滇紅茶采摘時間,滇紅茶的采摘、制作工藝

  滇紅茶是一種全發(fā)酵茶,云南紅茶是1939年(民國期間)才試制成功的。滇紅茶的制作工序主要是工序采摘1芽2、3葉的芽葉作為原料,經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥而制成,那大家知道滇紅茶的采摘時間嗎?不知道的話下面我們就一起來了解一下吧!
滇紅茶采摘時間,滇紅茶的采摘、制作工藝
  滇紅茶的采摘時間
 
  從云南紅茶的采摘時間來看,采摘期為每年的3月中旬至11月中旬,分為春茶、夏茶和秋茶。
 
  春茶條索肥碩,身骨重實,凈度好,葉底嫩勻。
 
  夏茶正值雨季,芽葉生長快,節(jié)間長,雖芽毫顯露,但凈度較低,葉底稍顯硬、雜。
 
  秋茶正處干涼季節(jié),茶樹生長代謝作用轉(zhuǎn)弱,成茶身骨輕,凈度低,嫩度不及春、夏茶。
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  滇紅茶的制作工藝
 
  一、萎凋
 
  萎凋是工夫紅茶的基礎(chǔ)工序,是在人為的條件下,使整批芽葉正常均勻失水,失水過程中,激發(fā)內(nèi)在成分的變化,達(dá)到適當(dāng)程度的物理和化學(xué)兩方面的變化。
 
  1、萎凋的目的
 
 ?。?)、在一定條件下,均勻地散失適量水分,減弱鮮葉細(xì)胞的張力,使葉質(zhì)柔軟,韌性增強(qiáng),為揉捻造形和提高葉細(xì)胞破碎創(chuàng)造必要條件。
 
 ?。?)、水分散失,細(xì)胞液濃縮,細(xì)胞膜透性增強(qiáng),酶的活性增強(qiáng),葉片內(nèi)部各種物質(zhì)(成分)發(fā)生相應(yīng)變化。
 
 ?。?)、鮮葉中的部分芳香物質(zhì)開始轉(zhuǎn)化,低沸點青草氣物質(zhì)逐漸消失或轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì),散發(fā)出萎凋葉特有的清香。
 
  2、影響萎凋的因素
 
 ?。?)、鮮葉本身與水分散失的關(guān)系
 
  萎凋不僅要使失水達(dá)到一定程度,而且要求失水均勻。萎凋均勻與否,是萎凋質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。鮮葉老嫩不同,其含水量不同,同一鮮葉,其芽、葉、梗各部位的組織結(jié)構(gòu)不同,含水量不同,水分蒸發(fā)的難易、快慢也不同。同一批鮮葉要求嫩度與新鮮比較一致,才能達(dá)到萎凋均勻的效果。
 
 ?。?)、萎凋失水與葉片物理狀態(tài)
 
  鮮葉中一種是自由狀態(tài)的水,易在空氣中蒸發(fā)散失;另一種是與細(xì)胞原生質(zhì)結(jié)合的水,不易散失。萎凋開始散失的大部份為自由水,當(dāng)細(xì)胞蛋白質(zhì)親水性被破壞,結(jié)合水才釋放出來。鮮葉經(jīng)過萎凋,水分散失,葉面積縮小與時間成正比。鮮葉嫩葉面積縮小更大,萎凋后葉片大多呈背卷狀。
 
 ?。?)、萎凋失水的外部條件
 
  溫度、濕度、通風(fēng)與攤?cè)~厚度等外部條件,對失水速度、萎凋質(zhì)量有直接影響。溫度高,水分蒸發(fā)快,保持一定的葉溫,有利于萎凋質(zhì)量提高;當(dāng)空氣相對濕度低,水分蒸發(fā)快,相對濕度高,水分蒸發(fā)慢;通風(fēng)既是促進(jìn)水分蒸發(fā),又是供應(yīng)熱能的介質(zhì),保持一定的通風(fēng)條件是必不可少的;攤?cè)~厚度影響通風(fēng)性能,保持適當(dāng)?shù)暮穸壤谖蛸|(zhì)量提高。
 
  3、萎凋過程中的生化變化
 
  (1)、水溶物的增加與干物質(zhì)的消耗
 
  鮮葉中各種水解酶的作用,使一些不溶水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì),淀粉水解為單糖是茶湯甜醇滋味的組成、原果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠是增進(jìn)茶湯的醇和度、氨基酸的增加了茶湯的鮮爽度和茶葉香氣成分。
 
  (2)、多酚氧化酶的變化
 
  隨著萎凋葉失水,細(xì)胞液進(jìn)一步濃縮,酶的活性增強(qiáng),酶活化最適溫度為35℃。多酚類化合物減少,主要受萎凋溫度、時間和失水量的影響,時間控制在8~10h,萎凋葉含水量在62%,多酚類化合物的減少對品質(zhì)的形成有利。
 
 ?。?)、葉綠色和維生素C的變化
 
  在萎凋中易受兒茶素的氧化而減少,也易受葉綠素酶的分解而破壞。
 
  (4)、芳香物質(zhì)的變化
 
  鮮葉中的青葉醇在萎凋中揮發(fā)或轉(zhuǎn)化為具有良好香氣成分,萎凋葉出現(xiàn)清鮮花香。
 
  4、萎凋程度
 
  (1)、萎凋適度葉,葉形皺縮,葉質(zhì)柔軟,嫩梗萎軟,曲折不斷,手捏葉片軟綿,緊握萎凋葉成團(tuán),松手可緩慢松散。葉表光澤消失,葉色轉(zhuǎn)暗綠,青草氣減退,透發(fā)清香。
 
 ?。?)、萎凋葉含水量62±2%為標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)鮮葉嫩度不同,掌握“嫩葉重萎凋,老葉輕萎凋”的原則,嚴(yán)防萎凋過度。
 
  二、揉捻
 
  揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié),內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇,它取決于揉葉的緊卷程度和細(xì)胞的損傷率。
 
  1、揉捻的目的
 
 ?。?)、通過揉捻的機(jī)械力的作用,葉細(xì)胞損傷,茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
 
  (2)、使葉片卷成緊直條索,體形縮小,外形美觀。
 
 ?。?)、揉出的茶汁溢附于葉表,干燥后烏潤有光澤,沖泡時易溶于水,增加茶湯濃度。
 
  2、揉捻的技術(shù)因素
 
  (1)、投葉量
 
  根據(jù)機(jī)型號,葉子老嫩,投葉量多少不一。一般自然裝至距揉蓋5cm即可。
 
  (2)、揉捻時間
 
  一般在60~90min,受揉捻機(jī)性能、葉質(zhì)老嫩、萎凋質(zhì)量、氣溫高低條件影響,在保證揉捻質(zhì)量的前提下靈活掌握。
 
 ?。?)、加壓
 
  一般掌握“輕、重、輕”的加壓原則,揉捻開始不加壓,葉片初步成條,逐步加壓,揉捻結(jié)束前減壓,使茶條收圓,茶汁回收。
 
 ?。?)、解塊篩分
 
  解散團(tuán)塊,初步分級,有利于發(fā)酵均勻。
 
  3、揉捻的程度
 
  以細(xì)胞損傷率在80%以上,葉片90%以上成條,條索緊卷,茶汁充分外溢,黏附于茶條表面,用手緊握,茶汁溢而不成滴流為度。
滇紅茶采摘時間,滇紅茶的采摘、制作工藝
  三、發(fā)酵
 
  發(fā)酵是工夫紅茶形成品質(zhì)的重要工序,目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化,為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。發(fā)酵從揉捻已開始,還須經(jīng)發(fā)酵工序才能在最適條件下完成內(nèi)質(zhì)的變化,提高制茶品質(zhì)。
 
  1、發(fā)酵中的生化變化
 
 ?。?)、發(fā)酵的實質(zhì)
 
  紅茶發(fā)酵的實質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。
 
  (2)、多酚類化合物的主要氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)
 
  經(jīng)過發(fā)酵,多酚類化合物發(fā)生了深刻變化,水溶性部分可進(jìn)入茶湯,對茶質(zhì)量有直接影響;一部分氧化產(chǎn)物茶黃素是茶湯亮度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素,茶紅素是茶湯紅濃度的主體,收斂性較弱,刺激性小。只有茶黃素與茶紅素含量水平都高而且比例適當(dāng)才能形成優(yōu)良品質(zhì)。
 
  2、發(fā)酵的技術(shù)條件
 
  提供最適合以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化條件,是溫度、濕度、通氣。
 
 ?。?)、溫度
 
  包括氣溫和葉溫,葉溫過高,氧化過于劇烈,茶香低味淡,色暗;反之,溫度過低,氧化反應(yīng)緩慢,發(fā)酵難以進(jìn)行,發(fā)酵室的適宜溫度為25~28℃。
 
  (2)、濕度
 
  發(fā)酵葉本身含水量與空氣的相對濕度。發(fā)酵葉本身含水量影響茶汁濃度,濃度過高過低,化學(xué)作用受到抑制,造成發(fā)酵不足或不勻。相對濕度可以維持葉內(nèi)水分,不致因蒸發(fā)過快而造成發(fā)酵葉表層干硬,影響正常發(fā)酵。因此,發(fā)酵室相對濕度應(yīng)保持在90%以上。
 
 ?。?)、通氣
 
  發(fā)酵中物質(zhì)氧化需消耗大量氧氣,在缺氧條件下,發(fā)酵不能正常進(jìn)行,發(fā)酵場所保持新鮮空氣流通。攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫,攤?cè)~厚度一般為8~12cm,嫩葉薄攤,老葉厚攤;氣溫低要厚攤,氣溫高要薄攤,以保持通氣良好,達(dá)到空氣新鮮,供氧充足。
 
  3、發(fā)酵的程度
 
  (1)、青草氣消失,出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣——一種清新鮮濃的花果香味。
 
 ?。?)、葉色春茶黃紅,夏茶紅黃,嫩葉紅勻,老葉紅里泛青。
 
  四、干燥
 
  是鮮葉加工的最后一道工序,也是決定品質(zhì)的重要環(huán)節(jié),一般分毛火和足火,中間經(jīng)一段時間的攤涼。
 
  1、干燥的目的
 
 ?。?)、利用高溫破壞酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化。
 
  (2)、蒸發(fā)水分,緊縮條索,使毛茶充分干燥,利于保持品質(zhì)。
 
  (3)、應(yīng)用濕熱化學(xué)作用形成工夫紅茶特有的色、香、味。
 
  2、干燥過程中的理化變化與品質(zhì)的關(guān)系
 
  (1)、迅速制止酶促氧化作用,70~80℃時,多酚氧化酶失活。
 
 ?。?)、在烘焙過程中高沸點的具有良好香氣的成分透發(fā)出來,低沸點的不愉快的芳香成分揮發(fā)逸失。
 
 ?。?)、因熱化學(xué)作用具有強(qiáng)烈澀味的酯型兒茶酚裂解成簡單兒茶酚和沒食子酸,減少苦澀味而形成活潑的收斂性味感。蛋白質(zhì)裂解成氨基酸,淀粉裂解成可溶性糖,使茶湯濃度提高,滋味醇厚。葉綠素的裂解破壞,改善了紅茶的色澤。
 
  3、干燥的技術(shù)因素
 
  主要掌握溫度、風(fēng)量、烘干時間和攤?cè)~厚度。
 
 ?。?)、溫度
 
  兼顧蒸發(fā)水分和內(nèi)質(zhì)變化的要求,應(yīng)掌握毛火高溫110~120℃,足火低溫85~95℃。毛火低溫容易產(chǎn)生發(fā)酵過度,溫度過高造成外干內(nèi)濕。
 
 ?。?)、風(fēng)量
 
  一定條件下,加大風(fēng)量可提高干燥效率,風(fēng)量不足,水蒸氣不能及時排出烘箱,影響品質(zhì)。風(fēng)量過大,熱量損耗。
 
 ?。?)、時間
 
  毛火高溫快速,足火低溫慢烘。
 
 ?。?)、攤?cè)~厚度
 
  保證通氣性良好和熱能的充分利用,干燥質(zhì)量的前提下,毛火薄攤,足火厚攤;嫩葉薄攤,老葉厚攤;碎葉薄攤,條狀葉厚攤。
 
  4、干燥的程度
 
  毛火茶含水量以20%~25%,足火茶含水量以4%~6%為適度。實踐中經(jīng)驗掌握毛火茶葉條基本干硬,嫩莖稍軟,足火茶達(dá)足干,梗折即斷,用手指碾茶條即成粉末。
滇紅茶采摘時間,滇紅茶的采摘、制作工藝
  總而言之,滇紅茶也屬于紅茶,是紅茶中的精品,與所有的紅茶一樣,滇紅茶的采摘時間主要是包括四個季節(jié),不同的季節(jié)采摘的滇紅茶品質(zhì)也會不一樣!

責(zé)編: liuzhiyan
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