正山小種是一種紅茶，產(chǎn)自于風(fēng)景秀麗的武夷山桐木關(guān)境內(nèi)，可以說(shuō)是中國(guó)紅茶的鼻祖，茶葉品質(zhì)好，滋味醇厚，采用松針或是松柴熏制而成的，是一種非常好的茶葉，且目前假的也非常的多，下面小編就給大家介紹一下正山小種品質(zhì)鑒別方法！
正山小種的采摘方法
1、幼齡茶樹的采摘
春茶按照標(biāo)準(zhǔn)的采摘方式，留二、三葉。采摘一芽一、二葉。夏天留二葉及秋天留一葉，采摘一芽一、二葉的方式。要以采頂養(yǎng)邊及采高養(yǎng)低和采密養(yǎng)稀的原則。
2、成年的茶樹采摘
一般以采摘為主。采留結(jié)合或者及時(shí)開采的原則。采摘的時(shí)候一般都是全年留魚葉?；蛘叽?、夏留魚葉。秋茶留一葉。按照標(biāo)準(zhǔn)的采留方法原則采摘。
3、機(jī)械采茶
一般有茶機(jī)或者平旋轉(zhuǎn)刀切割兩種。這兩種的機(jī)械采摘的茶質(zhì)量都比較好，操作也比較方便。
4、鮮葉管理
采摘完后要及時(shí)的將其送到茶葉加工廠去精心保管。一定要避免日曬雨淋。并且周圍的環(huán)境必須是通風(fēng)干凈。
正山小種的初制工序
1、萎凋
小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行。“青樓”共有3層，二、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過(guò)的茶坯，它通過(guò)底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時(shí)，其熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶坯時(shí)，利用其余熱使二、三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進(jìn)行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撤在青席上，在陽(yáng)光作用下萎凋。
2、揉捻
茶青適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出?，F(xiàn)均改用揉茶機(jī)進(jìn)行。
3、發(fā)酵
小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后當(dāng)茶坯呈紅褐色，并帶有清香味，即可取出過(guò)紅鍋。
4、過(guò)紅鍋
過(guò)紅鍋的作用在于停滯酶的作用，停止發(fā)酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求時(shí)投人發(fā)酵葉，用雙手翻炒。這項(xiàng)炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，過(guò)長(zhǎng)則失水過(guò)多容易產(chǎn)生焦葉，過(guò)短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。
5、復(fù)揉
經(jīng)炒鍋后的茶坯，必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶坯即趁熱放人揉茶機(jī)內(nèi)，待茶條緊結(jié)即可。
6、熏焙
將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的底層吊架上；在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導(dǎo)人“青樓”底層，茶坯在干燥的過(guò)程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨(dú)特的松脂香味。
正山小種的精制工序
1、定級(jí)
分堆毛茶進(jìn)廠時(shí)，便對(duì)毛茶按等級(jí)分堆存放，以便于結(jié)合產(chǎn)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì)，及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配。
2、毛茶
大堆把定級(jí)分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致。
3、走水焙
在歸堆的過(guò)程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶葉還會(huì)返潮，或含水率偏高，需要進(jìn)行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。
4、篩分
通過(guò)篩制過(guò)程整理外形去掉梗片，保留符合同級(jí)外形的條索和凈度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有：平圓：抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風(fēng)選。小種紅茶的加工篩路可分：本身、園身。輕身、碎茶、片茶5路。
5、風(fēng)選
將篩分后的茶葉再經(jīng)過(guò)風(fēng)扇，利用風(fēng)力將片茶分離出去，留下等級(jí)內(nèi)的茶。
6、揀剔
把經(jīng)風(fēng)扇過(guò)風(fēng)后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來(lái)，使其外形整齊美觀，符合同級(jí)凈度要求，揀剔有機(jī)揀和手揀。一一般先通過(guò)機(jī)械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。
7、烘焙
經(jīng)過(guò)篩分，風(fēng)選工序以后的紅茶會(huì)吸水，使茶葉含水率過(guò)高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。
8、干燥
熏焙生產(chǎn)煙正山小種紅茶還需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇持久的松香味(桂圓干香味)，因此在最后干燥烘焙過(guò)程中要增加松香熏工序，讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)熏焙的正山小種紅茶有一般濃醇的松香味(桂圓干味)，外形條索烏黑油潤(rùn)。
9、勻堆
經(jīng)篩制、揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測(cè)水量，對(duì)照審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)并作調(diào)整，使其外形、內(nèi)質(zhì)符合本級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，之后再按小樣比例進(jìn)行勻堆。
10、裝箱
經(jīng)勻堆后鑒定各項(xiàng)因子符合要求后，即將成品裝箱完成正山小種紅茶精制的整個(gè)過(guò)程。
正山小種的鑒別方法
1、觀茶湯
正山小種的茶湯呈現(xiàn)金黃色，有一圈一圈的金色環(huán)的為上品茶，茶湯如果看起來(lái)比較淺顯、比較幽暗、比較渾濁的話，就表示這茶為次品茶。
2、聞茶香
正山小種有分煙種和無(wú)煙種，以在制作工藝上是否有用松針或松柴熏制而成的為區(qū)分依據(jù)。聞茶香時(shí)，要注意區(qū)別松油煙味和木柴煙味，煙種的正山小種是有松香等熏制的味道，味道聞起來(lái)比較香柔，油煙香純醉軟而不嗆人，不割舌、不割喉，回味久長(zhǎng)；無(wú)煙種的正山小種紅茶是木材的煙味，聞起來(lái)比較難受，有刺激性，入口有麻口感覺，咽下辛辣有割喉感覺。
3、品滋味
正山小種品飲起來(lái)鮮醇爽口，喉韻明顯，且有像桂圓香味一般的味道；如果喝起來(lái)比較淡、薄、粗，味道比較雜，則說(shuō)明這茶是次品。
4、觀葉底
沖泡后的茶葉看起來(lái)葉片張開整齊，摸起來(lái)感覺比較的柔軟，發(fā)醉均勻，顏色古銅，則說(shuō)明茶品質(zhì)比較好；如果看起來(lái)有死紅、花青、暗張，且比較的粗、比較老、顏色比較暗淡的，則說(shuō)明這茶是次品。
綜上所得，優(yōu)質(zhì)的正山小種在采摘、制作方面是有要求的，因此大家在購(gòu)買正山小種的時(shí)候可以把制作作為一個(gè)選擇的標(biāo)準(zhǔn)喔！
