曬紅，本是長(zhǎng)期在民間流傳，不入主流法眼的“云南傳統(tǒng)紅茶”。其是云南傳統(tǒng)制茶工藝的一種嬗變，跟1930年代傳入云南的現(xiàn)代紅茶制作技術(shù)——滇紅有著極大的區(qū)別，其是介于普洱茶與紅茶之間的一種茶類，因其跟紅茶工藝更為接近，而被歸為紅茶。
曬紅的工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、曬干，而滇紅的工藝是萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干。曬紅顧名思義，可以理解為一種曬干的紅茶，跟最后一道工序烘干的滇紅有著極大的不同，而且其突破了紅茶24個(gè)月的保質(zhì)期，是一種可以長(zhǎng)期存儲(chǔ)的紅茶，在一定期限內(nèi)越陳越香。曬紅是云南傳統(tǒng)紅茶，其歷史至少在百年以上，其工藝最開始是曬青與白茶工藝的融合衍變，而誕生的一個(gè)新茶類，其在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后，汲取了滇紅的某些工藝特點(diǎn)，在普洱茶于當(dāng)代復(fù)興之后，又汲取了后期陳化技術(shù)，從而形成了如今曬紅的工藝特點(diǎn)。
原產(chǎn)于普洱市鎮(zhèn)沅縣振太鎮(zhèn)一帶的“太和甜茶”，是云南最古老的紅茶，堪稱“云南傳統(tǒng)紅茶”在當(dāng)代的活見證，如今天下普洱茶國(guó)公司在普洱市大力推廣的曬紅茶類體系，就是以“太和甜茶”為藍(lán)本進(jìn)行構(gòu)建的。“普洱曬紅”命名者與理論體系構(gòu)建及傳播人包忠華先生，在出任“天下普洱茶國(guó)”董事長(zhǎng)以后，將曬紅定為公司最核心的產(chǎn)品之一，建立高規(guī)格的曬紅生產(chǎn)線，開發(fā)系列產(chǎn)品，并在普洱市范圍內(nèi)輸出曬紅制作標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)合作的初制所與茶農(nóng)合作社做曬紅，并通過各種現(xiàn)代傳播手段進(jìn)行大力推介，構(gòu)建專業(yè)營(yíng)銷渠道進(jìn)行銷售；同時(shí)邀請(qǐng)“太和甜茶”的挖掘、整理與傳播者，也是“太和甜茶”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人李琨先生，擔(dān)任公司曬紅研發(fā)與生產(chǎn)總顧問，主持曬紅技術(shù)培訓(xùn)與生產(chǎn)指導(dǎo)工作。
4月11日上午，連續(xù)三個(gè)月在普洱市的江城、思茅、瀾滄、孟連、景東、鎮(zhèn)沅、景谷、墨江等地的大山深處四處奔波，手把手向“天下普洱茶國(guó)”的各大基地及合作伙伴傳授曬紅生產(chǎn)技術(shù)的李琨，百忙中在景谷縣城的一家賓館向筆者詳細(xì)介紹了曬紅的工藝特點(diǎn)與市場(chǎng)前景，以讓人們能較系統(tǒng)地認(rèn)識(shí)這個(gè)藏在深閨之中的傳統(tǒng)茶類。筆者將之整理成文，跟各位對(duì)曬紅感興趣的朋友分享。
一、曬紅的特點(diǎn)：
1、制作方法簡(jiǎn)單原始，易教易學(xué)，便于大范圍推廣。
2、適用于各種粗放式原料，傳統(tǒng)型采摘法與現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)茶園等級(jí)原料都適用。
3、節(jié)省燃料，保護(hù)原料，改烘干為曬干，不用更多砍樹。
4、相對(duì)于傳統(tǒng)普洱茶，苦澀不顯，市場(chǎng)更易接受。
5、方法得當(dāng)，可長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
其省工省燃料，有利于緩解農(nóng)村勞動(dòng)力不足，保護(hù)恢復(fù)生態(tài)環(huán)境。它不太選擇原料，對(duì)精細(xì)度要求不高，粗放型茶園的鮮葉都可以拿來加工，減輕了普洱曬青毛茶的壓力。
二、曬紅的比較優(yōu)勢(shì)與市場(chǎng)前景：
跟云南茶葉最主流的普洱茶、滇紅與綠茶相比，曬紅的比較優(yōu)勢(shì)為：
傳統(tǒng)普洱茶（生茶），除了部分高端原料之外，做出來的新茶適口性不好，要擺放幾年才好喝。而曬紅做出來，“擺放幾個(gè)月就很好喝，陳放幾年口感更佳”，既可以開發(fā)即飲消費(fèi)市場(chǎng)，又可開發(fā)收藏市場(chǎng)。還有非常關(guān)鍵的一點(diǎn)，普洱生茶對(duì)原料內(nèi)質(zhì)比較挑剔，用一般原料做生茶品飲價(jià)值不高，其往往選用古樹料來做。而曬紅不但能拿古樹料來開發(fā)高端市場(chǎng)，還能大規(guī)模利用普通原料來開發(fā)大眾消費(fèi)市場(chǎng)。
跟滇紅相比，曬紅具有越陳越香的特點(diǎn)，口感也別具特色與風(fēng)味，可走差異化發(fā)展路線。其與滇紅及其他紅茶有相通性，可利用紅茶龐大的消費(fèi)人群基礎(chǔ)進(jìn)行拓展市場(chǎng)，消費(fèi)者容易接受，利于傳播。
綠茶（滇綠）主要的原料來自現(xiàn)代豐產(chǎn)密植茶園，其收鮮講究嫩度，主要收芽頭、一芽一葉、一芽二葉。而曬紅的原料主要來自荒地茶以及經(jīng)過生態(tài)留養(yǎng)升級(jí)的臺(tái)地茶園，采用成熟度高的鮮葉，適用于粗放型的原料。
曬紅最大特點(diǎn)是苦澀不顯，大眾易于接受，專業(yè)到一定程度就可開發(fā)高檔茶，可同時(shí)做大眾市場(chǎng)與高端市場(chǎng)。
用曬紅做大眾茶的意義：目前市場(chǎng)不景氣，全國(guó)各地的許多消費(fèi)者其實(shí)不懂普洱茶的品飲，他們剛開始喝普洱茶也很難接受苦澀度高的普洱生茶，而曬紅通過降苦澀的獨(dú)特工藝，具有香甜滑之口感特色，很容易被消費(fèi)者接受，從而成為開拓新消費(fèi)人群與新興消費(fèi)市場(chǎng)的利器。目前普洱生茶價(jià)格高，新茶品飲價(jià)值不高，除非用好原料，或者擺放幾年降苦澀以后口感才好，價(jià)格與口感接受度等問題嚴(yán)重阻礙了普洱生茶開發(fā)大眾市場(chǎng)。曬紅針對(duì)普洱茶的這一特點(diǎn)，或者弱點(diǎn)，進(jìn)行差異化研發(fā)與營(yíng)銷推廣，可算云南最具特色的普洱茶的一個(gè)頗具特點(diǎn)的補(bǔ)充與完善，能豐富云茶品類體系，為云南茶葉贏得更多的消費(fèi)者和市場(chǎng)份額。
云南茶葉做普洱茶生茶，往往強(qiáng)調(diào)要用古樹料，以百年為古，但云南擁有面積更大的民國(guó)年間、解放前后種的茶，其采用傳統(tǒng)方式種養(yǎng)，品質(zhì)也好，市場(chǎng)不認(rèn)為它是古樹，這部分原料可以發(fā)揮它的優(yōu)勢(shì)，制成曬紅，做出來的茶品質(zhì)好，市場(chǎng)好銷，就可以將傳統(tǒng)采養(yǎng)法延續(xù)下去，沒必要對(duì)這些數(shù)十年的茶樹進(jìn)行矮化，改造成現(xiàn)代豐產(chǎn)茶園。
三、曬紅的品飲價(jià)值：
曬紅具有低苦澀，香甜滑之特點(diǎn)?？芍嘏?，回甘強(qiáng)；也可淡飲，甜滑。可清飲，也可調(diào)飲，味道俱佳。陳放多年的曬紅，紅湯紅葉，陳香藥香顯，性溫和，利尿，暖胃效果好。
曬紅才做出來，有淡淡的青澀味，幽香，留杯不張揚(yáng)，葉底鮮活，茶湯橘黃，甜滑順口。擺放幾個(gè)月之后，青澀味消除，茶香更顯，湯色加深。放三年左右，茶黃素、茶紅素轉(zhuǎn)化速度高于普洱生茶，能達(dá)到非常不錯(cuò)的品飲效果。以“太和甜茶”為樣本，最長(zhǎng)的陳放時(shí)間十一年了，有很大部分已轉(zhuǎn)化為茶褐素，具有藥香濃郁、余韻悠長(zhǎng)之特點(diǎn)。
以前曬紅儲(chǔ)存粗放，以散茶居多，其轉(zhuǎn)化醇化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普洱茶。后借鑒普洱茶的緊壓工藝，將之緊壓成餅磚沱，存儲(chǔ)要求與普洱茶類似，有利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，在一定條件下具有越陳越香的效果。
四、曬紅的原料要求：
1、臺(tái)地茶
內(nèi)涵物質(zhì)積淀不夠，做出來口感不夠飽滿，存放一段時(shí)間品飲，沖泡次數(shù)不如荒地茶、古樹茶，不耐泡；香氣飄浮淡薄，苦不化，澀更顯。不主張用臺(tái)地做曬紅，其更適合做標(biāo)準(zhǔn)綠茶。
臺(tái)地茶園可以通過生態(tài)留養(yǎng)、喬木型放養(yǎng)，采用傳統(tǒng)的采養(yǎng)模式，也可升級(jí)為曬紅的主要原料基地。
2、荒地茶
采用傳統(tǒng)型種養(yǎng)方式采摘，大多屬高山茶，茶樹休眠期長(zhǎng)，生長(zhǎng)環(huán)境良好，干物質(zhì)積累豐富，所制產(chǎn)品香、甜、滑，耐泡，耐儲(chǔ)存。存后變化豐富，品飲效果更佳。為發(fā)揮曬紅的比較優(yōu)勢(shì)，荒地茶可作為曬紅的主要原料。
3、古樹茶
古樹原料也適制曬紅，但價(jià)位太高，加上古樹長(zhǎng)期做普洱，形成自己的特點(diǎn)——山頭韻，沒必要去跟普洱茶爭(zhēng)名山茶市場(chǎng)。但名氣不大，價(jià)位不高的古樹茶區(qū)的古樹茶將是曬紅的頂級(jí)原料來源，可開發(fā)曬紅的高端市場(chǎng)。
古茶樹因往往采用傳統(tǒng)型古樹采養(yǎng)模式（藤條茶采養(yǎng)模式），其鮮葉往往帶有許多老葉、硬梗、馬蹄，外觀不佳，做普洱生茶成品率不高（因?yàn)橐獡焯撄S片、長(zhǎng)梗等），而做曬紅不刻意要求這些，相反就因?yàn)榘磦鹘y(tǒng)模式采摘的古樹鮮葉成熟度高，內(nèi)涵物質(zhì)豐富，有梗帶馬蹄，存放后茶湯飽滿，甜度高，更具品飲性。
五、曬紅的制作要點(diǎn)：
以“太和甜茶”為范本總結(jié)而成：
1、收鮮標(biāo)準(zhǔn)
鮮葉必須有一定成熟度，以一芽二葉為主，不必要高檔的芽口、一芽一葉，適合于茶農(nóng)粗放式管理采摘的茶園。
2、自然萎凋
曬紅萎凋程度遠(yuǎn)超綠茶、普洱茶（曬青），因各地氣候不同而萎凋工藝細(xì)節(jié)有差別，以青草氣去，花香顯，鮮葉柔若無骨為佳，當(dāng)葉片變黃，變紅，萎凋工序即告完成。
3、發(fā)酵。
曬紅偏重于有氧發(fā)酵，有學(xué)者甚至認(rèn)為偏向于氧化，輕于發(fā)酵，而其他紅茶（滇紅、內(nèi)地紅茶）都采用渥堆無氧發(fā)酵。無氧發(fā)酵的茶，葉底枯，僵，死，堆味，各類物質(zhì)過快失去活性（全發(fā)酵），缺乏后期儲(chǔ)存變化空間，不適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
各地根據(jù)季節(jié)變化、氣候條件、鮮葉特點(diǎn)靈活掌握發(fā)酵時(shí)間，以“變色生香”這一主要指標(biāo)來判斷是否發(fā)酵到位。通過“天下普洱茶國(guó)”在普洱全市的推廣實(shí)踐來看，以五到八個(gè)小時(shí)之內(nèi)為宜。
4、曬干
跟普洱曬青毛茶工藝相似，但毛茶水分要低于曬青毛茶，即曬得更干。曬后，撿剔不協(xié)調(diào)的老梗老葉，清除碎末與雜質(zhì)，存放于相對(duì)隔離干凈干燥的環(huán)境之中，可用紙箱、袋子裝。
六、太和甜茶與曬紅的關(guān)系：
現(xiàn)介紹的這套工藝，都是“太和甜茶”的工藝，但專家認(rèn)為其工藝就是“云南傳統(tǒng)紅茶”。普洱市為復(fù)興與推廣這一傳統(tǒng)技藝，結(jié)合九縣一區(qū)原料特點(diǎn)，而重新命名為“普洱曬紅”工藝。“普洱曬紅”是包忠華先生首先命名的，并為其構(gòu)建理論體系。
兩個(gè)茶名各有側(cè)重：
太和甜茶凸顯的是茶葉的品飲特性——甜；普洱曬紅凸顯的是云南傳統(tǒng)紅茶的制作特點(diǎn)——曬。
七、普洱曬紅的國(guó)際化路線
天下普洱茶國(guó)公司將依托黃龍山大自然園、大連窩等通過歐盟、美國(guó)、日本等有機(jī)茶認(rèn)證的茶園，開發(fā)有機(jī)曬紅，瞄準(zhǔn)國(guó)際市場(chǎng)。世界上茶葉總量60%多是紅茶，普洱曬紅本來就是紅茶的一分子，不用更多去改變?nèi)藗冃纬傻钠凤嬃?xí)慣和文化，很容易融入其中。普洱曬紅可以長(zhǎng)期保存，也就不用擔(dān)心保質(zhì)期的問題。國(guó)外茶文化和中國(guó)茶文化的差異，西方只注重理化指標(biāo)，要求食品安全性、方便快捷；國(guó)人的茶文化重于觀、聞、品，以帝王、名人等故事為主。天下普洱茶國(guó)公司在宣傳茶文化方面將與國(guó)外接軌，計(jì)劃2016年正式開拓國(guó)際市場(chǎng)。
八、曬紅工藝的推廣
目前，“天下普洱茶國(guó)”正在發(fā)揮國(guó)資委旗下龍頭企業(yè)的作用，在普洱全市范圍內(nèi)率先豎起了“普洱曬紅，天下共品”的大旗，提出了曬紅系列產(chǎn)品線規(guī)劃，計(jì)劃每年生產(chǎn)幾百噸乃至上千噸曬紅，推出普洱曬紅、太陽紅、景邁曬紅、老烏山曬紅、無量曬紅、鳳凰曬紅、黃龍山曬紅等；整合普洱市部分有機(jī)茶園，“天下普洱茶國(guó)”輸出標(biāo)準(zhǔn)，合作企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有計(jì)劃生產(chǎn)，“天下普洱茶國(guó)”負(fù)責(zé)營(yíng)銷，積極開拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，走國(guó)際化道路。
“天下普洱茶國(guó)”將牽頭為曬紅制訂企業(yè)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，申請(qǐng)地理標(biāo)志，推動(dòng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)。云南最古老的曬紅——“太和甜茶”傳承人李琨，已被聘為公司曬紅研發(fā)與生產(chǎn)總顧問。2015年，將舉辦權(quán)威的曬紅學(xué)術(shù)研討會(huì)與新聞發(fā)布會(huì)，并在國(guó)內(nèi)至少十余個(gè)城市舉辦推介活動(dòng)，參加幾個(gè)有影響力的境外推介活動(dòng)。
天下普洱茶國(guó)公司的曬紅生產(chǎn)基地以茶農(nóng)合作社、初制所為主，他們反映技術(shù)易懂，但要做好做精不容易。這是一種經(jīng)驗(yàn)的積累，對(duì)其把握還欠火候，需要時(shí)間來積淀。普洱曬紅、太和甜茶只是曬紅品類組合中的一員，還有其他品類可供開發(fā)。
