祁門紅茶產(chǎn)于福建省祁門縣，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，以獨(dú)特的“祁門香”著稱。當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)，祁門紅茶植于肥沃的紅黃土壤中，而且氣候溫和、雨水充足、日照適度，所以祁門紅茶獨(dú)具特色，值得品鑒，具體如下！
祁門紅茶的特點(diǎn)
祁門紅茶條索緊結(jié)勻整，苗鋒秀麗細(xì)密，色澤烏潤，顏色往往以紅褐色為主，根據(jù)廠家加工方式的稍微差異，有的顏色呈現(xiàn)為紅色或者黑褐色，這都是正?，F(xiàn)象。
由于茶葉采摘鮮葉的不同，有著不同的祁門紅茶等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。越好的祁紅采用最鮮嫩的茶葉加工制作的，往往特級(jí)或者一級(jí)祁紅的茶葉最為鮮嫩，都是采摘嫩芽精制而成。
祁門紅茶的內(nèi)質(zhì)清芳并且有著蜜糖香，有些祁門紅茶還能喝出蘭花香或者果香來，滋味干爽濃厚，有著醇而不膩的特征，湯色紅艷明亮，葉底也表現(xiàn)出紅亮的特質(zhì)。
祁門紅茶的制作工藝
1、采摘
祁門工夫紅茶的采摘一般是分春夏兩季完成。第一批茶葉很關(guān)鍵，它們很可能就是以后最頂級(jí)的國禮級(jí)別祁門工夫紅茶，因此時(shí)間對(duì)于這批茶葉的采摘就顯得尤其緊要。而最好的時(shí)間則是在4月5日~15日，也就是農(nóng)歷清明后到谷雨之前。
2、萎凋
茶葉初制是茶葉基本品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，祁門工夫紅茶的初制分為：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥共4個(gè)步驟，每一個(gè)過程對(duì)于祁門香都有著至關(guān)重要的影響。
3、揉捻
茶葉揉捻是增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，適度揉出茶汁，讓茶葉里的細(xì)胞破碎，茶多酚由此得以與空氣中氧氣接觸，發(fā)生酶促氧化，為下一步發(fā)酵打下基礎(chǔ)的同時(shí)利于紅茶香氣的形成。通俗點(diǎn)說，揉捻就是把萎凋葉像揉面一樣搓揉，使其形成條狀的過程。
4、發(fā)酵
經(jīng)過揉捻的茶葉只有經(jīng)過發(fā)酵后，綠色的茶葉才會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為紅色，形成紅茶特有的色、香、味，想想都很神奇。發(fā)酵是一個(gè)極其講究的過程，傳統(tǒng)的發(fā)酵方法是將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，并用濕布焐至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香。現(xiàn)在則大多采用專門的發(fā)酵室來完成發(fā)酵，省時(shí)省力，還能更好地穩(wěn)定品質(zhì)。
5、干燥
初制最后的工序便是干燥。這個(gè)工序的原理十分簡單，就是通過高溫烘焙，使發(fā)酵好的茶青中的水分蒸發(fā)，以保持茶葉干燥的過程。祁門工夫紅茶的干燥工藝分兩步，先高溫毛火烘干，再足火低溫慢烘，雙管齊下。其獨(dú)特的“似花似果似蜜”的香氣特點(diǎn)就是于此環(huán)節(jié)形成。
6、抖篩
初制后的毛茶還是大小不齊的狀態(tài)，這就需要抖篩這個(gè)環(huán)節(jié)，分出茶葉粗細(xì)，使之符合要求。別看只是抖抖篩子，也分為初抖、毛抖、凈抖3道工序，且頻次、幅度都不一樣，是個(gè)很考耐心的技術(shù)活。
7、手篩
制茶師用不同號(hào)的篩網(wǎng)篩制茶葉，使茶葉在篩網(wǎng)上做圓周運(yùn)動(dòng)，按照要求分出多個(gè)號(hào)頭和長短。抖篩子的時(shí)候，手一定要端平，勻速地晃動(dòng)，將不符合篩號(hào)茶規(guī)格的茶或?；虿枘┓蛛x，一旦傾斜就會(huì)走料，好茶就篩不出來了。如此苛求細(xì)節(jié)，不得不說，一杯上好的祁門工夫紅茶的確來之不易。
8、打袋
在祁門工夫紅茶的制作工藝中，是不會(huì)浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)的早春茶料的。關(guān)于這個(gè)環(huán)節(jié)，各位可以自行想象過肩摔的場景。
這些茶頭通常是被裝進(jìn)布袋里，置于平滑的石頭上，由制茶技師雙手緊握布袋口，用力甩袋，讓袋底與石頭撞擊，進(jìn)而把茶頭打小。打了再進(jìn)行篩分，條索大的還要繼續(xù)摔打，逐次降級(jí)，直到不能做祁門工夫紅茶為止。
9、風(fēng)選
風(fēng)選的目的，是為了分出茶身的輕重，從而剔出輕質(zhì)茶，保證茶葉的品質(zhì)。圖中的器具是手工傳統(tǒng)工藝中使用的木質(zhì)風(fēng)扇，通過人工手搖風(fēng)扇，進(jìn)茶口的茶葉中身骨較重的茶葉從本身口吹出，身骨較輕的茶葉從子口吹出，子口處的茶葉需要再進(jìn)風(fēng)扇中進(jìn)行風(fēng)選。
10、飄篩
其實(shí)這個(gè)環(huán)節(jié)是用于彌補(bǔ)風(fēng)選的不足的，畢竟全靠風(fēng)扇不能做到百分之百的無誤差。有了飄篩，就能進(jìn)一步精確地剔出輕質(zhì)黃片。
11、撼盤
制茶師有節(jié)奏地將撼盤中的茶葉飄起，輕的茶葉就被飄到撼盤外。
12、手揀
在經(jīng)過層層嚴(yán)格的選拔和篩分之后，各號(hào)頭的茶中仍有微量的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物。然而，在祁門工夫紅茶的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，是不能存在“濫竽充數(shù)”的情況的。這個(gè)時(shí)候，就需要人工操作，將這些“濫竽”手工揀剔出來。
13、拼配
不同號(hào)頭的茶，狀況略有差異，接下來就需要這一道非?？技夹g(shù)的工藝——拼配，將各號(hào)頭按一定比例拼合出符合規(guī)格的成品茶小樣，以保證祁門工夫紅茶傳統(tǒng)、正宗、恒定的品質(zhì)特點(diǎn)。
14、補(bǔ)火
因篩分和揀剔時(shí)難免有潮氣浸入，故在裝箱前還得補(bǔ)火一次。補(bǔ)火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙。
15、勻堆
勻堆，又稱“官堆”，也是拼配工藝當(dāng)中的一個(gè)部分。簡單點(diǎn)說，勻堆就是將補(bǔ)過火的各號(hào)茶分層倒入勻堆場，用木齒耙向外梳耙，使各號(hào)茶調(diào)拌均勻。
勻堆最開始是用少量的茶樣來進(jìn)行拼配，將有同種特質(zhì)而形和質(zhì)又有些許區(qū)別的茶樣按照比例拼在一起，由拼配的茶師品嘗后再調(diào)整比例和號(hào)頭茶，然后重復(fù)這個(gè)動(dòng)作直到茶師認(rèn)為拼配出來的茶葉達(dá)到最平衡的狀態(tài)為止，經(jīng)過認(rèn)可后，即可裝箱成為精制紅茶。
綜上所得，優(yōu)質(zhì)的祁門紅茶外形條索緊結(jié)細(xì)小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”；茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚，值得品鑒！
