金駿眉的加工
1、茶葉萎凋
日光萎凋
金駿眉利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進(jìn)棧的活化，這對(duì)形成金駿眉茶的香氣和去除臭味起著重要的作用，也為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和余射，攤?cè)~宜均薄，必要時(shí)可“二涼二曬”，時(shí)間10分鐘至1小時(shí)，其間翻拌2－3次。曬青程度，一般至失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青后要再青，使其鮮葉“還陽(yáng)”。
室內(nèi)萎凋
將采回的金駿眉鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌情翻動(dòng)2－3次使萎凋均勻，閔青一般不獨(dú)進(jìn)行，與曬青相結(jié)合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青“轉(zhuǎn)活”保持新鮮度；二是可調(diào)節(jié)曬青時(shí)間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青在一天是對(duì)曬青不足的鮮葉，也是一種補(bǔ)救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無(wú)水分。
搖青發(fā)酵
金駿眉茶青通過(guò)在搖青機(jī)中的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時(shí)間：通過(guò)搖、涼（即動(dòng)、靜）反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟（“活來(lái)死去”），谷稱為“消青”，這達(dá)到“綠葉紅鑲邊”。
2、搖青原則
金駿眉搖青要掌握“循序漸進(jìn)“原則。搖青轉(zhuǎn)速由小漸多，用力輕漸生，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長(zhǎng)、發(fā)酵由軾漸重。
搖青“五看“
一看品種搖青：葉多搖，薄葉輕搖；
二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u。夏暑茶氣溫高，宜輕搖。秋冬茶要求達(dá)到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。總之，搖青要做到是“春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢“。
三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。五看曬青程度搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。
看青“三步驟“（即看搖青適度）：（1）摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；（2）看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn)；（3）聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
3、殺青定型
金駿眉茶青在室內(nèi)靜置與攪拌，直至草（嗅）菁味漸失，而香氣微揚(yáng)時(shí)，且制茶師變?yōu)榘l(fā)酵已發(fā)適中后，即可準(zhǔn)備殺青（或稱為炒青）殺青的目的，就是以高濕來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣溫完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。
同時(shí)也因殺青時(shí)葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，以利于揉捻成型及干燥的處理。粗青的時(shí)間必須控制得恰好，茶青要炒透，起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味，炒青過(guò)度，葉緣即有刺手的感覺(jué)，甚或炒焦味，任由怎么泡，也無(wú)法除去。
4、揉捻加工
經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉捻，使葉片卷成條索，破碎葉細(xì)胞，擠出休汁，粘附葉表，沖光時(shí)易溶于水，增濃金駿眉茶湯。揉捻掌握“趁熱，適量，快速、短時(shí)“原則加壓要“輕，重，輕“轉(zhuǎn)速控制“慢、快、慢。
君山銀針的加工
君山銀針的采摘和制作都有嚴(yán)格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶的首輪嫩芽。制作這種茶，要經(jīng)過(guò)殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復(fù)烘、復(fù)包、焙干等八道工序，需78個(gè)小時(shí)。
殺青
在20°的斜鍋中進(jìn)行，鍋?zhàn)釉邗r葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動(dòng)作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發(fā)出茶香，減重率達(dá)30%左右，即可出鍋。
攤涼
殺青葉出鍋后，盛于小篾盤中，輕輕楊簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細(xì)末雜片。攤涼4～5分鐘，即可初烘。
初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50～60℃，烘20～30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當(dāng)，過(guò)干，初包悶黃時(shí)轉(zhuǎn)色困難，葉色仍青綠，達(dá)不到香高色黃的要求；過(guò)濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。
初包
初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1．5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40～48小時(shí)，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成，為君山銀針制造的重要工序。
每包茶葉不可過(guò)多或過(guò)少，太多化學(xué)變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達(dá)到初包的要求。
由于包悶時(shí)氧化放熱，包內(nèi)溫度逐升，24小時(shí)后，可能達(dá)30℃左右，應(yīng)及時(shí)翻包，以使轉(zhuǎn)色均勻。
初包時(shí)間長(zhǎng)短，與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫20C左右，約40小時(shí)，氣溫低應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)。當(dāng)芽現(xiàn)黃色即可松包復(fù)烘。通過(guò)初包，銀針品質(zhì)風(fēng)格基本形成。
復(fù)烘
復(fù)供的目的在于進(jìn)一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質(zhì)，減緩在復(fù)包過(guò)程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。溫度50℃左右，時(shí)間約一小時(shí)，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進(jìn)行攤涼，排涼的目的與初烘后相同。
復(fù)包
方法與初包相同。歷時(shí)20小時(shí)左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。
足火
足火溫度50～55℃，烘量每次約0.5公斤，倍至足干止。
加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進(jìn)行分級(jí)。以壯實(shí)、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者歡之。
貯藏
將石膏燒熱搗碎，鋪于箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時(shí)更換石膏，銀針品質(zhì)經(jīng)久不變。
綜上，金駿眉和君山銀針之間的加工的區(qū)別是很大的。
