功夫紅茶發(fā)酵技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響
1、溫度
40℃~50℃：酶活化最適宜的溫度，多酚類(lèi)化合物大量迅速氧化縮合，生成茶紅素、黑色素，部分為蛋白質(zhì)所沉淀。結(jié)果使茶湯滋味淡薄，水色淺，葉底紅暗。20℃以下：酶活性很弱，發(fā)酵難以進(jìn)行。20℃~30℃：發(fā)酵順利進(jìn)行，有效成分的損失少。過(guò)高過(guò)低必須用人工加以調(diào)節(jié)。
2、濕度
發(fā)酵室的相對(duì)濕度在95%以上，有利于發(fā)酵葉的正常進(jìn)行。若空氣干燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，造成理化變化失調(diào)，而出現(xiàn)烏條、花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。在夏秋季節(jié)，氣溫高，空氣濕度相對(duì)低時(shí)，可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。如沒(méi)有專(zhuān)用發(fā)酵室，可在發(fā)酵盒上復(fù)蓋理布，并灑水。
3、空氣
酶促和非酶促作用，只在供氧充足下才正常進(jìn)行。發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動(dòng)，清潔新鮮，供氧充足，適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動(dòng)是非常必要的。發(fā)酵葉的攤放厚度，直接關(guān)系到供氧的多少。一般老葉松疏透氣性較好，適當(dāng)攤厚，嫩葉攤薄才可發(fā)酵正常。影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度，空氣三個(gè)因素是相互聯(lián)系，相互制約的。一般情況是氣溫高，濕度低；濕度高，溫度就低。
4、發(fā)酵程度
水溶性多酚類(lèi)化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系中國(guó)茶葉科學(xué)研究所分析(云南切細(xì)紅茶)認(rèn)為水溶性多酚類(lèi)化合物的保留量，在60~65%時(shí)：品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，湯味收斂性強(qiáng)，湯色淺；在70%以上時(shí)：有青味，苦澀味重；在55~58%時(shí)：味醇湯紅，合格；在50~53%時(shí)：味淡秀純，色暗，發(fā)酵過(guò)度；在50%以下時(shí)：味酸。
5、發(fā)酵過(guò)程
葉象和色澤變化主要因多酚類(lèi)化合物氧化造成的在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，多酚類(lèi)化合物氧化產(chǎn)物—茶黃素含量較多。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，葉溫達(dá)到最高峰，茶黃素含量最高，以后茶黃素進(jìn)一步縮合成茶紅素，葉溫開(kāi)始不降，茶黃素含量逐漸減少。這個(gè)規(guī)律告訴我們，當(dāng)發(fā)酵葉溫達(dá)到高峰時(shí)，應(yīng)迅速利用高溫制止酶的活性。在生產(chǎn)中具體掌握時(shí)要偏嫩些，可在高峰到來(lái)前結(jié)束發(fā)酵，在夏秋季節(jié)還要偏嫩些。揉捻過(guò)程中存在著發(fā)酵。
