金駿眉的搖青發(fā)酵工藝
金駿眉茶青通過在搖青機中的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時間：通過搖、涼（即動、靜）反復(fù)進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟（“活來死去”），谷稱為“消青”，這達到“綠葉紅鑲邊”。
搖青原則
金駿眉搖青要掌握“循序漸進“原則。搖青轉(zhuǎn)速由小漸多，用力輕漸生，攤?cè)~由薄漸厚，時間由短漸長、發(fā)酵由軾漸重。
1、搖青“五看“
一看品種搖青：葉多搖，薄葉輕搖；
二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重搖。夏暑茶氣溫高，宜輕搖。秋冬茶要求達到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖?？傊?，搖青要做到是“春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢“。
三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重搖。
四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。
五看曬青程度搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。
2、看青“三步驟“（即看搖青適度）：
?。?）摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；
?。?）看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點；
?。?）聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
紅茶的發(fā)酵工藝
發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
綜上，金駿眉是紅茶，而且是紅茶中的名茶，雖然創(chuàng)制時間有點短，但是一經(jīng)面世就得到了極大的名氣，有著極好的評價。
