工夫紅茶加工工藝流程：鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→成茶
發(fā)酵
發(fā)酵俗稱“發(fā)汗”，也稱“渥紅”是指將揉捻葉以一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，茶坯中化學(xué)成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色的過程。揉捻葉經(jīng)過發(fā)酵，從而形成紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶品質(zhì)的形成是利用鮮葉酶促氧化作用的結(jié)果，是在以發(fā)酵為中心的兒茶素氧化聚合過程和伴隨一系列生物化學(xué)反應(yīng)而完成的。
1）發(fā)酵目的
在適宜的環(huán)境條件下，增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)芽葉中的多酚類化合物的氧化縮合，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)的發(fā)生深刻的變化，減少青澀氣味，使葉子發(fā)酵充分，并發(fā)生濃郁的香氣，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，形成紅茶特有的色澤、滋味和香氣。
2）發(fā)酵方法
早期的紅條茶是熱發(fā)汗，鍋炒，堆積，爾后陽光曬渥，上蓋棕衣、厚布保溫。后發(fā)展為有專門發(fā)酵室，采用加熱高濕的盤式發(fā)酵。20世紀(jì)70年代末發(fā)展為發(fā)酵車通氣發(fā)酵，近年發(fā)展使用發(fā)酵機(jī)控溫控時(shí)發(fā)酵。盤式發(fā)酵在我國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)應(yīng)用較廣。
盤式發(fā)酵
發(fā)酵室內(nèi)設(shè)發(fā)酵架，每架設(shè)8-10層，每層間隔25厘米，內(nèi)置一移動(dòng)的發(fā)酵盤，發(fā)酵盤高約12-15厘米。將揉捻好的茶葉攤約厚8-10厘米，上蓋一層濕發(fā)酵布，室內(nèi)溫度保持在25-30℃左右，相對(duì)濕度90％以上。發(fā)酵時(shí)間以春茶2-3小時(shí)，夏茶約90分鐘為宜。
發(fā)酵車發(fā)酵
在大型茶場（廠）大多使用發(fā)酵車發(fā)酵，發(fā)酵車一般長100厘米，寬70厘米，高50厘米，呈梯形狀，上寬下窄，下設(shè)有通氣管道和通氣室，擱板上有小孔通氣。茶葉攤于通氣擱板上，一般攤?cè)~厚40厘米，每車裝葉60-70公斤，通常由30車組成一個(gè)系列，由總管道鼓送一定溫度的空氣（26-28℃），分別送入排列兩邊銜接好的發(fā)酵車內(nèi)，進(jìn)行控溫發(fā)酵，這對(duì)提高發(fā)酵質(zhì)量，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行創(chuàng)造了良好的條件。
發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果。揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為：適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵室適宜的溫度和濕度一定的攤?cè)~厚度適宜的發(fā)酵時(shí)間。
發(fā)酵室
大小要合適，門窗要適當(dāng)設(shè)置，便于通風(fēng)，避免陽光直通射。最好水泥地面，四周開溝以便于沖洗，室內(nèi)裝置加溫增濕的設(shè)備。
發(fā)酵溫度、濕度
發(fā)酵溫度一般由低至高，然后再降低發(fā)酵室要求適宜溫度5－28℃，相對(duì)濕度95％以上，空氣新鮮供氧充足。溫度過高（35℃）：發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香味低淡。溫度過低：酶促作用很弱，發(fā)酵慢，時(shí)間長，品質(zhì)差。提高發(fā)酵室溫度的方法：用火盆生火，爐上放水壺，并經(jīng)常移動(dòng)位置，但不宜靠近發(fā)酵室。有條件可安裝小型氣鍋，用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度。
攤?cè)~厚度
發(fā)酵葉攤放厚度根據(jù)葉子老嫩，揉捻程度，氣溫高低等因子而定。一般嫩葉宜薄，老葉厚。
發(fā)酵時(shí)間
發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時(shí)；夏秋季溫度較高,發(fā)酵時(shí)間縮短,在揉捻結(jié)束時(shí)揉捻葉已經(jīng)泛紅，發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干。
3）發(fā)酵程度
從發(fā)酵葉的表征變化來判斷發(fā)酵程度發(fā)酵適度的色澤標(biāo)志當(dāng)葉溫平穩(wěn)并開始下降時(shí)即為發(fā)酵適度。葉色由綠變黃綠爾后呈綠黃，待葉色開始變成黃紅色，即為發(fā)酵適度不同原料的色澤也有所不同1-2級(jí)發(fā)酵葉，對(duì)光透視呈黃色；3-4級(jí)呈銅色，葉面及基脈，凝于表面的葉液均是紅色。從香氣來看，發(fā)酵適度應(yīng)具有濃厚的熟蘋果香。
發(fā)酵程度按香氣：由強(qiáng)烈青草氣→青香→蘭花香→桂花香→果香→低香→香低（幾手嗅不到香氣）按色澤：青綠色→青黃色→黃色→黃紅色→紅色→暗紅色
葉象分為六級(jí)
一級(jí)葉象：青綠色，有強(qiáng)烈青草氣
二級(jí)葉象：青黃色，青草氣
三級(jí)葉象：黃色青香
四級(jí)葉象：黃紅色，花香或果香
五級(jí)葉象：紅色，低香
六級(jí)葉象：暗紅色，香低
發(fā)酵不足：香氣不純，帶香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。
發(fā)酵過度：香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。若香氣帶餿酸則表示發(fā)酵已經(jīng)過度。發(fā)酵程度掌握原則：“寧輕勿過”
