紅茶的制作工藝特別考究，分為初制、精制兩大過程。初制奠定品質(zhì)的基礎(chǔ)，而精制則將相對粗糙的毛茶升華而成豐神俊秀的上品。在制作工藝上由于揉捻方法和鮮葉品種不同，可以分為：功夫紅茶，小種紅茶以及紅碎茶。那不同的紅茶在加工工藝上有哪些不同，在品質(zhì)特征上又有哪些不一樣呢？
不同的紅茶在加工工藝上的區(qū)別
1、功夫紅茶：是我國特有的紅茶品種，內(nèi)含物質(zhì)十分豐富，由于鮮葉品種不同，可分為大葉功夫和小葉功夫。
品質(zhì)特點：原料細(xì)嫩，制作精細(xì)，條索緊直，香氣濃郁，滋味醇和，湯色和葉底紅艷明亮，無論是外形還是品質(zhì)都十分優(yōu)良。
香氣：以果香，果蜜香和焦糖香和烤紅薯香為主。
加工工藝：鮮葉萎凋－揉捻－發(fā)酵－干燥。
其中揉捻的作用是使紅茶細(xì)胞壁破裂30%-40%，激發(fā)香氣。干燥分為日光晾曬和烘烤兩種，滇紅里的曬紅就是日光晾曬干燥而成。
發(fā)酵時長：夏季3-5小時，冬季則更長一些。
主要品種：有滇紅，祁紅，川紅，閔紅，政和功夫，坦洋功夫等。
2、小種紅茶：小種紅茶是福建省的特產(chǎn)。
品質(zhì)特征：外形條索肥實，色澤烏潤，沖泡后湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，
主要品種：正山小種，煙小種，金駿眉等。
加工工藝類似于工夫紅茶。
3、紅碎茶：外銷名茶，是國際上廣為流行的紅茶品種，國內(nèi)很少見，一般用于出口。區(qū)別于常見的紅茶茶包。
品質(zhì)特征：成品茶外形條索緊結(jié)、雄壯、肥碩，色澤烏潤，湯色鮮紅，香氣鮮濃，滋味醇厚，富有收斂性，葉底紅潤勻亮，金毫特顯，毫色有淡黃、菊黃、金黃之分。
主要品種：滇紅碎茶，南川紅碎茶。
加工工藝：鮮葉萎凋－揉捻－揉切－抖篩（篩面反復(fù)揉切、篩分）－發(fā)酵－干燥。
以上就是關(guān)于不同的紅茶在加工工藝上的區(qū)別上的介紹了，但發(fā)酵發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵工序，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
紅茶發(fā)酵的實質(zhì)是葉子在揉捻作用下，葉細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)受到破壞，半透性液泡膜受損，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，引起多酚類化合物的酶促作用，并產(chǎn)生一系列氧化、聚合、縮合等反應(yīng)，形成有色物質(zhì)，如茶黃素、茶紅素，同時產(chǎn)生具有特殊香味的物質(zhì)。
紅茶發(fā)酵方法有多種，包括自然發(fā)酵、發(fā)酵室以及發(fā)酵機(jī)。自然發(fā)酵是將揉捻葉裝入竹筐內(nèi)，并蓋上濕布，放置在通風(fēng)透氣的室內(nèi)進(jìn)行，是最為傳統(tǒng)的發(fā)酵方式。發(fā)酵室是茶葉加工車間專門設(shè)立的獨立空間，用來進(jìn)行紅茶發(fā)酵。發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，因其能夠?qū)崿F(xiàn)控溫控濕，近年來發(fā)展比較快、應(yīng)用較廣泛。目前，發(fā)酵機(jī)主要以連續(xù)發(fā)酵機(jī)和箱體發(fā)酵機(jī)為主。
