滇紅茶口感好不好

 

　　滇紅工夫因采制時期不同，其品質(zhì)具有季節(jié)性變化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實，凈度好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長快，節(jié)間長，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶正處干涼季節(jié)，茶樹生長代謝作用轉(zhuǎn)弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。

 

　　滇紅工夫茸毫顯露為其品質(zhì)特點之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。鳳慶、云縣、昌寧等地工夫茶，毫色多呈菊黃，勐海、雙江、臨滄、普文等地工夫茶，毫色多呈金黃。同一茶園春季采制的一般毫色較淺，多呈淡黃，夏茶毫色多呈菊黃，唯秋茶多呈金黃色。

 

　　1、滇紅茶保存要素之陽光,顧名思義為閉光陽光直接照射,會破壞茶葉中的維生素C,并使茶葉的色澤、味道發(fā)生變化,所以茶葉必須存放在不透明的容器中。

 

　　2、滇紅茶保存要素之溫度,滇紅應低溫保存溫度升高,會使化學反應的速度加快,也就促使了茶葉有效成分的分解,使茶葉的營養(yǎng)價值降低。所以,茶葉要低溫保存。

 

　　3、滇紅茶保存要素之水分,滇紅保存需干燥水分的存在,是許多有機物分解反應的必要條件,而且也是細菌活動的必要條件,所以,如果茶葉水分過大,不僅茶葉易喪失營養(yǎng),而且容易發(fā)霉變質(zhì)。因此,茶葉一定要干燥保存。

 

　　4、滇紅茶保存要素之空氣,滇紅應保存于密閉空間茶葉和空氣直接接觸,易被空氣中的氧所氧化;失去原有的風味,因此,茶葉的容器要密封。

 

 

　　云南地處中國西南邊陲，地理位置在東經(jīng)97?—106?，北緯21?9′—29?15′之間。主產(chǎn)茶區(qū)基本上分布在橫貫東西的北緯23?27′附近。這條在北回歸線附近不超過3?的緯度范圍內(nèi)，被科學家稱為“生物優(yōu)生地帶”。

 

　　全省128個縣有120個縣產(chǎn)茶，23個重點茶產(chǎn)縣的海拔高度，均在1000—2000米之間。云南有雨熱同季和干涼同季的氣候特點，全年平均氣溫保持在15?—18℃之間，晝夜溫差平均超過10℃以上。從3月初到11月底，一年可采9個月的茶葉。

 

　　云南六山五水構(gòu)成山嶺縱橫，河谷淵深，錯綜復雜的地形地貌，這種帚形地系、水系，使云南西北高東南低，即可抵擋西北大陸性氣候的入侵，又可接受來自印度洋、太平洋溫暖季風，隨地形產(chǎn)生溫度水平、垂直的變化，形成獨特的高原氣候和山地氣候。

 

　　茶區(qū)山巒起伏，云霧繚繞，溪澗穿織，雨量充沛，土壤肥沃，多紅黃壤土，腐殖質(zhì)豐富，具有得天獨厚的茶葉生產(chǎn)的自然條件。

　　按地理位置，云南劃分為滇西、滇南、滇東北三個茶區(qū)。滇紅產(chǎn)于滇西、滇南兩個自然區(qū)。滇西茶區(qū)，包括臨滄、保山、德宏、大理四個州（地區(qū)），種茶面積占全省的52.2%，產(chǎn)量占全省總產(chǎn)的65.5%，系滇紅的主產(chǎn)區(qū)，其中風慶、云縣、雙江、臨滄、昌寧等縣，占滇紅產(chǎn)量的90%以上。

 

　　滇南茶區(qū)，是茶葉發(fā)源地，含思茅、西雙版納、文山、紅河四個州（地區(qū)），面積占全省的32.7%，產(chǎn)量占全省的30.8%，滇紅產(chǎn)于西雙版納和景洪、普文等地。

 

 

　　滇紅茶屬于發(fā)酵茶，滇紅制作工藝從采摘到成品茶需要經(jīng)過初制和精制兩個步驟，滇紅茶采用云南大葉種茶樹鮮葉為原料，整個過程基本都以手工操作，滇紅茶才得以有這得天獨厚的產(chǎn)品優(yōu)勢。

 

　　一、初制

 

　　滇紅茶是茶樹鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序加工而成的。將剛從樹上采下的新鮮細嫩的茶葉擺放在通風透氣的竹簾上散發(fā)水分的過程稱為萎凋，當水分散失到一定程度，茶葉變成萎松時再放入有棱骨的揉捻機內(nèi)揉捻，使茶汁揉出，茶葉成條。揉好的茶葉放在木制的盤內(nèi)，在適宜的溫、濕度條件下，茶葉逐漸變紅，并散發(fā)出一股蘋果香味，這時再把茶葉放到烘干機里烘干可以捏成粉末時，紅茶就制成功了。

 

　　這種茶葉因為加工精細，費時較多，稱為工夫紅茶，又因為這種紅茶成條形，也稱紅條茶。

 

　　工夫紅茶鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵（渥紅）、干燥四道工序技術處理，稱毛茶。工夫紅茶以開展的一芽二葉、初展的一芽三葉和同葉質(zhì)嫩度的單葉、對開葉同時采摘下樹的鮮葉為原料，經(jīng)初制四個工序制造而成。

 

　　1、萎凋

 

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。

 

　　此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤

 

　　在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉臵于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

 

　　2、揉捻

 

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

 

　　3、發(fā)酵

 

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

 

　　4、干燥

 

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

 

　　紅茶制作的這四個步驟最為關鍵，也是影響茶葉品質(zhì)的重要工序，在這過程中茶葉發(fā)生了物理和化學變化，才得以成為湯色鮮紅、滋味甘醇的紅茶。

 

　　毛茶是茶葉產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異的基礎。沒有好的鮮葉原料和科學的加工制造，就難于獲得優(yōu)良的毛茶品質(zhì)，而沒有優(yōu)良的毛茶品質(zhì)，也就難于獲得優(yōu)異的滇紅產(chǎn)品。提高滇紅茶品質(zhì)，鮮葉原料是基礎，萎凋適度是前提，揉捻充分是關鍵，發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心，兩次干燥是保證，簡稱"初制把五關"。

 

　　初制把五關，關關要相連，環(huán)環(huán)要相扣。因為各道工藝都是互相銜接，互相聯(lián)系結(jié)合，互相影響的整體，只有關關都把好，方可制造出優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)品。把不好某一關，就會影響另一關，造成成品質(zhì)低次，甚至出現(xiàn)劣質(zhì)產(chǎn)品。

 

　　因此，看茶制茶，靈活掌握，科學處理，是把好五關必須注重的。毛茶初制生產(chǎn)過程，是茶樹鮮葉塑造成成品茶物理變化和化學變化的重要過程。這個過程的技術處理優(yōu)次，決定著茶葉產(chǎn)品的優(yōu)次，是精制加工過程根本不可彌補的。

 

　　二、精制

 

　　初制茶葉難以達到商品工藝所具有的品質(zhì)水平，必須通過精制加工，方可使產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)范化、標準化、系列化，以保證產(chǎn)品品質(zhì)的完整性，可靠性和商品茶具的有共同屬性。因此，制成毛茶后，必須進行科學地、規(guī)范化的精制加工。

 

　　精制加工是產(chǎn)品質(zhì)量的升級，它實質(zhì)上是物理的分離過程，是茶葉具有商品屬性必須手段。精制茶工藝的任務是經(jīng)過篩分、風選、揀剔、勻堆、補火的分離、改造、拼合，達到整理形狀，劃分優(yōu)次，剔除劣異，控制水分的目的。

 

　　滇紅茶葉的精制，首先是將收購定級后的毛茶按加工各級茶的品質(zhì)需要進行歸堆處理，按品質(zhì)要求的原則，確定原料拼配比例，交付生產(chǎn)車間嚴格按所定級別工藝技術標準進行加工。

 

　　它分輕身、原身、本身三路制造。各路產(chǎn)品品質(zhì)特征的劃分有其標志。

 

　　輕身茶：葉質(zhì)輕而芽毫顯，條索欠緊結(jié)，色澤雜而顯干枯，外形低于本身茶而優(yōu)于原身茶，內(nèi)質(zhì)欠于原身茶。

 

　　原身茶：條索短禿，芽毫少，圍度大，嫩度低，與本身茶相比，品質(zhì)次之。

 

　　本身茶：條索緊直，苗鋒秀麗、芽毫顯露，色澤油潤、嫩度較高，為條型茶中最好的產(chǎn)品。

 

　　為達到精制加工的目的，要劃分本、原、輕三路產(chǎn)品品質(zhì)過程中，工藝為：整理茶條形狀，剔除劣異，調(diào)劑品質(zhì)，控制水份，增進香氣。主要作業(yè)為：分風、揀剔、拼合勻堆，揮發(fā)過量水分。

 

　　分風：主要以篩分車間為主，經(jīng)過篩分和風選整理好形狀，分清優(yōu)次。揀剔；以揀剔車間為主，通過剔除混入茶葉中的劣異和非茶類夾雜物達到清潔的目的。

 

　　拼合勻堆，揮發(fā)過量水份：以成品車間為主，主要是調(diào)劑品質(zhì)，揮發(fā)水份，增進香氣。不同的制作過程產(chǎn)生不同的滇紅茶品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)滇紅茶主要有外形條索緊結(jié)，湯色鮮紅，香氣鮮濃，滋味醇厚，耐沖泡的特點。滇紅工夫的精密制作工藝是保證茶葉品質(zhì)的基本。

　　綜上所述，優(yōu)質(zhì)的滇紅工夫內(nèi)質(zhì)香郁味濃。香氣以滇西茶區(qū)的云縣、鳳慶、昌寧為好，尤其是云縣部分地區(qū)所產(chǎn)的工夫茶，香氣高長，且?guī)в谢ㄏ?。滇南茶區(qū)工夫茶滋味濃厚，刺激性較強，滇西茶區(qū)工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鮮爽。