金駿眉的發(fā)酵工藝
1、搖青發(fā)酵
金駿眉茶青通過在搖青機中的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化。1搖青時間：通過搖、涼（即動、靜）反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟（“活來死去”），谷稱為“消青”，這達到“綠葉紅鑲邊”。
2、搖青原則
金駿眉搖青要掌握“循序漸進“原則。搖青轉速由小漸多，用力輕漸生，攤葉由薄漸厚，時間由短漸長、發(fā)酵由軾漸重。
搖青“五看“
一看品種搖青：葉多搖，薄葉輕搖。
二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重搖。夏暑茶氣溫高，宜輕搖。秋冬茶要求達到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖?？傊?，搖青要做到是“春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢“。
三看氣候搖青：南風天，輕搖，北風天，重搖。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。五看曬青程度搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。
看青“三步驟“（即看搖青適度）：（1）摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；（2）看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點；（3）聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
正山小種的發(fā)酵工藝
萎凋葉通過兩個不銹鋼滾軸間隙的時間不到一秒鐘就達到了破壞細胞的目的，使葉子全部軋碎衣顆粒狀，青葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵完成后，再用帶有松柴余煙的炭火烘干。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時進行烘干，才能達到湯味濃強鮮的品質特征。以不同機械設備制成的紅碎茶。
正山小種創(chuàng)制：
相傳，武夷山星村桐鄉(xiāng)的江墩，地處海拔1500米左右。這里的鄉(xiāng)民祖祖輩輩都制作茶或經(jīng)營茶業(yè)。明末的某年，一支軍隊路過江墩，士兵們睡在茶青上，等軍隊離開后，茶青已經(jīng)開始不同程度的發(fā)酵。
于是，村民們趕緊將茶青揉拎后，用當?shù)氐鸟R尾松烘干，這種帶有馬尾松特有的松脂香味的茶，并沒有受到人們的喜愛，因為當時，人們從來都習慣飲綠茶。
于是，村民們便將茶挑到星村去出售。當時，當時，星村是茶葉的一個集散地，這種茶出售后的第二年，卻被人高價訂購。于是，這種發(fā)酵紅茶開始受到人們的關注，并得到了迅速的發(fā)展。
綜上，金駿眉和正山小種都是紅茶，都是經(jīng)過發(fā)酵的全發(fā)酵茶。
