傳統(tǒng)黑茶的制作工藝
1、毛茶加工
?。?）原料
鮮葉原料要求根據(jù)所生產(chǎn)黑毛茶的品類等級來確定。
一級黑毛茶：一芽三葉初展。
二級黑毛茶：一芽三葉、一芽四葉初展。
三級黑毛茶：一芽五、六葉。（駐芽、成熟新梢）
四級黑毛茶：成熟枝梢為主。（紅梗、木質(zhì)化枝條）
?。?）殺青
殺青是利用高溫破壞酶的活性，以抑制多酚類物質(zhì)的酶性氧化。由于原料較老，水分含量較低，不易殺勻殺透，所以在殺青前應(yīng)先灑水（俗稱“打漿”或“灌漿”），一般每5千克鮮葉加水0.5千克，露水葉、雨水葉和較嫩的原料，可以不灑水。殺青翻炒時產(chǎn)生高溫蒸氣，有利于殺勻殺透。殺青的方法分為手工殺青和機(jī)械殺青。
?。?）初揉
黑茶揉捻分為初揉和復(fù)揉。
初揉是在殺青后趁熱揉捻，使大部分粗大茶葉初步揉成條，且茶汁溢附于茶葉表面，細(xì)胞破損率達(dá)20%以上，為渥堆的理化變化創(chuàng)造條件。由于黑茶葉質(zhì)較粗老，無論是初揉或復(fù)揉都必須遵循輕壓、慢揉、短時的原則，否則將會使葉肉與葉脈分離，形成“絲瓜瓤”，莖梗表皮剝落形成“脫皮梗”。
?。?）渥堆
初揉后的茶葉，無需解塊直接進(jìn)行渥堆。
渥堆應(yīng)選擇背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，堆高66—100厘米，上蓋濕布等物，借以保濕保溫。渥堆適宜的環(huán)境條件是室溫25℃左右，相對濕度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻葉過干，可在堆面上灑些清水。如果氣溫高，葉溫上升過快，可在渥堆過程中翻拌一次，以防燒壞茶坯。
當(dāng)葉色已變黃褐，青氣消除，發(fā)出甜酒糟香氣，手伸入堆內(nèi)感覺發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠，葉片黏性不大，對光透視呈竹青色而透明即為渥堆適度。
?。?）復(fù)揉
因渥堆后的茶條有回松現(xiàn)象，需復(fù)揉使茶條卷緊，進(jìn)一步整飾分形，破損細(xì)胞，使其破損率達(dá)30%以上，從而增進(jìn)內(nèi)質(zhì)改進(jìn)外形。
?。?）干燥
茶坯經(jīng)過渥堆后，解塊復(fù)揉并及時干燥。
黑茶傳統(tǒng)的干燥方法有別其它茶類，采用松柴明火，分層累加濕坯和長時間一次干燥法。傳統(tǒng)烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的進(jìn)口用磚砌七個孔，以松柴明火烘焙，但明火不進(jìn)灶孔，不忌煙味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。烘茶時分七次加入濕坯，待上層有八成干時翻焙，上下互換，烘干下焙。毛茶色澤烏黑油潤，有獨(dú)特的松煙香。
2、產(chǎn)品加工
?。?）茯磚茶
首先，毛茶篩拼
毛茶篩拼可分為毛茶拼配、原料篩制和凈茶拼配三個階段。“特茯”全部采用三級黑毛茶為原料，但配料時必須考慮春、夏茶和地區(qū)品質(zhì)差異，合理拼配，以保證品質(zhì)的穩(wěn)定性。“普茯”原料以四級黑毛茶為主，拼入部分三級黑毛茶，但也有用改制的黑毛茶為原料生產(chǎn)的“普茯”。
在篩制之前，應(yīng)抽樣審評黑毛茶，選用原料，確定配方，然后將選取的黑毛茶經(jīng)過篩、切后獲得的各篩號即凈茶，拼和成堆。
其次，壓制
汽蒸：使茶坯吸收高溫蒸汽，增加濕度，提高溫度，為下一步渥堆創(chuàng)造濕熱條件。同時通過高溫可以除去黑毛茶因久儲而生成的有害霉菌和細(xì)菌。
渥堆：在濕熱作用下，使茶坯在黑毛茶初制的基礎(chǔ)上進(jìn)一步進(jìn)行各種復(fù)雜的化學(xué)變化以彌補(bǔ)濕坯渥堆的不足，消除青雜和粗澀味，同時為有益微生物的繁殖創(chuàng)造適宜的條件。
稱茶蒸壓：其具體加工工序為：稱茶加茶汁攪拌—蒸茶—裝匣—緊壓—冷卻定型和退磚—檢驗包裝。
最后，發(fā)花干燥
“發(fā)花”是茯磚茶加工的特殊工藝，通過發(fā)花在磚內(nèi)形成一種“金花”，即冠突散囊菌。溫度和濕度的掌握是茯磚發(fā)花的關(guān)鍵技術(shù)所在，只有在適度的溫濕度條件下才能促進(jìn)冠突散囊菌（即金花）的生長和繁殖。
其具體操作為：進(jìn)烘—調(diào)溫排濕——檢查發(fā)花，及時干燥——出烘和包裝。
?。?）黑磚茶
首先，篩分
設(shè)備主要有竹篩，又分抬篩、頭篩、一、二、三、四篩、中、細(xì)雨、芽雨、鐵篩、生末篩、成末篩等十四種，全系竹篾制成，另有截刀、揀板、揀盤、焙盤、焙爐、捆板、風(fēng)車等。
其篩制工序是：
篩茶：茶葉因粗細(xì)老嫩不同，通過多次篩茶使茶葉形狀整齊均一，同時剔出泥沙雜物。
截茶：除天字堆茶葉外，其余幾個堆均用截刀按一定長度截斷。
揀茶：揀去很粗的茶梗、黃片。
捆茶：茶粗者須加捆踩，先經(jīng)蒸軟置于布袋內(nèi)，在呈45度捆板上，兩人由上而下踩緊，反復(fù)七余次，使緊縮成條。
扇茶：通過風(fēng)車分別輕重，并剔出灰屑雜物。
拼堆：按細(xì)嫩、長短、色澤，按照四類堆（天、地、人、和四類堆）分別拼為灑面及包心，然后入機(jī)蒸壓。
其次，壓制
蒸茶：1940年前用紗布包茶，置抽屜內(nèi)汽蒸。1941年改用蒸箱，迅速簡便，蒸時縮短。
壓磚：使用人力螺旋手搖壓機(jī)，每部4人，1人專門接送茶葉，1人裝匣，1人司螺旋升降，1人耙平茶葉及套扯碼，然后4人將木棍插入云盤孔，盡力向左旋轉(zhuǎn)，壓緊茶葉。
退磚：壓成的磚茶，經(jīng)8小時冷卻后，送解茶匣，退出茶磚。
最后，干燥
采用烘房干燥，溫度逐漸上升，干至水分達(dá)11%可出烘包裝。
?。?）花磚茶
花磚茶與黑磚茶的壓制工藝完全相同，只是花磚的原料品質(zhì)稍優(yōu)于黑磚，磚面壓印的圖案不同而已。花磚茶全部采用三級黑毛茶為原料，而黑磚茶則是以三級黑毛茶為主，拼入部分四級黑毛茶。
千兩茶以安化上等黑毛茶為原料，經(jīng)篩制、揀剔、風(fēng)選、整形、拼配等工序加工而成，并有特殊要求：一是必須是地道的正宗安化茶；二是原料必須無梗無雜，才能制作千兩茶；三是盛茶的長筒花格篾簍必須是新鮮楠竹織成，一根楠竹只能織一只。每支茶加工可分蒸包灌簍、桿壓緊形兩個階段：
一階段蒸包灌簍：分五吊、五蒸、五灌、鋪蓼葉、胎棕葉、上‘‘?；\嘴”等步驟。即將原料分次過稱后，分別用布包好吊入蒸桶用高溫汽蒸軟化，分次裝入花篾簍（內(nèi)襯有蓼葉、棕絲片各一層），層層由人工踩實(shí)壓緊，最后上“?；\嘴”鎖口。
二階段杠壓緊成形：將灌好茶的花篾簍置于壓制場地的特制杠桿下經(jīng)五輪滾壓，收緊篾簍時，用腳踩簍滾壓，操小杠絞緊簍篾，隨著簍內(nèi)茶葉受壓緊縮，花篾簍不斷縮小，壓大杠和絞小交替進(jìn)行反復(fù)5次，加箍絞到花卷圓周尺寸符合要求為止，有7個箍，最后錘擊花卷整形（俗稱打榔頭）。
這些繁雜的工藝過程后，置于一邊冷卻定型。定型后還要松箍、殺篾、鎖口、標(biāo)記制造日期，放置防偽標(biāo)志，最后置于特設(shè)的晾棚豎放晾置，日曬夜露1個月即為成品。這一過程其實(shí)質(zhì)是在自然條件催化下，自行發(fā)酵、干燥。
?。?）三尖茶
三尖茶分為天尖、貢尖、生尖。天、貢、生尖加工工藝為：原料篩分、風(fēng)選、揀剔、高溫氣蒸軟化、揉捻、烘焙、拼堆、包裝等。天尖以一級黑毛茶為主拼原料，少量拼入二級提升的黑毛茶。貢尖則以二級黑毛茶為主，少量拼入一級下降和三級提升的黑毛茶原料。生尖用的黑毛茶較為粗老，大多為片狀，含梗較多。
黑茶是邊區(qū)少數(shù)民族日常生活中不可缺少的飲食之物，然漢、回、藏、蒙、維、哈等各民族生活習(xí)慣不同，同一種黑茶原料，須精制成多樣的產(chǎn)品，歷來保持的“尖”“磚”“卷”，相對穩(wěn)定，不能隨便增減。
另外，安化黑茶最早進(jìn)入流通，外形包裝上和當(dāng)時的邊銷茶類似，采伐竹材制成大簍小簍。小簍稱“篦”，大簍稱“包”，篾條編織牢固。把初制后的茶葉蒸軟，分次放入簍中踩實(shí)。簍裝茶鎖口結(jié)實(shí)，頗耐顛簸磨損。
最初的黑茶并無顯著的花色等級之分，只有采摘批次的早晚和不同重量產(chǎn)品的區(qū)別。天尖、貢尖、生尖和其他黑茶種類是在安化黑茶漫長的發(fā)展歷程中漸次分離并最終形成今天的產(chǎn)品體系。
