安化黑茶制作方法
1、殺青：由于黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。
2、初揉：黑茶原料粗老，待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。
3、渥堆：是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對(duì)濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。
渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
4、復(fù)揉：因渥堆后的茶條有回松現(xiàn)象，需復(fù)揉使茶條卷緊，進(jìn)一步整飾分形，破損細(xì)胞，使其破損率達(dá)30%以上，從而增進(jìn)內(nèi)質(zhì)改進(jìn)外形。
5、烘焙：茶坯經(jīng)過渥堆后，解決復(fù)揉并及時(shí)干燥。黑茶傳統(tǒng)的干燥方法有別其他茶類，采用松柴明火，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間一次干燥法。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味干燥判斷標(biāo)準(zhǔn)：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時(shí)，即為適度。
6、自然晾置：我們稱自然晾置干燥法為傳統(tǒng)干燥工藝，現(xiàn)在黑磚仍采用這種傳統(tǒng)工藝，茶葉踩壓成包壓制成形后，置于陰涼通風(fēng)之處，10-15天時(shí)間。千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49天的干燥工藝，讓水分緩慢干燥。
安化黑茶主要品種
安化黑茶主要品種有“三尖”、“三磚”、“一卷”。三尖茶又稱為湘尖茶，指天尖、貢尖、生尖；“三磚”指茯磚、黑磚和花磚；“一卷”是指花卷茶，現(xiàn)統(tǒng)稱安化千兩茶。
1、三尖茶
以安化縣境內(nèi)生產(chǎn)的黑毛茶一、二、三級(jí)為主要原料。根據(jù)采用原料等級(jí)的不同，分為天尖茶、貢尖茶和生尖茶3個(gè)等級(jí)，是安化黑茶的上品，采用谷雨時(shí)節(jié)的鮮葉加工而成，曾經(jīng)是西北地區(qū)的貴族飲品，清道光年間，天尖和貢尖列為貢品，供皇室飲用。“三尖”茶采用篾簍散裝，是現(xiàn)存的最古老的茶葉包裝方式。
2、茯磚茶
以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過篩分整理、拼堆、渥堆、計(jì)量、蒸茶、壓制定型和發(fā)花干燥等工藝生產(chǎn)的塊狀安化黑茶成品。按照品質(zhì)分為特制茯磚和普通茯磚2個(gè)等級(jí)，按照壓制方式分為手工壓制和機(jī)械壓制。茯磚茶內(nèi)的“金花”學(xué)名稱為冠突散囊菌，內(nèi)含豐富的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體極為有益，金花越茂盛，則品質(zhì)越佳，干嗅有黃花清香。
3、黑磚茶
以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過渥堆、干燥、篩分整理、拼堆、計(jì)量、汽蒸和壓制定型等工藝生產(chǎn)的塊狀安化黑茶成品。按照品質(zhì)特征分為特制黑磚、普通黑磚2個(gè)等級(jí)。
4、花磚茶
以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過渥堆、干燥、篩分整理、拼堆、計(jì)量、汽蒸和壓制定型等工藝加工而成，且磚面四邊均具花紋的塊狀安化黑茶成品。按照品質(zhì)特征分為特制花磚、普通花磚2個(gè)等級(jí)。
5、安化千兩茶
又稱花卷茶，是以安化黑毛茶二級(jí)、三級(jí)為主要原料，經(jīng)過篩分整理、拼堆、計(jì)量、汽蒸、裝簍、滾壓定型和自然干燥等工藝加工成的產(chǎn)品。安化千兩茶的包裝材料極其講究，用蓼（箬）葉、棕葉襯內(nèi)，外套花格篾簍捆壓而成，外形呈長(zhǎng)圓柱體狀，包括千兩茶、五百兩茶、三百兩茶、百兩茶和十兩茶等規(guī)格。
