六堡茶的加工
六堡茶的加工工藝包括初制、精制兩個過程。
1.初制加工工藝流程:鮮葉→殺青→初揉→堆悶→復揉→干燥→毛茶
2.初制加工技術要求:
?。?)鮮葉:選用適制茶樹品種芽葉為原料。
?。?)殺青:要均勻,殺青以葉質柔軟,葉色轉為暗綠色,青草氣味基本消失為適度。
?。?)初揉:趁溫揉捻至成條索。
(4)堆悶:初揉結束后進行筑堆堆悶,當堆溫達到55℃時,及時進行翻堆散熱,當堆溫降到30℃時再收攏筑堆,繼續(xù)堆悶直到適度為止。
(5)復揉:再次揉緊成條索。
?。?)干燥:干燥至茶葉含水分不超過15%,成為毛茶。
3.精制加工工藝流程:毛茶→篩選→拼配→渥堆→汽蒸→壓制成型→陳化→成品。
4.精制加工技術要求:
(1)篩選:將毛茶通過篩分、風選、揀梗。
?。?)拼配:按品質和等級要求進行分級拼配。
?。?)渥堆:根據茶葉等級和氣候條件,進行渥堆發(fā)酵,適時翻堆散熱,待葉色變褐,發(fā)出醇香即可。
?。?)汽蒸:渥堆適度茶葉經蒸汽蒸軟,形成散茶。
?。?)壓制成型:趁熱將散茶壓成簍、磚、餅、沱等形狀。
?。?)陳化:將茶葉置于清潔、陰涼、通風、無異雜味的環(huán)境內,待茶葉溫度降至室溫,茶葉含水量降至18%以下,先移至清潔、相對濕度在75%至90%、溫度在23℃至28℃、無異雜味的環(huán)境(洞穴)中陳化;
然后移至清潔、陰涼、干爽、無異雜味的倉庫中陳化。陳化時間不少于180天。
安化黑茶的加工
原料
鮮葉原料要求根據所生產黑毛茶的品類等級來確定。
一級黑毛茶:一芽三葉初展。
二級黑毛茶:一芽三葉、一芽四葉初展。
三級黑毛茶:一芽五、六葉。(駐芽、成熟新梢)
四級黑毛茶:成熟枝梢為主。(紅梗、木質化枝條)
?。?)殺青
殺青是利用高溫破壞酶的活性,以抑制多酚類物質的酶性氧化。由于原料較老,水分含量較低,不易殺勻殺透,所以在殺青前應先灑水(俗稱“打漿”或“灌漿”),一般每5千克鮮葉加水0.5千克,露水葉、雨水葉和較嫩的原料,可以不灑水。
殺青翻炒時產生高溫蒸氣,有利于殺勻殺透。殺青的方法分為手工殺青和機械殺青。
手工殺青:一般以油桐樹椏制成的茶權為工具,采用多量高溫(一鍋炒4~5千克,火溫約260℃~300℃)短時和“雙亮雙渥”、“渥多量少”的炒法。
機械殺青:黑毛茶殺青當溫度達到殺青要求后,打開前蓋投入鮮葉8—10千克,并依鮮葉老嫩、水分含量來調節(jié)鍋溫進行悶炒和適時抖炒,待殺青適度后打開茶門。
?。?)初揉
黑茶揉捻分為初揉和復揉。初揉是在殺青后趁熱揉捻,使大部分粗大茶葉初步揉成條,且茶汁溢附于茶葉表面,細胞破損率達20%以上,為渥堆的理化變化創(chuàng)造條件。
由于黑茶葉質較粗老,無論是初揉或復揉都必須遵循輕壓、慢揉、短時的原則,否則將會使葉肉與葉脈分離,形成“絲瓜瓤”,莖梗表皮剝落形成“脫皮梗”。
(3)渥堆
初揉后的茶葉,無需解塊直接進行渥堆。渥堆應選擇背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,堆高66—100厘米,上蓋濕布等物,借以保濕保溫。渥堆適宜的環(huán)境條件是室溫25℃左右,相對濕度保持在85%以上。
一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻葉過干,可在堆面上灑些清水。如果氣溫高,葉溫上升過快,可在渥堆過程中翻拌一次,以防燒壞茶坯。
當葉色已變黃褐,青氣消除,發(fā)出甜酒糟香氣,手伸入堆內感覺發(fā)熱,茶堆表層出現水珠,葉片黏性不大,對光透視呈竹青色而透明即為渥堆適度。
(4)復揉
因渥堆后的茶條有回松現象,需復揉使茶條卷緊,進一步整飾分形,破損細胞,使其破損率達30%以上,從而增進內質改進外形。
?。?)干燥
茶坯經過渥堆后,解塊復揉并及時干燥。黑茶傳統(tǒng)的干燥方法有別其它茶類,采用松柴明火,分層累加濕坯和長時間一次干燥法。
傳統(tǒng)烘焙采用特制的“七星灶”,即灶的進口用磚砌七個孔,以松柴明火烘焙,但明火不進灶孔,不忌煙味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克以上,中坑100千克左右,小坑50千克。
烘茶時分七次加入濕坯,待上層有八成干時翻焙,上下互換,烘干下焙。毛茶色澤烏黑油潤,有獨特的松煙香。
安化茯磚茶:毛茶篩拼、壓制和發(fā)花干燥。
安化黑磚茶:篩分、壓制和干燥。
安化花磚茶:安化千兩茶以安化上等黑毛茶為原料,經篩制、揀剔、風選、整形、拼配等工序加工而成,并有特殊要求:
一是必須是地道的正宗安化茶;二是原料必須無梗無雜,才能制作千兩茶;三是盛茶的長筒花格篾簍必須是新鮮楠竹織成,一根楠竹只能織一只。
花磚茶與黑磚茶的壓制工藝完全相同,只是花磚的原料品質稍優(yōu)于黑磚,磚面壓印的圖案不同而已?;ùu茶全部采用三級黑毛茶為原料,而黑磚茶則是以三級黑毛茶為主,拼入部分四級黑毛茶。
綜上,六堡茶和安化黑茶的加工原理上是相同的,但是它們之間在部分步驟和細節(jié)方面是有很大的區(qū)別。