一、紅茶初制中的物理變化
紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。
?。ㄒ唬┧至孔兓c茶葉品質(zhì)的關(guān)系
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的進(jìn)展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達(dá)到足干。
從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產(chǎn)生三個(gè)作用。
其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個(gè)數(shù)增加，單位時(shí)間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快；
其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強(qiáng)，使化學(xué)反應(yīng)加快；
其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。
在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。
萎凋的第一階段，散失占鮮葉總重量15%—20%的游離水（或自由水），速度較快；
第二階段散失束縛水（或結(jié)合水），這階段因葉細(xì)胞原生質(zhì)膠體的親水性強(qiáng)，阻撓水分散失，速度較慢。
鮮葉失水速度受內(nèi)部和外部兩方面因素的影響。內(nèi)部因素是指鮮葉的組織構(gòu)造和葉質(zhì)的老嫩，外部因素主要是指濕度、溫度、光照和風(fēng)力等。從外部因素看，濕度小，溫度高，風(fēng)力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鮮葉經(jīng)18h自然萎凋，共失水17.5kg，則前6h失水12.5kg，占總失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。
因此，萎凋溫度應(yīng)先高后低，風(fēng)力先大后小。從葉片的組織構(gòu)造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發(fā)、角質(zhì)層蒸發(fā)、皮孔蒸發(fā)三條途徑。其中氣孔蒸發(fā)量最大，一般占總蒸發(fā)量的90%，皮孔蒸發(fā)量很小。但是，嫩葉特別是發(fā)育不完全的嫩葉，通過角質(zhì)層散失的水分比老葉多，幾乎占總失水量的一半。葉片的氣孔分布，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位于莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質(zhì)層薄，失水快；老葉角質(zhì)層厚，失水慢。因此，萎凋中一定要適應(yīng)先快后慢的失水規(guī)律，控制好外部因素，并嚴(yán)格將不同級(jí)別、不同老嫩度的鮮葉分開，攤勻萎凋，使其程度均勻一致，防止焦顛枯葉。
揉捻（切）、“發(fā)酵”中，為了保證內(nèi)含物質(zhì)的適宜濃度，要減少水分的散失，故應(yīng)采用撒水、噴霧等措施保濕。這既有利于揉捻成條，又有利于酶促氧化作用的進(jìn)行。
