紅茶品質(zhì)的形成，是利用鮮葉酶促氧化作用的結(jié)果。其色、香、味在被習(xí)慣稱為發(fā)醉的這一氧化聚合過程中發(fā)生了深刻的變化。隨著現(xiàn)代分析方法的進(jìn)步，已經(jīng)查明紅茶的300多種成分形成的途徑，其中在制造中以茶多酚類物質(zhì)變化顯著，其主要成分各類兒茶素(Catechin)減少80%以上。下表說明，紅茶初加工，即紅茶品質(zhì)特征形成的主要階段，是在以發(fā)酵為中心的兒茶素氧化聚合過程和伴隨一系列生物化學(xué)反應(yīng)而完成的。本節(jié)將以此為重點(diǎn)敘述紅茶品質(zhì)形成之原理。
紅茶制造與綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶的最大區(qū)別在于它通過萎凋提高鮮葉中酶系的活性，并在揉捻和發(fā)酵中利用酶促氧化作用，促使茶葉中葉綠素的氧化降解和兒茶素及多酚類化合物的氧化聚合，生成茶黃素（Theaflavin）簡稱TF、茶紅素（Thearubi-gins）簡稱TR等有色物質(zhì)，形成紅葉紅湯的基本色澤。在此同時，一系列激烈的化學(xué)變化還使其具有特別鮮爽和強(qiáng)烈的滋味以及芳香。最后的烘焙目的在于終止發(fā)酵和發(fā)展香氣，并便于貯運(yùn)。
因此，紅茶色、香、味形成是在其初加工中通過萎凋、揉切、發(fā)酵和烘焙等工序逐步完成的。在系統(tǒng)介紹紅茶初制技術(shù)以前，本節(jié)以紅茶色、香、味形成為重點(diǎn)簡述其制法原理。
