論起“發(fā)酵”，想來(lái)大家對(duì)它并不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜，喝的酒釀、酸奶等等，無(wú)不是發(fā)酵給我們生活帶來(lái)的福音。而今，我們時(shí)常說(shuō)起的涇陽(yáng)茯磚茶是屬于后發(fā)酵茶，它的滋味是明顯不同于其他茶類的，由此可見(jiàn)，發(fā)酵也是涇陽(yáng)茯磚茶重要的工藝。
涇陽(yáng)茯磚茶的三次發(fā)酵
第一次發(fā)酵：渥堆發(fā)酵
在制作涇陽(yáng)茯磚茶中有一個(gè)環(huán)節(jié)，就是將揉捻后的鮮葉，趁余熱未散，成塊壘積，再進(jìn)行濕水處理，使茶葉處于濕熱少氧的環(huán)境中，在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應(yīng)，從而形成涇陽(yáng)茯磚茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。
這個(gè)過(guò)程稱之為“渥堆發(fā)酵”，也稱為前發(fā)酵，它是在制作茯茶的渥堆過(guò)程中形成。
第二次發(fā)酵：加工發(fā)酵
黑毛茶在壓成涇陽(yáng)茯磚茶前，需要用蒸汽蒸軟后壓制成形，此時(shí)的茶葉的水分含量很高，所以可繼續(xù)進(jìn)入發(fā)酵車間再次發(fā)酵，繼而讓涇陽(yáng)茯茶的品質(zhì)進(jìn)一步得到升華。
對(duì)此，在這一過(guò)程中，因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c，茶品的內(nèi)質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)又一次發(fā)生轉(zhuǎn)化。所以，黑茶在壓制成成品期間，我們可以將它稱為加工發(fā)酵或汽蒸發(fā)酵。
第三次發(fā)酵：儲(chǔ)藏發(fā)酵
已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)兩次發(fā)酵并成形的涇陽(yáng)茯磚茶，繼續(xù)在儲(chǔ)藏中發(fā)酵。在儲(chǔ)藏中，茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下，高分子物質(zhì)向低分子及小分子活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使其品質(zhì)更加突出，藥理功能更加出色，從而，更能讓人們所喜愛(ài)。
雖說(shuō)儲(chǔ)藏發(fā)酵是第三次發(fā)酵，但卻是非工藝性的。在一定期限內(nèi)，已是成品的茶葉在自然條件中，慢慢發(fā)酵，慢慢升華品質(zhì)。這就是為什么人們常說(shuō)，涇陽(yáng)茯磚茶越久才越好喝的緣由。
當(dāng)然，涇陽(yáng)茯磚茶的工藝較為復(fù)雜，雖說(shuō)三次發(fā)酵對(duì)于其滋味形成十分關(guān)鍵，但是也不能忽略原料的選擇，氣候、水質(zhì)的影響，以及殺青揉捻干燥發(fā)花等其他工藝的影響?？傊?，涇陽(yáng)茯磚茶的好，只有品過(guò)的人才知道!
涇陽(yáng)茯磚茶產(chǎn)品特點(diǎn)
1、品質(zhì)特性
中國(guó)茶按基本類分有綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶六大類，涇陽(yáng)茯磚茶屬黑茶類；按再加工茶類分有花茶、緊壓茶、萃取茶等，涇陽(yáng)茯磚茶又屬緊壓茶類。全國(guó)一千多種茶品中，唯涇陽(yáng)茯磚茶品中生長(zhǎng)繁殖有一種有益曲霉菌——“金花菌”，生物學(xué)家現(xiàn)定名為“冠突散囊菌”。它是涇陽(yáng)茯磚茶的獨(dú)特之處，因而形成了涇陽(yáng)茯磚茶的獨(dú)特風(fēng)格。
“涇陽(yáng)茯磚茶”茶體緊結(jié)，其色澤黑褐油潤(rùn)、金花茂盛、清香持久、陳香顯露、清徹紅濃、醇厚回甘綿滑，在歷史上主要作為邊銷茶銷往邊疆，具有“消惺肉之膩，解青稞之熱”的功效，被譽(yù)為古絲綢之路上的“神秘之茶”、“生命之茶”。
2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
茯茶中的“金花”是一種有益菌，生物學(xué)家現(xiàn)定名為“冠突散囊菌”，是國(guó)家二級(jí)機(jī)密保護(hù)菌種，在自然界只有千年靈芝才有。如同奶酪中的乳酸菌。其消食健胃，殺腥解膩，降脂減肥，降壓降糖，生津御寒的飲用功能為其他茶類所不及，特別是對(duì)主食肉類、缺少蔬菜、水果的人們，長(zhǎng)期飲用茯茶既能補(bǔ)充人體所需的維生素和礦物質(zhì)，又能消食化滯、和胃潤(rùn)腸、通便利尿、調(diào)節(jié)人體新陳代謝，對(duì)人體起著一定的保健和病例預(yù)防作用。盡管茯茶性溫，有消食利水、補(bǔ)氣之效。
