四川邊茶外形特征
南路邊茶分兩等六級(jí)：上等又稱細(xì)茶，包括毛尖，芽細(xì)、康磚三級(jí)；中等稱粗茶，有金尖、金玉、金倉等三級(jí)，品質(zhì)依次降低。南路邊茶品質(zhì)優(yōu)良，經(jīng)熬耐泡，制成的“做莊茶”分為4級(jí)8等，做莊茶的特征為茶葉質(zhì)感粗老，且含有部分茶梗，葉張卷折成條，色澤棕褐有如豬肝色，內(nèi)質(zhì)香氣純正，有老茶的香氣，沖泡后湯色換紅明亮，葉底棕褐粗老，滋味平和。
西路邊茶茯磚和方包雖其毛茶較為粗老，但成品品質(zhì)規(guī)格要求較高，尤以內(nèi)質(zhì)較講究。茯磚磚形完整，松緊適度，黃褐顯金花，香氣純正，滋味醇和，湯色紅亮，葉底棕褐均勻，含梗20%左右。方包篾包方正，四角稍緊，色澤黃褐，稍帶煙焦氣，滋味醇正，湯色紅黃，葉底黃褐，含梗量60%。
四川邊茶加工工序
一、南路邊茶
?。ㄒ唬r葉加工技術(shù)
南路邊茶鮮葉來源復(fù)雜，但以做莊茶為主，制法較有代表性。
1、做莊茶的傳統(tǒng)制法
鮮葉殺青后，先經(jīng)多次熱揉和渥堆然后干燥的，稱“做莊茶”。做莊茶的制造工序依次為：殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復(fù)揀、三曬、篩分，三蒸、三踩、四堆、四曬。
?。?）殺青：殺青的目的與方法和綠茶相似，但鮮葉較粗老，枝葉各部含水量差異很大，殺青程度較難掌握，鍋溫240—260℃，投葉20—25公斤，悶炒7—8分鐘，待葉呈暗綠色，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，并有茶香散出即可出鍋，溫度太高，時(shí)間過長易引起焦糊，殺青不足則香氣低悶，有水悶氣。
?。?）渥堆：渥堆是邊茶制造過程中的重點(diǎn)工序，目的是通過渥堆使殺青葉水分重新均勻分配，并在一定的溫、濕度條件下，促使多酚類化和物得到較充分的氧化、縮合，讓葉綠素進(jìn)一步水解和異構(gòu)化，以形成茶湯和葉底主要色澤特征。
?。?）蒸茶：目的使葉受熱后，增加葉片韌性，便于脫梗和揉條。蒸茶用的蒸桶（俗稱“甑”）上口徑33厘米，下口徑45厘米，高100厘米，每桶裝茶12.5—15公斤，放在有孔洞的鍋蓋上蒸，待斗笠形蒸蓋汽水下滴，桶內(nèi)茶葉下塌，葉質(zhì)柔軟即可進(jìn)行揉捻。蒸得過度，易使葉揉爛，蒸得不足則不易成條。
?。?）揉捻：目的使葉細(xì)胞破壞，茶汁粘附葉的表面，便于熬煮。通過揉捻使葉片皺縮成條，縮小體積，分三次進(jìn)行。第一次使梗葉分離，不加壓揉捻3分鐘；第二、三次使卷皺成條和破壞葉細(xì)胞，時(shí)間5—6分鐘，邊揉邊加壓，待使80—90%葉張卷成條即可出茶，但應(yīng)根據(jù)枝葉的老嫩，葉片的厚薄來決定加壓程度和時(shí)間。
?。?）干燥：為了適應(yīng)蒸揉對(duì)茶葉不同干度的要求達(dá)到規(guī)定的含水量，利于貯運(yùn)，做莊茶要掌握好每一工序的干度，一般分三次進(jìn)行干燥：第一次干燥含水量25—35%（六成干），第二次干燥含水量25—30%（七成干），第三次干燥含水量14一16%。傳統(tǒng)制法，干燥以太陽曬干為主，但由于天氣不易掌握，亦用炒茶機(jī)炒干。
?。?）揀梗：由于邊茶的鮮葉含梗較多，超過規(guī)定的梗量標(biāo)準(zhǔn)，在第二次蒸茶時(shí)須將10厘米以上的長?；緬M后，再清理一次。
2、做莊茶革新制法
1968年以來，雅安茶廠、蒙山茶場等單位共同研究的制法。新工藝的制造工序依次為：蒸青、初揉、初揀、初干、復(fù)揉、握堆、復(fù)揀、干燥。
?。?）蒸汽殺青：鮮葉放入蒸桶，放在沸水鍋上蒸，或在鍋爐蒸汽發(fā)生器上蒸。前者需8一10分鐘，后者只要1一2分鐘。蒸青的程度視蒸汽已從蓋口冒出，葉質(zhì)變軟即可。
?。?）揉捻：揉分兩次，第一次揉1一2分鐘，不加壓，作用在于梗葉分離，揉捻后，茶葉含水量65一70%及時(shí)初干，達(dá)到六、七成干（含水32—37%），趁熱進(jìn)行第二次揉捻，時(shí)間5—6分鐘，以揉捻成條而葉片不致破碎為度，復(fù)揉后進(jìn)行渥堆和干燥。
（3）渥堆：有兩種方法：一是自然渥堆；二是加溫保濕渥堆。自然渥堆是傳統(tǒng)制法俗稱“做色”；加溫保濕渥堆是革新制法。
自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積，堆高1.5-2米，堆面用席密蓋，以保持溫濕度。約經(jīng)2-3天，茶堆面上有熱氣冒出，堆內(nèi)溫度上升到70℃左右時(shí)，應(yīng)用木叉翻堆一次，將表層堆葉翻入堆心，重新整理成堆。堆溫不能超過80℃，否則，堆葉會(huì)燒壞變黑，不堪飲用。翻堆后，再經(jīng)過2-3天，堆面又出現(xiàn)水汽凝結(jié)的水珠，堆溫再次上升到60-65℃，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或棕褐色，即為握堆適度，開堆揀去粗梗進(jìn)行第二次千燥。
加溫保濕握堆是在特建的握堆房中進(jìn)行的。室內(nèi)溫度保持65-70℃，相對(duì)濕度保持90-95%，空氣流通，在制品的含水量為28%左右．如能具備如此條件，握堆過程只需36-38小時(shí)，即可達(dá)到要求，不僅時(shí)間短，而且握堆質(zhì)量好，可提高水浸出物總量2%，色、香、味均佳。
?。?）干燥：渥堆后，含水量都在30%以上，堆葉須經(jīng)干燥才能加工為成品茶。
（二）毛茶加工
南路邊茶都是蒸壓成型茶，康磚品質(zhì)較高，金尖品質(zhì)較差，主要是配料不同，加工方法相同。工序?yàn)槊枵怼⑴淞?、壓制、包裝。
?。?）毛茶整理：毛茶進(jìn)廠后，須經(jīng)篩分、切鍘、風(fēng)選和揀剔等作業(yè)，制取不同規(guī)格的凈料以供拼配，使成品質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。壓造時(shí)，撤在成品上下兩面的叫“灑面”，夾在中間的叫“里茶”。
（2）配料：壓制南邊茶的毛茶很多，有做莊茶、級(jí)外曬青毛茶、條茶、尖茶、茶梗、茶果外殼、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差異很大，配料要分別測定各地毛茶的水浸出物含量，然后根據(jù)國家規(guī)定的各種成品茶水浸出物含量標(biāo)準(zhǔn)，以及消費(fèi)者對(duì)成品茶品質(zhì)要求。
?。?）蒸壓：蒸壓是毛茶加工過程重要工序，使成品茶光滑平整，灑面均勻，厚薄一致，松緊適度。
（4）包裝：包裝時(shí)先將已經(jīng)冷卻定型的篾包封口折開，倒出茶塊，取出篾頁，按測定水分換算應(yīng)有重量標(biāo)準(zhǔn)，過稱檢查每塊重量是否符合出廠標(biāo)準(zhǔn)。符合要求的放置商標(biāo)一張，用紙封包好，用長篾條捆扎整齊，然后裝入原條形篾包中，再用竹篾箍緊，刷上嘜頭代號(hào)。為了便于識(shí)別康磚與金尖茶包，康磚包上打一紅圈，金尖打一黑圈，堆碼整齊，準(zhǔn)備外運(yùn)。
西路邊茶
（一）茯磚加工技術(shù)
1、毛茶整理：茯磚配料除毛莊茶外，尚有級(jí)外曬青毛茶、毛茶揀頭、茶果外殼及嫩枝梗，付制前必須經(jīng)過整理。
?。?）碎斷：茶梗用鍘刀或立切機(jī)切斷，長短不超過3厘米，其它大小不超過1厘米。
?。?）配料、蒸茶及渥堆：茯磚的毛茶種類較多，付制前要經(jīng)過毛茶品質(zhì)審評(píng)，根據(jù)香氣、湯色、滋味及“熬頭”進(jìn)行拼配。其中金玉茶84%、級(jí)外青毛茶5%、茶果外殼5%、黃片5%、茶末1%，按以上比例拼配后經(jīng)蒸熱和渥堆始能筑壓。蒸好的茶坯含水18—20%，堆內(nèi)溫度保持60—70℃，渥堆時(shí)間24—48小時(shí)，以茶坯呈黃褐色，香味醇和，不帶青澀味為適度。渥堆適度后，及時(shí)扒開散熱，否則影響發(fā)花。
2、筑磚：分為稱茶、蒸茶和筑磚三道工序。
（1）稱茶：計(jì)算好每塊茶磚配料重量，校正衡器，將配料混合均勻，準(zhǔn)確稱量。
?。?）蒸茶：稱出每塊茶磚配料倒入貯茶斗，同時(shí)加入用茶梗熬的汁液（鹵水）0.5公斤，經(jīng)拌料機(jī)拌和均勻即落入圓形蒸茶器，在1.5公斤氣壓的蒸汽中蒸30秒鐘，茶即自動(dòng)由蒸茶器輸送到筑磚機(jī)裝好紙袋的木模中。
?。?）筑磚：襯好紙袋的木模中，裝有1/3的蒸料時(shí)，筑磚機(jī)開始交替沖壓，以56次/分的頻率沖壓30秒鐘后停止沖壓封好磚口，打開木模，取出茶磚，驗(yàn)收合格即送入烘房發(fā)花干燥。
3、發(fā)花與干燥：茯磚的發(fā)花與干燥同時(shí)在烘房內(nèi)進(jìn)行，烘房以有空調(diào)設(shè)備的最好。發(fā)花最適的溫度25—28℃，相對(duì)濕度75—85%，要求磚形大小一致，松緊適度，筑壓均勻，含水量約25—30%。掌握好上述條件，可使發(fā)花正常，否則產(chǎn)生青霉和黑霉，嚴(yán)重影響磚茶品質(zhì)。
（二）方包加工技術(shù)
1、毛茶整理：方包的毛茶整理分切鍘篩分、配料及蒸茶渥堆過程。
?。?）切側(cè)篩分：毛茶多為長達(dá)近1米的枝梗，付制前選擇直徑不超過0.8厘米的細(xì)梗側(cè)切成長約3厘米的短節(jié)，用不同孔徑篩網(wǎng)取出面茶和末子分別歸倉備用。
?。?）配料：按照3：2的比例，將梗葉分別混合，然后再配成60%的蒸料（以面茶為主）和40%的蓋料（以末子為主）。
?。?）蒸茶渥堆：將60%的蒸料裝入蒸桶在沸水鍋內(nèi)蒸約6—7分鐘，溫度105—107℃，至茶葉柔軟為度，含水量可達(dá)到22—24%。將蒸料和蓋料間隔堆放，層層拍緊，渥堆1一2天，待葉變成油褐色，具有老茶香為止。
2、筑制：包括稱茶、炒制、筑包等三道過程。
（1）稱茶：加工方包茶是炒三鍋筑成一包，每次稱量應(yīng)為每包重量的1/3。
?。?）炒茶：稱好的配料投入鍋溫300℃的鍋內(nèi)進(jìn)行炒制，入鍋后立即加入煮沸的茶汁0.5公斤，使茶葉柔軟，減少焦末，方法是邊倒茶汁邊翻炒，經(jīng)約1分鐘，當(dāng)鍋中發(fā)生濃厚白煙時(shí)立即出鍋，趁熱筑包，這時(shí)葉溫90℃，含水量20%左右。
（3）筑包：先將篾包裝入筑包機(jī)的木模內(nèi)將炒好的三鍋茶分次趁熱倒入篾包內(nèi)，開動(dòng)機(jī)器，分層筑緊，包口折合釘牢，刷上商標(biāo)。
3、燒包與晾包：是筑包后的渥堆和干燥過程，對(duì)品質(zhì)形成具有重要作用。
（1）燒包：方包茶筑包以后堆積氧化促使內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化的過程，是多酚類化合物氧化縮合作用的繼續(xù)發(fā)展。即將茶包重疊緊密排列，堆成長方形，高約3米，夏、秋堆積3—4天，春冬季氣溫較低堆積5—6天，中途翻堆一次。
（2）晾包：方包的自然干燥過程。將燒包以后茶包移到通風(fēng)良好的場所，堆放成品字形，包與包間有6—10厘米的間隙，高度不超過4米，晾包時(shí)間約20—30天，晾包后茶葉含水16—20%。
