眾所周知，發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，那紅茶作為一種發(fā)酵茶，大家知道紅茶是怎么發(fā)酵的嗎？不知道的話下面小編就給大家具體的介紹一下吧！
紅茶發(fā)酵過程
在茶葉在發(fā)酵過程中會(huì)進(jìn)行眾多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，茶葉的科學(xué)家們可以通過對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)發(fā)酵程度進(jìn)行判定，但是對(duì)于紅茶的生產(chǎn)上較為不方便。茶葉是隨著內(nèi)在的變化而不斷的變化。
在紅茶制作過程中，師傅們可以通過對(duì)葉色和香氣的變化來判定發(fā)酵程度。如香氣的變化：由青草氣味逐漸轉(zhuǎn)向熟香；葉色的變化：青綠色慢慢轉(zhuǎn)化為紫銅色。再通過發(fā)酵的香氣、葉色來判定發(fā)酵程度。也可結(jié)合溫度計(jì)，來判斷出茶葉的發(fā)酵程度。
紅茶的制作方法
1、采摘
鮮葉驗(yàn)收與管理鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗(yàn)收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價(jià)格進(jìn)行收購(gòu)。
2、萎凋
萎凋分為自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式。自然萎凋就是將鮮茶葉放在室內(nèi)或者室外陽(yáng)光不是很強(qiáng)烈的地方，經(jīng)過一定的時(shí)間，令鮮茶葉失去一定的水分而變成萎蔫凋謝的狀態(tài)。
3、揉捻
揉捻的作用是令茶葉初步成形，同時(shí)提高茶葉色、香、味的濃度，并且通過破壞葉細(xì)胞來促進(jìn)一系列化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而為下一步的發(fā)酵做準(zhǔn)備。
4、發(fā)酵
紅茶發(fā)酵過程的實(shí)質(zhì)是使茶葉中原本無色的多酚類物質(zhì)，在多酚類氧化酶的作用下，形成紅色的氧化聚合物——紅茶色素。紅茶色素的一部分能夠溶于水中，因此會(huì)形成紅色的茶湯，而另一部分則仍然留在葉片中，形成了紅色的葉底。
5、干燥
發(fā)酵之后，茶坯需要經(jīng)過高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，固定茶形，與此同時(shí)，紅茶所特有的一些高沸點(diǎn)的芳香類物質(zhì)也被保留在茶葉當(dāng)中，從而形成了紅茶所特有的醇厚、香甜的味道。
優(yōu)質(zhì)紅茶的特征
?。?）、外形：條索緊細(xì)、勻齊。
（2）、色澤：烏黑油潤(rùn)，芽尖呈金黃色。
?。?）、香氣：小種紅茶有松煙香；工夫紅茶有糖香;川紅有桔糖香。
?。?）、湯色：湯色紅艷，碗沿有明亮金圈，冷卻后有“冷渾濁”現(xiàn)象。
?。?）、滋味：茶湯滋味醇厚、鮮甜。
?。?）、葉底：芽葉齊整均勻，柔軟厚實(shí)，色澤紅亮鮮活。
綜上所得，紅茶是一種發(fā)酵茶，發(fā)酵決定了紅茶的色香味，所以對(duì)于紅茶來說發(fā)酵非常的重要，而在整個(gè)的發(fā)酵過程中，最重要的就是溫度及其濕度！
