眾所周知，紅茶具有紅湯紅葉的特點，而發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序。良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，才能形成更多的滋味和香氣物質(zhì)。
紅茶發(fā)酵有哪些變化？
多酚類化合物發(fā)生了深刻變化，水溶性部分可進入茶湯，對茶質(zhì)量有直接影響；一部分氧化產(chǎn)物茶黃素是茶湯高度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素；茶紅素是茶湯紅濃度的主體，收斂性較弱，刺激性小；只有茶黃素與茶紅素含量水平都高，而且比例適當才能形成優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。
影響紅茶發(fā)酵的因素
據(jù)《云茶大典》中介紹，紅茶發(fā)酵的時候要提供適宜多酚類化合物為主體的一系列化學(xué)變化條件，諸如溫度、濕度、通氣等。
?。ㄒ唬囟葘Πl(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過程中，多酚類化合物氧化放熱，使葉溫提高。葉溫有一個由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24℃～25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過高也不宜過低。如葉溫過高、超過40℃，發(fā)酵變化過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴重損害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利于散熱降溫。溫度過低，發(fā)酵時間延長，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，因此在葉溫過低時，就應(yīng)加厚葉層以利于保溫，必要時采取其他的加溫措施。
（二）濕度濕度對于發(fā)酵也是一個不可忽視的條件。實踐表明，保持90%以上的高濕有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，含水量很低的葉子，發(fā)酵時濕度又小，茶褐素積累過多，造成湯色和葉底變暗，滋味淡薄。因此，發(fā)酵要求相對濕度達到95%，這就要采取噴霧或灑水等增濕措施。
?。ㄈ┩夤┭醢l(fā)酵中需消耗大量氧氣。制造1千克紅茶，在發(fā)酵中耗氧達4～5升。在缺氧條件下，發(fā)酵不能正常進行。同時，發(fā)酵也釋放二氧化碳，從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束每100千克葉子可釋放30升的二氧化碳。
?。ㄋ模?cè)~厚度攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。攤?cè)~過厚，通氣條件不良，葉溫增高快，熱量不易散發(fā)；攤?cè)~過薄，葉溫不易保蓄。
紅茶從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束，整個過程伴隨著一系列的變化，因此，發(fā)酵工藝很重要，需要告訴你，手工茶一定好，品質(zhì)一定高。好的手工紅茶在發(fā)酵過程中，茶師一定要結(jié)合發(fā)酵葉的香氣和色澤的變化，同時結(jié)合發(fā)酵時間的長短來綜合判斷發(fā)酵是否適度，從而把握好整個紅茶發(fā)酵的進程。一般發(fā)酵到青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣：一種清新鮮濃的花果香味；葉色春茶黃紅，夏茶紅黃，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青。
