是將補過火的各等級茶分層倒入勻堆場，用木齒耙向外梳耙，使各等級茶調(diào)拌均勻。這個工序也是拼配工藝當(dāng)中的一個部分。
加工后的祁紅茶，外形條索緊結(jié)細(xì)小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤;茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做"祁門香";茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚，即便與牛奶和糖調(diào)飲，其香不僅不減，反而更加馥郁。
加工后的祁紅茶，外形條索緊結(jié)細(xì)小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤;茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做"祁門香";茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚，即便與牛奶和糖調(diào)飲，其香不僅不減，反而更加馥郁。
