金駿眉的加工工藝
茶葉萎凋
1、日光萎凋
金駿眉利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進(jìn)棧的活化，這對形成金駿眉茶的香氣和去除臭味起著重要的作用，也為搖青創(chuàng)造良好的條件。
曬青溫度要求日光柔和余射，攤?cè)~宜均薄，必要時可“二涼二曬”，時間10分鐘至1小時，其間翻拌2－3次。曬青程度，一般至失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青后要再青，使其鮮葉“還陽”。
2、室內(nèi)萎凋
將采回的金駿眉鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌情翻動2－3次使萎凋均勻，閔青一般不獨(dú)進(jìn)行，與曬青相結(jié)合。
它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青“轉(zhuǎn)活”保持新鮮度；二是可調(diào)節(jié)曬青時間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青在一天是對曬青不足的鮮葉，也是一種補(bǔ)救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。
搖青發(fā)酵
金駿眉茶青通過在搖青機(jī)中的摩擦運(yùn)動，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。
搖青時間：通過搖、涼（即動、靜）反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟（“活來死去”），谷稱為“消青”，這達(dá)到“綠葉紅鑲邊”。
搖青原則
金駿眉搖青要掌握“循序漸進(jìn)“原則。搖青轉(zhuǎn)速由小漸多，用力輕漸生，攤?cè)~由薄漸厚，時間由短漸長、發(fā)酵由軾漸重。
搖青“五看“
一看品種搖青：葉多搖，薄葉輕搖。
二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u。夏暑茶氣溫高，宜輕搖。秋冬茶要求達(dá)到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖?？傊?，搖青要做到是“春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢“。
三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。五看曬青程度搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。
看青“三步驟“（即看搖青適度）：（1）摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；（2）看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn)；（3）聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
殺青定型
金駿眉茶青在室內(nèi)靜置與攪拌，直至草（嗅）菁味漸失，而香氣微揚(yáng)時，且制茶師變?yōu)榘l(fā)酵已發(fā)適中后，即可準(zhǔn)備殺青（或稱為炒青）殺青的目的，就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣溫完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。
同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，以利于揉捻成型及干燥的處理。粗青的時間必須控制得恰好，茶青要炒透，起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味，炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦味，任由怎么泡，也無法除去。
揉捻加工
經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉捻，使葉片卷成條索，破碎葉細(xì)胞，擠出休汁，粘附葉表，沖光時易溶于水，增濃金駿眉茶湯。揉捻掌握“趁熱，適量，快速、短時“原則加壓要“輕，重，輕“轉(zhuǎn)速控制“慢、快、慢。
綠茶的加工工藝
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
1、殺青
采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，破壞鮮葉的組織，進(jìn)而破壞酶的活化，然后是內(nèi)含物質(zhì)在非酶促反映的作用下，形成綠茶的色、香、味的品質(zhì)特征。所以說殺青最重要的目的是外因通過內(nèi)因初步改變而形成的鮮葉形質(zhì)。
2、揉捻
揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便于沖泡，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
3、干燥
干燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品質(zhì)；三是散發(fā)青臭氣，進(jìn)一步提高和發(fā)揮香氣。干燥過程中，熱化作用占主導(dǎo)地位。
綜上，金駿眉和綠茶在加工上的區(qū)別是很大的，畢竟一個是全發(fā)酵茶，一個是未發(fā)酵茶。
