紅茶是全發(fā)酵茶,是酶性氧化最充分的茶類
所謂的發(fā)酵就是破壞葉體表面細(xì)胞,使空氣進(jìn)入葉肉細(xì)胞的氧化過程。從工藝上講,我們通常把發(fā)酵程度在20%--70%之間烏龍茶稱之為半發(fā)酵茶,把發(fā)酵程度在90%以上的稱之為紅茶。
打個(gè)比方吧,從茶樹上采下的鮮葉,經(jīng)過不同的工藝可以做成不同的茶,也就是說從理論上講可以做成西湖龍井、也可以做成普洱茶,還可以做成鐵觀音。好比是一袋面粉(鮮葉),可以不發(fā)酵烙成餅(綠茶),可以輕發(fā)酵蒸成饅頭(烏龍茶),還可以重發(fā)酵做成蛋糕(紅茶),這完全取決于它的發(fā)酵工藝。
制作紅茶的原料
制作茶葉原料的嫩度,直接決定著茶葉的色香味,也就是說直接決定著茶葉的品質(zhì)。隨著葉肉細(xì)胞的生長,各種有益的成分隨之生長而增加,如茶多酚、氨基酸、糖類、各種礦物質(zhì)、維生素等。他們相互作用產(chǎn)生出香氣和滋味才協(xié)調(diào)而又飽滿。太老或太嫩的芽葉都不能很好地表現(xiàn)茶的色香味,以一芽一、二葉至一芽三、四葉為好。
紅茶的選購技巧
1、手抓
用手抓取一把紅茶,感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細(xì)。優(yōu)質(zhì)的紅茶,條索緊結(jié)、重實(shí),而條索輕飄則為劣質(zhì)紅茶。此外,優(yōu)質(zhì)的紅茶干茶一般有刺手感,易折斷,用手指用力揉搓即成粉末。如果紅茶受潮了,則沒有這個(gè)特征。注意:抓取茶葉的時(shí)候,不要大把抓,防止手掌的汗水滲入茶葉中導(dǎo)致茶葉受潮。
2、眼觀
抓取一把干茶放在白紙或白色瓷盤上,觀察紅茶干茶的外形、色澤。優(yōu)質(zhì)的紅茶,條索緊結(jié)、完整,碎茶極少,色澤烏黑油潤。而條索粗松,色澤雜亂,碎茶、粉末茶多,甚至還帶雜物的,則為次品紅茶或劣質(zhì)紅茶。
此外,通過沖泡后看湯色和葉底也能進(jìn)行紅茶的品鑒。優(yōu)質(zhì)的紅茶,湯色紅艷、清澈,葉底完整展開、勻齊,質(zhì)感軟嫩。次品紅茶和劣質(zhì)紅茶的湯色暗紅、渾濁,葉底不展。
3、鼻嗅
通過嗅覺來品鑒紅茶,優(yōu)質(zhì)的紅茶,干茶甘香,沖泡之后,香氣清醇;次品茶紅和劣質(zhì)紅茶則夾雜異味。如果難以鑒別,還可以通過沖泡來品鑒。
4、口嘗
泡飲紅茶,優(yōu)質(zhì)的紅茶,滋味主鮮醇、濃厚、回甘。次品紅茶、劣質(zhì)紅茶的滋味則濃澀或苦澀,甚至有異味。
紅茶的主要香型
1、濃醇型
收斂性和刺激性,次于濃厚(爽)型,回味甜或甘爽,鮮葉嫩度好,制造得法,如優(yōu)良的大、中味品種加工的工夫紅茶。
2、醇厚型
味尚濃,帶刺激性,回味略甜或爽,鮮葉內(nèi)質(zhì)好,制作過程正常的大部分紅茶。
3、鮮醇型
味鮮而醇,回味鮮甜而爽口,鮮葉較嫩、新鮮、制造及時(shí),揉捻較輕,或揉捻正常的高級(jí)祁紅,宜紅。
4、甜醇型
包括醇甜、甜和、甜爽,有鮮葉甜厚之感,原料細(xì)嫩而新鮮,制造講究,如極品紅茶中的全芽、全眉、小葉種工夫紅茶。
5、濃強(qiáng)型
味濃厚,內(nèi)含物豐富,舌頭感覺刺激性大,收斂性強(qiáng)。鮮葉采摘嫩度合適的良種或大葉種,加工時(shí)揉切充分,發(fā)酵偏輕的紅碎茶。
6、濃烈型
有清香或熟板栗香,味濃而不苦,富收斂性而不澀,有甜感。凡芽肥壯、葉肥厚、嫩度較好的一芽二三葉,內(nèi)含物豐富,制茶合理的均屬此型。
7、濃厚型
有較強(qiáng)的刺激性和收斂性,回味甘爽。原料細(xì)嫩,葉片厚實(shí),制造合理,如滇紅工夫。
8、鮮濃型
包括鮮厚型,味鮮而濃回味爽口,似吃新鮮水果的感覺。鮮葉嫩度高,葉厚芽壯。制造及時(shí)合理而成。
9、醇和型
包括醇甜、甜和、甜爽,有鮮甜厚之感,原料細(xì)嫩而新鮮,制造講究,如極品紅茶中的全芽、全眉、小葉種工夫紅茶。
10、平和型
和淡正常,不苦澀,有甜感,欠鮮爽。原料采摘較粗老,制作正常的低檔紅茶。
紅茶沖泡注意事項(xiàng)
1、茶具選擇
現(xiàn)在通用的茶具有瓷器、陶器、玻璃、塑料。沖泡紅茶,我們一般選用瓷器,乳白色的最好。蓋碗、茶壺、沏茶能獲得較好的色香味,口感順滑。
2、水的選擇
泡紅茶的水要用含鈣鎂低的“軟水”。泉水最佳(含鈣和鎂化合物最少,并含有人體所需的多種礦物質(zhì)),純凈水次之。
3、投茶量
根據(jù)容器的大小,不同茶的特點(diǎn)、客人的人數(shù)、客人的喜好來控制。一般到容器的三分之一,不能超過一半,茶質(zhì)嫩的相對(duì)茶質(zhì)老的,同樣的客人,多投一點(diǎn)。投茶量要適中,切勿過量,一來口感不好,二來浪費(fèi)。過少,滋味不足,如若發(fā)現(xiàn)自己投茶量少了,茶味淡了,要相對(duì)注水少一點(diǎn),保持茶的口感,但水還是要蓋過茶葉。
4、水量
注水一定要蓋過茶葉,茶量多了,注水相對(duì)要多,茶量少了,注水相對(duì)減少,避免過濃或者有水味。
5、水溫
紅茶可以用100℃來沖泡,但是為了口感更好,紅茶一般采用80℃——85℃來沖泡。沖泡茶葉的水一定要煮沸騰了,在等它冷卻到所需要的溫度。
一般來說,紅茶性溫,去寒,暖胃,更具補(bǔ)養(yǎng)作用;綠茶則性涼,功效主要為清熱提神,因此如需補(bǔ)腎壯陽,建議主要用溫性的紅茶。