烘干又是茶葉的一個(gè)制作步驟，茶葉發(fā)酵到一定的度時(shí)，就要馬上停止發(fā)酵，下一步就是烘干了。干燥干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過程。千燥的好壞，直接影響毛茶品質(zhì)。
干燥的目的有三：
其一，利用高溫迅速地鈍化各種酶的活性，停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來。
其二，蒸發(fā)茶葉中的水分，縮小體積，固定外形，保持足干，防止霉變．
其三，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
干燥時(shí)要是用熱空氣作為介質(zhì)，根據(jù)熱交換原理，加熱茶坯，帶走水汽，使茶坯緊縮干燥?；饻馗稍锓种苯踊饻睾烷g接火溫兩種。早期用的焙籠干燥，系直接火溫干燥。50年代以來，全國范圍內(nèi)開始采用間接火溫干燥的方法，初期使用手拉百頁式烘干機(jī)，60年代使用自動烘干機(jī)．目前國內(nèi)部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)初制廠仍使用手拉百頁式烘千機(jī)，而大型茶廠（場）均使用分層進(jìn)風(fēng)的自動烘干機(jī)。其熱源一般為熱空氣發(fā)生爐，燒煙煤（或白煤）間接加熱空氣，用鼓風(fēng)機(jī)將熱空氣送入干燥機(jī)中。在有條件的單位則使用蒸汽鍋爐，用蒸汽加熱干燥。
干燥一般分兩次：第一次稱為“毛火”，第二次稱“足火”．毛火溫度較高，一般進(jìn)烘溫度為105℃，攤?cè)~厚度為1.5-2厘米，時(shí)間為12-16分鐘，茶坯含水量為18-25％，下機(jī)后攤涼30分鐘左右。足火溫度較低，一般90--95℃，攤?cè)~厚度為2-2.5厘米，時(shí)間為12-16分鐘，茶坯含水量約為5-6％。足火后應(yīng)立即攤涼，使茶坯溫度降至略高于室溫時(shí)裝箱（袋）。
干燥程度，毛火以用手握茶有刺手感，梗子不易折斷為度，足火茶以用手握刺手，用力即有斷脆聲，用指捏茶即成粉末，梗子易折斷，有濃烈的茶香為度。
