桐木村村民戶口本上都注明是“茶農(nóng)”，整個(gè)武夷山，這樣的專業(yè)茶村只有兩個(gè)，桐木和天心，一個(gè)做正山小種紅茶，一個(gè)做巖茶。茶農(nóng)的糧、棉、油等物資都由國(guó)家統(tǒng)一供給，“大米成年人每月30斤，18歲以下每月20斤”。在桐木村，正山小種的初制加工是家家戶戶傳下來(lái)的手藝，紅茶的工序跟巖茶比起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單，一芽三葉的茶青，采摘、萎凋、發(fā)酵，最后烘干。正山小種紅茶的獨(dú)特之處在于，萎凋和烘干兩道工序都在杉木修建的青樓中完成，都要燃燒大量的松木來(lái)加溫烘烤，這也是它煙熏味、桂圓味獨(dú)特口感的關(guān)鍵。
為什么用這種煙熏烘烤的方式來(lái)做茶，桐木村有自己的傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)桐木以前做的也是綠茶，明末的某個(gè)采茶季節(jié)，北方軍隊(duì)路過(guò)桐木強(qiáng)行駐扎，軍隊(duì)走后，家中的茶青已經(jīng)發(fā)酵變紅，村民無(wú)奈之下將茶葉揉搓后，用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的馬尾松來(lái)烘干，制成后的毛茶烏黑油潤(rùn)，有一股松脂香，挑到45公里外的星村茶市賤賣，第二年竟有人以2～3倍的價(jià)格前來(lái)定制。實(shí)地踏訪桐木之后，我覺(jué)得氣候條件其實(shí)是更有說(shuō)服力的解釋。這里春夏多霧，日照本來(lái)就少，從4月開(kāi)始到6月的茶季，也難得見(jiàn)青天，有時(shí)還會(huì)遇到連續(xù)的雨天，就像江元?jiǎng)赘嬖V我的，“有一年的茶季，1個(gè)月只有兩個(gè)晴天”。用青樓來(lái)完成室內(nèi)萎凋和發(fā)酵后的烘干，是一種更因地制宜的現(xiàn)實(shí)選擇，就像桐木村人善于吃辣一樣，跟閩南口味天差地別，走的完全是江西、湖南的路子。
杉木吸水性好，但建成青樓也有火災(zāi)的風(fēng)險(xiǎn)。“以前桐木做茶，都是用明火在屋里燒。”葉興謂說(shuō)，“從解放前到1922年，桐木關(guān)燒過(guò)3座茶廠，江西燒過(guò)1座。”可是大山閉塞，山里人淳樸，對(duì)祖輩傳下來(lái)的東西也不懂怎么改進(jìn)。1963年第一次進(jìn)桐木的葉興謂對(duì)傳統(tǒng)的紅茶工藝做了第一個(gè)改變。“明火在屋里太危險(xiǎn)，把地面的結(jié)構(gòu)稍微改一下，修成個(gè)‘倒下去的煙囪’，火在底下燒，熱和煙從通道進(jìn)到屋里，不就安全得多？”他以建甌茶廠負(fù)責(zé)收購(gòu)的技術(shù)員身份進(jìn)山的。“有點(diǎn)權(quán)力，說(shuō)話還有點(diǎn)分量，關(guān)鍵是我愿意出錢(qián)，從收購(gòu)成本里拿出這個(gè)改建費(fèi)用，誰(shuí)愿意改，我還可以稍微提高一些他們的毛茶收購(gòu)價(jià)格，那時(shí)候的毛茶按3個(gè)等級(jí)收，最好的一斤也只有1.85元。而改建一座青樓大概要20塊到30塊錢(qián)。”
