紅茶紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名，屬于全發(fā)酵茶類，紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國明朝時期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。武夷山市桐木村江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。那么紅茶是如何制成的呢？
紅茶的制作工藝
紅茶的制作工藝：鮮葉、萎稠、揉捻、發(fā)酵及干燥。
1、鮮葉鮮葉驗收與管理鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價格進行收購。
2、萎凋萎凋是指將進廠鮮葉，經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。
3、揉捻將萎凋葉在一定的壓力下進行旋轉(zhuǎn)運動，使茶葉細胞組織破損，溢出茶汁，緊卷條索的過程謂之揉捻。揉捻是形成工夫紅茶品質(zhì)的一道重要工序。
4、發(fā)酵俗稱“發(fā)汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，茶坯中化學(xué)成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色的過程。揉捻葉經(jīng)過發(fā)酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。發(fā)酵的目的在于使芽葉中的多酚類物質(zhì)，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)的發(fā)生深刻的變化，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵時，芽葉中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的參與下，氧化形成鄰醌，鄰醌縮合形成聯(lián)苯酚醒的中向物質(zhì)，然后氧化聚合生成茶黃素、茶紅素．變化大致按下列方式進行：沒食子兒茶素及其沒食子酸酯多酚氧化酶十氧鄰醌縮合雙黃烷醇還原聯(lián)苯鄰醌（中間產(chǎn)物）氧化茶黃素氧化茶紅素白質(zhì)結(jié)合沉淀不可溶性物質(zhì)。
5、干燥干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分達到保質(zhì)干度的過程。千燥的好壞，直接影響毛茶品質(zhì)。
紅茶的品種
中國紅茶品種主要有：祁紅—產(chǎn)于安徽祁門、至德及江西浮梁等地；滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；霍紅—產(chǎn)于安徽六安、霍山等地；蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興；越紅產(chǎn)于浙江紹興一代；湖紅—產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地；川紅—產(chǎn)于四川馬邊、宜賓、高縣等地；英紅—產(chǎn)于廣東英德等地；昭平紅——產(chǎn)于廣西昭平縣；其中尤以祁門紅茶最為著名。寧紅工夫產(chǎn)于江西修水一帶，是中國最早的工夫紅茶之一。
紅茶雖有工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶等不同的分類，但紅茶的基礎(chǔ)工藝流程，一般皆為“萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥”，不同沒有發(fā)酵就沒有紅茶，所以說，發(fā)酵，堪稱是紅茶加工工藝的靈魂所在。的茶類會在這個框架內(nèi)有所區(qū)別。但其中最核心，可謂之靈魂的，就是“發(fā)酵”。
