眾所周知，紅茶屬于發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，因干茶色澤和沖泡的茶水易紅色而得名的一種茶葉，其中發(fā)酵是紅茶最重要的步驟，發(fā)酵決定了紅茶的品質(zhì)，那大家知道紅茶是怎么發(fā)酵的嗎？不知道的話下面我們就來(lái)了解一下吧！
紅茶怎么發(fā)酵
一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
影響發(fā)酵的因素
1、溫度
通常室溫控制在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過(guò)40℃，要進(jìn)行翻拌散熱，以免發(fā)酵過(guò)分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時(shí)，攤?cè)~要厚，必要時(shí)采取一些保溫措施。
2、濕度
空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時(shí)空氣濕度過(guò)低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇，造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。
3、攤?cè)~厚度
一般在8～12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時(shí)要厚攤；氣溫高時(shí)應(yīng)薄攤。但無(wú)論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發(fā)酵時(shí)通氣良好。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)翻拌一次，以利散熱通氣。
4、發(fā)酵時(shí)間
工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間一般為2～3小時(shí)，紅碎茶發(fā)酵時(shí)間一般在30～90分鐘。發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發(fā)酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。
紅茶的制作工藝
1、采摘
現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。
2、萎調(diào)
將采下的鮮葉曬在鮮簟上，在日光下涼曬至顏色暗綠色。
3、揉捻
將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀，適度揉出茶汁。
4、發(fā)酵
將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，蓋濕布在日光下焐曬，并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
5、烘干
將濕坯用太陽(yáng)曬，遇陰雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗稱毛茶。
總的來(lái)說(shuō)，所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下， 以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過(guò)程，發(fā)酵使得紅茶的口感逐漸發(fā)生變化，是紅茶最重要的加工步驟！
