紅茶屬于發(fā)酵茶，紅茶在發(fā)酵的過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，所以發(fā)酵是紅茶最重要的加工步驟。
紅茶的制作工藝
1、采摘
現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。
2、萎調(diào)
將采下的鮮葉曬在鮮簟上，在日光下涼曬至顏色暗綠色。
3、揉捻
將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀，適度揉出茶汁。
4、發(fā)酵
將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，蓋濕布在日光下焐曬，并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
5、烘干
將濕坯用太陽曬，遇陰雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗稱毛茶。
6、篩分
在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進行，全過程要經(jīng)過不同型號茶篩十余種，分出各號頭茶。
7、揀剔
將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
8、包裝
所有的工序完成以后，外采用木箱，內(nèi)用錫箔紙，進行包裝封存。
紅茶的關(guān)鍵步驟
發(fā)酵，是茶葉中的酶類不斷促進多酚類物質(zhì)進行氧化，讓茶葉由綠變紅，同時形成大量不同的芳香物質(zhì)，以奠定紅茶香氣的基調(diào)過程。
經(jīng)過萎凋、揉捻后的茶葉還是綠色的，只是會略微泛些紅。把它堆放在到發(fā)酵盤（比如竹筐）里，蓋上濕潤的發(fā)酵布，放到溫暖的發(fā)酵房，發(fā)酵房溫度一般保持在25~30℃、相對濕度90%以上，讓它舒服地進行“桑拿浴”。
在這段時間，茶葉中的生物酶便開始忙活，它們會努力地把多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等，使茶葉滿面紅光。所以發(fā)酵完成后，葉色就變得黃紅；發(fā)酵得好的，還會有熟蘋果香。
以上就是紅茶的制作工藝，總的來說，紅茶的制作雖然看似簡單，但是卻是每一個步驟都不可缺少，且最重要的步驟是發(fā)酵，發(fā)酵決定了紅茶的品質(zhì)！
