祁紅制作分為初制和精制兩大工序，無論是初制還是精制，均為手工操作。也就是說，上乘的質(zhì)量，全靠手上功夫。
一、初制，將生葉制成毛茶。這道工序基本由茶農(nóng)為之，其程序大體如下：
1、萎凋，俗稱曬青。將采下的生葉，薄攤于太陽光下的竹墊上，勤翻轉(zhuǎn)至葉片深綠柔軟為止。遇雨，則置于空氣流通的室內(nèi)攤放，時間較長。
2、揉捻，舊時茶農(nóng)一向以足揉捻，即將萎凋后的生葉置于木缸內(nèi)，人立其中，手扶缸沿，用足踹緊茶葉，頻加揉轉(zhuǎn)，直至茶條完全緊結(jié)為止。
3、發(fā)酵，將揉捻后的茶葉盛于木桶或簸箕內(nèi)，加力壓緊，上覆以潮濕厚布，置于日光下，借熱力促其發(fā)酵。遇雨即感困難。
4、干燥，一般多借日光干燥，如遇陰雨，則用炭火烘烤，半天即可出售，俗稱水毛茶；也有不經(jīng)干燥即售的，俗稱濕柸。
二、精制，將毛茶制成成品茶。這道工序由茶工完成，分為烘干，篩分，揀剔，補(bǔ)火，均堆等工序：
1、烘干，收購的水毛茶，需借炭火使其干燥至七八成，俗稱打毛火。如遇雨天，即先行暴曬再烘。正式篩制時，還要烘一次，名打老火。烘法：將毛茶鋪于竹籠之上，下置炭火，每隔20分鐘。翻拌時需將茶倒入竹匾內(nèi)，以免茶末落入爐內(nèi)生煙，茶沾煙氣，影響品質(zhì)。打過火的毛茶。
2、篩分，打過老火，即行篩分。篩分先后要經(jīng)過茶篩十余種，約可分為大茶間，下身間，尾子間是篩毛茶為凈茶的第一工場，下身間是篩分大茶間茶為凈茶的第二工場，尾子間是制造篩底之茶為凈茶的第三工場。其余不能篩分的則用風(fēng)扇或人工揀剔，尾子間后的成品才叫精茶，再經(jīng)補(bǔ)火一次才可均堆裝箱。附品則為茶末，茶梗，茶蕾。
3、揀剔，因采摘粗放，茶中每每混有莖乳花等物，必需人工揀剔。揀剔時看揀的師傅發(fā)給揀工茶葉一籮，份量視等級而定，一般10斤左右。揀工每每編有號碼，另持茶證一張，由監(jiān)揀茶工滿場巡視，見茶合格，即在證上蓋一戳記。揀工將茶證連同茶葉交回發(fā)揀處，便算合格一籮，則可重新領(lǐng)取新茶再揀。茶證末蓋戳記，必須繼續(xù)揀剔，直到合格蓋戳為止。揀工成績優(yōu)良，可得賞錢，反之則放爆竹，以示警戒。
4、補(bǔ)火，因篩分和揀剔時，難免有潮氣侵入，故在裝箱前還得補(bǔ)火一次，方法是經(jīng)茶葉放入小口布袋中，每袋約5斤，置于竹籠上烘烤，每隔三五分鐘，提袋抖動一次，以使均勻，烘至茶顯灰白色止。
5、均堆，也叫官堆，即將補(bǔ)火的各號茶混合均勻。方法是將各號茶葉，分層傾入均堆場內(nèi)，堆成的、高有數(shù)尺的立方體，謂之小堆，再用木耙沿著茶堆側(cè)面，徐徐梳耙，以使調(diào)拌均勻。然后用軟籮稱份量，以估計箱數(shù)。小堆之后，再重復(fù)一次，則為正式均堆，名大堆，最后裝箱。
包裝一般采用錫罐加木箱，重量視茶葉粗細(xì)而定，故每箱重量因時令不同而有所區(qū)別，木箱系采用無氣味的楓木制成，錫罐由放袋茶棧指定商號出售原料，再雇工焊制。包裝時，先在錫罐內(nèi)襯毛邊紙倆層，罐外糊表芯紙和皮紙各一層。茶葉入罐，搖緊后入封口，套入木箱最后封蓋。箱外糊以印有牌號和茶名的花紙，并涂油一次，以防水損。全部完成，方可啟運。
手工制茶，要求嚴(yán)謹(jǐn)。茶號為保證質(zhì)量，有的便擬定工藝的操作規(guī)程，以作為本號內(nèi)部的統(tǒng)一要領(lǐng)，對外則屬保密。如光緒末年祁門閃里某茶號就制訂了《篩路便覽》、《火工捷妙要訣》、《成堆戲香味法》、《泡湯戲味法》等。
從生葉到精茶，折算的比例大致為：水毛茶為4斤生葉制成1斤，基本上沒有水分。干毛茶制成精茶，去掉末子，月25%，梗子約5%，乳花約1%，其它廢棄物如茶灰等，也有2%左右，制成成品茶約60%，轉(zhuǎn)算生葉，乃需5-6斤制一斤。由此可見，祁紅工夫紅茶的精致程度。
