黑茶是一種深度發(fā)酵茶，發(fā)酵好的黑茶會產(chǎn)生一種“金花”的有益菌（冠突散囊菌），一種散布在茶磚上的細小金黃色顆粒，對人體有益的益生菌，那金花的特征是什么呢？怎么判斷黑茶是否發(fā)霉呢？具體如下！
金花的特征
1、磚面色澤為黑褐色并且要有光澤；
2、掰開茶磚金黃色菌粒顆粒大(發(fā)花茂盛)，干嗅有黃花清香；
3、泡飲時湯紅而不濁，香氣清而不粗，味厚不澀；
4、第一泡湯色橙黃明亮，二、三泡湯色紅黃明亮。
怎么判斷黑茶發(fā)霉
1、表面是否長霉
黑茶雖然色澤較深，但干凈的黑茶通常顏色較為烏潤，而發(fā)霉的黑茶可能會出現(xiàn)黑霉、綠霉、灰霉、白霉等霉變特征。
不過，如果黑茶是由于在濕度過大的環(huán)境中存放過長，而使茶表面生成白毛，此時可及時擦掉或是取出到通風干燥的地方晾曬，幾天后發(fā)出的霉毛會自然消失。這類表層風霉不會影響黑茶的口感，反而會加快其陳化，但若內(nèi)部發(fā)霉則確實屬于變質(zhì)了。
2、氣味是否異常
正常的黑茶聞起來有一股淡淡的茶葉本身的香氣。而發(fā)霉的黑茶，香氣容易帶有類似植物腐敗的味道，偏離了茶葉本來具有的特征。
3、湯色顏色是否奇怪
正常黑茶的湯色，一般較為明亮。明亮指的是茶湯本身較為清晰，在燈光照射下，反射出來的光也比較自然明亮。而發(fā)霉的黑茶，湯色比較渾濁，看上去顯得不清晰，且在燈光照射時，不容易看到透出來的光線。
4、葉底是否軟爛
黑茶雖然經(jīng)過了渥堆發(fā)酵，但正常情況下，黑茶的葉底較為軟亮，透著脂類物質(zhì)所呈現(xiàn)的光澤感，摸起來也較為柔軟有彈性。而發(fā)霉的黑茶，葉底通常較為木訥，缺乏彈性，一捏即碎。
黑茶怎么辨別金花
1、看“金花”的分布
“金花”一般呈星點圓形狀顆粒分布在磚茶的內(nèi)部，菌體飽滿，呈金黃色；如果茶面有，也是個體清晰、間界清晰的顆粒狀同處分布。有不同的也是菌體在生長發(fā)育時段的大小不同、顏色淺淡而已。
黃曲霉菌一般呈絲狀成片分布在茶品的角邊部位，有絲毛狀物存在，菌體干癟，形狀不規(guī)則，呈褐色、黃綠色或淺黃色。
2、聞氣味
“金花”的茶品有一股清馨的茶香和菌香氣味。沖泡后菌花香明顯。
受黃曲霉菌或青霉菌污染的茶品有一股霉變氣味。沖泡后除了茶氣外還有刺鼻的異味、雜味。
3、生長期的菌絲
在休眠期，黃曲霉菌只有黃粉狀孢子存在，但在生長期，有明顯的菌絲形成。 “金花”在生長發(fā)育期菌絲不明顯，顯微鏡下，菌絲短、頂端大、且發(fā)白，見氧氣后很快就消失。成熟后以金黃色囊殼存在。
4、菌體的附著力
黃曲霉菌孢子顆粒極細微，且附著不緊，用口吹氣即可吹散落。
“金花”閉囊殼附著緊實，不易掉落。即使開水沖泡，也會依附在茶葉上不會掉落。
5、易碎性
受黃曲霉污染的茶，茶葉一般凝成塊，沖泡時不易散開，葉子極易碎。濕茶的葉底表面無光澤，搓揉就碎，如渥堆腐爛的枯草爛葉。
有金花的茶品，磚面平整，自然舒展，沖泡后葉形完整，葉底烏潤油亮，搓揉不碎有韌性。
6、看茶湯
受黃曲霉菌霉變的茶湯成黑褐色或棕黑色，渾濁黏膩，味道發(fā)澀，霉變氣味嗆人。數(shù)泡后，湯色很快變淡且依然混濁。
有冠突散囊菌的茶品，湯色橙黃、橙紅、深紅，且較普通茶更加清澈透亮，口感醇和柔順滑爽，有股清馨的菌花香甜氣味，極耐沖泡，沖泡六七次也色味如故，喝后有心曠神怡之感覺。
綜上所述，優(yōu)質(zhì)的黑茶金花是一種黃色顆粒狀菌體，學名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯磚茶內(nèi)，茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”處理，金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌！
