紅茶萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響。萎凋是制紅、青、白茶的第一道工序。鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時(shí)間，以水分蒸發(fā)為主。隨著時(shí)間的延長，鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后，自體分解作用逐漸加強(qiáng)。水分的損失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改變，這個(gè)過程稱為萎凋。
萎凋過程
萎凋中的物理變化、化學(xué)變化，二者相互聯(lián)系、相互制約的。物理變化既能促進(jìn)化學(xué)變化，濃度大，促進(jìn)作用增強(qiáng)；又能抑制化學(xué)變化，失水，抑制酶的水解作用，甚至影響化學(xué)變化的產(chǎn)物?；瘜W(xué)變化亦能影響物理變化的進(jìn)展依濕、溫度為主的客觀條件來調(diào)控，二者之間的變化。萎凋工序，是以低溫條件下大量失水為特點(diǎn)。掌握水分變化的規(guī)律，采取人工的技術(shù)措施，控制失水量和失水速度，以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標(biāo)，可掌握萎凋適度以符合制茶品質(zhì)的要求。
影響萎凋失水的外在因素
外在因素有溫度、濕度﹑通風(fēng)條件、葉層的厚薄等，其中以溫度為主要矛盾在一定的溫度范圍內(nèi)，50℃以下隨著室溫的升高，空氣相對濕度降低，促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā)。在生產(chǎn)中，都是用加溫的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強(qiáng)酶的活化性能。在一定的溫度范圍內(nèi)（20℃－40℃），不加溫比加溫好，低溫比高溫好。在生產(chǎn)實(shí)踐中，在低溫高濕的情況下，進(jìn)行加溫萎凋，既能提高生產(chǎn)效率，同時(shí)提高萎凋質(zhì)量；但溫度以35℃以下為宜，不超過38℃。
溫度調(diào)節(jié)還可用攤?cè)~厚薄、通風(fēng)條件來進(jìn)行，但調(diào)節(jié)要有一定的幅度，不可太大。在調(diào)節(jié)溫度時(shí)必須掌握先高后低，風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高，影響品質(zhì)。
萎凋的程度
在生產(chǎn)中掌握萎凋程度，必須根據(jù)鮮葉老嫩紅茶種類,及機(jī)型的不同條件。嫩葉適當(dāng)進(jìn)行老萎，有利于多酚類物質(zhì)的氧化；老葉輕萎凋，有利于品質(zhì)的形成。
各種紅茶要求因其品質(zhì)要求不同，使用的機(jī)型不同，萎凋的程度也就有所差異。
工夫紅茶：要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和，萎凋適度必須適中（含水量58－64％）；萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在65％以上，揉捻時(shí)條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇，若萎凋葉含水量低于50％，條索不緊，茶末多。
切細(xì)紅茶：要求碎茶多，外形呈粉狀，茶湯色深味濃，具有收斂性。若揉捻機(jī)使用揉切機(jī)（VTC），萎凋強(qiáng)度略輕。用機(jī)械揉切機(jī)，揉捻則萎凋強(qiáng)度宜重些（5％左右），否則揉切時(shí)茶葉易流味。
