【甜】喝紅茶之所以會(huì)有感覺(jué)甜味，那是因?yàn)椴枞~種的糖類(lèi)和氨基酸兩大類(lèi)。紅茶是經(jīng)過(guò)全發(fā)酵的茶類(lèi)，以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)工萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成，茶葉在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，茶葉鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。其中大部分的糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖，同時(shí)茶葉中的氨基酸的隨之增加，所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征，甜味會(huì)比其它的茶類(lèi)要來(lái)的比較明顯。一般說(shuō)原料比較嫩的話，茶葉中的氨基酸的含量就會(huì)比較多，其茶湯就比較鮮甜，反之茶湯的鮮甜就比較少。這也就是為什么同樣的茶樹(shù)，都是紅茶的制作工藝，但是金駿眉的品質(zhì)就完全要高于正山小種一個(gè)等級(jí)的原因。
【酸】一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵后茶葉會(huì)有一定的酸味，但是喝著很明顯的感覺(jué)茶湯發(fā)酸的話，是紅茶在制作發(fā)酵過(guò)程中堆積太密，或者是發(fā)酵過(guò)度了，因?yàn)榧t茶是全發(fā)酵茶，如果發(fā)酵過(guò)度或者時(shí)間掌握不好，再烘干就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。另外紅茶放的時(shí)間太長(zhǎng)了，紅茶受潮了，保存不當(dāng)也會(huì)有酸味的。還有就是泡茶的時(shí)候水溫的問(wèn)題了，這個(gè)也是看紅茶的細(xì)嫩程度了，不耐高溫的紅茶，如果水溫過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致紅茶酸味明顯。最后來(lái)說(shuō)苦澀，其實(shí)相對(duì)其他茶種而言，紅茶的澀不是那么突出。一般來(lái)說(shuō)人的口味大致是相通的，回到本源，大概沒(méi)有人會(huì)喜歡口味苦澀的。苦澀，是因?yàn)榭谇槐砻娴挠|角神經(jīng)，遇到不良物而產(chǎn)生抵觸抗拒，從而收斂。
【苦】茶湯中苦澀味形成的主要的物質(zhì)是兒茶素和咖啡因。兒茶素俗稱(chēng)茶單寧，是茶葉的特有成份，多酚類(lèi)物質(zhì)的一種，具有苦、澀味及收斂性?？Х葔A為茶素。它在茶葉中只占比2%-5%，在咖啡豆里只占1%-2%，因此它在茶葉里的苦成份比咖啡豆高好幾倍，但因?yàn)榇顺煞葑钤缡窃诳Х戎斜话l(fā)現(xiàn)的，所以沒(méi)有辦法被叫做咖啡堿，其實(shí)它的名字最好應(yīng)該叫做茶葉堿咖啡因也帶有苦味，亦是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份?？Х葔A很重要的性質(zhì)是苦味。茶葉里的茶氨酸和茶多酚可以把苦味蓋掉，所以去測(cè)定它發(fā)現(xiàn)茶葉多，但是苦味咖啡更加直截了當(dāng)。老茶葉的葉子和嫩葉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)老茶葉更苦，嫩茶葉不苦，但測(cè)定發(fā)現(xiàn)嫩咖啡堿卻更多，這也是同樣的道理。因?yàn)槟廴~里的茶氨酸和茶多酚會(huì)把苦味蓋住。任何茶葉所泡制的茶湯中，都不可能完全沒(méi)有苦澀味，只能通過(guò)適當(dāng)?shù)倪x育種、制作工序和沖泡過(guò)程使苦澀味降低。一般來(lái)說(shuō)，通過(guò)發(fā)酵工藝的紅茶，會(huì)很大程度上降低澀度，而選料精細(xì)，制作工藝良好的紅茶，更是能基本喝不出苦澀感覺(jué)。當(dāng)然，不同品種的紅茶苦澀程度也有所不同，比如好的武夷山金駿眉，因?yàn)檫x料嫩，工藝精細(xì)，就能最大程度上降低苦澀感。
