老青茶的制造分面茶和里茶兩種，面茶較精細，里茶較粗放。面茶是鮮葉經(jīng)殺青、初揉、初曬、復炒、復揉、渥堆、曬干而制成。里茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、曬干而制成。老青茶一般分成灑面、二面、里茶三個等
老青茶采制工藝流程
1、鮮葉采摘
鮮葉采割標準通常按莖梗皮色劃分。一級茶（灑面茶）以青梗為主，基部稍帶紅梗。二級茶（二面茶）以紅梗為主，頂部稍帶青梗。三級茶（里茶）為當年生紅梗，不帶麻梗。采割時間有三種形式：第一種是一年采割兩次面茶，第一次小滿至芒種采割，第二次立秋至處暑采割。第二種是一年來割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在驚蟄前后來割，面茶在夏至前后采割。第三種是一年只采割一次茶（面茶或里茶），夏至前后采面茶，或小暑、大暑間采里茶（有時甚至延至立秋）。
2、殺青
老青茶殺青多用雙鍋殺青機。鍋溫約300—320℃，每鍋投葉量8—10公斤。待葉子失去光澤，變?yōu)榘稻G色，發(fā)出香氣，葉質(zhì)柔軟，殺青勻透，即可出鍋，趁熱揉捻。殺青程度要達到殺透殺勻，避免炒焦，產(chǎn)生焦末。
3、初揉
殺青葉要趁熱揉捻，老青茶質(zhì)地粗老，纖維素含量多，果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)含量少，如不“熱揉”，條索很難揉緊，容易揉碎葉片，并會出現(xiàn)大量的“鴨腳板”狀敞葉。揉捻加壓由輕到重，不可一次加壓過重，否則，使葉片揉碎，降低制率，揉葉翻轉(zhuǎn)不好，形成“茶團”。“茶團”外面的葉子揉碎成末，中間的葉子卷不成條，形成大量的“敞葉”。目前使用揉捻機有40型和55型兩種，40型揉捻機每機可揉殺青葉7一8公斤，55型揉捻機每機可裝殺青葉20-25公斤。一般小型揉機先輕壓1分鐘，再中壓2分鐘，后重壓4—5分鐘；中型揉機先輕壓1—2分鐘，再中壓2—3分鐘，后重壓5—6分鐘。初揉共需8一12分鐘。待茶汁揉出，外形卷皺，初具條形，即可下機出曬。
4、初曬
初揉葉要立即出曬，蒸發(fā)水分，固定外形。出曬要攤放在水泥曬場或曬墊上，并要經(jīng)常翻動，待曬至茶條略感刺手，握之有爽手感覺，松手有彈性，含水量約35—40%，即可收攏成堆，使葉間水分重新分布均勻。
5、復炒
復炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復揉成條。復炒仍在殺青機中進行，但鍋溫較低，約160—180℃。初曬葉下鍋后即加蓋悶炒，約1.5—2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復揉。
6、復揉
復揉的目的是使茶條進一步卷緊，揉出茶汁，以利握堆。復揉仍在中、小型揉機中進行。復揉時間：小型揉機2-3分鐘，中型揉機4-5分鐘。加壓仍由輕到重，但以重壓為主。
7、渥堆
渥堆的目的是使葉內(nèi)多酚類化合物等物質(zhì)在濕熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質(zhì)。
渥堆是將復揉后的濕坯（灑面、二面茶含水量為26%，里茶含水量為36%），按級分別用鐵耙筑成長方形小堆，邊緣部分更要筑緊踩實，使茶堆溫度逐步上升，進行非酶性的自動氧化。一般約經(jīng)3—5天，面茶堆溫達50—55℃，里茶堆溫達60—65℃，茶堆頂上滿布水珠（面茶堆為紅色水珠，里茶堆為豬肝色水珠），面茶葉面變?yōu)辄S褐色，里茶葉面變?yōu)樨i肝色，茶梗變紅，即為頭次渥堆適度。這時需要及時翻堆，用鐵耙將茶堆挖開，打散茶塊，把邊緣部分的茶坯翻至中心，堆底部分翻至堆頂，重新筑堆，讓茶葉繼續(xù)進行非酶性的自動氧化。再經(jīng)3—4天，待茶堆重新出現(xiàn)水珠，青草氣味消失，含水量接近20%左右，手捏茶葉稍有刺手感覺，即為渥堆適度，立即翻堆出曬。
渥堆時間的長短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣溫高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時間，必須勤加檢查，做到三多：多看，看堆面水汽變化；多摸，用手插入堆內(nèi)，試探堆溫；多嗅，一般開始為水氣味，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榍喑魵馕?、酸氣味，到后期發(fā)出香氣時，即為握堆適度。
8、干燥
一般采用曬干法。為避免泥沙和其他夾雜物混入茶內(nèi)，一律攤放在水泥場上或曬墊上曬干，切忌曬在泥地上。曬至梗折可斷，干燥刺手，含水量15%左右即可。在老青茶制作過程中，鮮葉和揉捻葉都不能堆放過久。堆放過久，會造成“渥青”、“渥壞”，成為“網(wǎng)筋葉”。揉好了的茶坯，遇到連陰雨，不能及時初曬，應將揉捻葉抖散堆積，壓緊壓實。如茶堆內(nèi)發(fā)熱，就及時翻動，散發(fā)熱氣后再堆緊。如此反復進行，直到天晴出曬。切不可將揉捻葉薄攤。因為這樣做，會有利于黑霉菌的生長繁殖，使茶葉霉爛脫梗，葉面發(fā)黑，品質(zhì)劣變。
9、毛茶加工
毛茶篩分根據(jù)灑面、底面和里茶的不同要求，在毛茶付制前，把漚堆后的不同堆別的毛茶扦樣審評。按品質(zhì)優(yōu)次統(tǒng)一安排。對照標準樣試拼小樣，決定毛茶付制的拼配比例，然后按灑面，底面，里茶分別進行交叉取料付制。
10、壓制定型
稱茶。根據(jù)灑面、底面各占6.25%及里茶占87.5%的比例，稱灑面、底面各0.125公斤，里茶1.75公斤。然后分別按先底面茶、后里茶、再面茶的分層裝法，順序而均勻地裝入蒸茶戽內(nèi)。
汽蒸。是利用蒸汽的濕熱，使茶葉受熱吸濕，葉質(zhì)變軟，增強粘結(jié)塑造性能，便于緊壓成型，在一定的濕熱作用下引起內(nèi)含物質(zhì)變化，增進成品的色香味。
壓制。將蒸茶籠自動推山的熱茶盒，按先底面，次里茶，后灑面的分層下料裝進斗模，使茶葉分布四角飽滿，厚薄勻整，茶梗不外露，確保磚片重量一致。操作時力求敏捷，以免散熱難于壓緊，影響磚片緊結(jié)光滑。斗模須對準壓錘，壓力須均勻，關(guān)門螺絲和鉤耳須松緊程度一致，以防磚形緊結(jié)程度不一和產(chǎn)生泡磚現(xiàn)象。
定型。在斗模內(nèi)通過一定時間冷卻，使其形狀固定后，才可退模，避免松散。采取自然冷卻，時間不得少于1小時。定型時間過短，冷卻不夠，易產(chǎn)生磚面松泡和起層脫面現(xiàn)象。適當延長定型時間，則磚面緊結(jié)，色澤油潤；冷卻定型時間，須適當根據(jù)氣溫高低和生產(chǎn)實際情況加以調(diào)節(jié)。
11、烘房干燥
青磚干燥是采用汽干法。將蒸汽回流鐵管安裝在干燥室的地面上，蒸汽管內(nèi)通入熱蒸汽，提高室溫。在干燥過程中，溫度的調(diào)節(jié)應本著先低后高逐漸加溫的原則。一般在干燥初期的1—3天內(nèi)，保持35—40℃，90%相對濕度，以免加溫過急造成磚片松脫。中期3—4天內(nèi)，保持40—55℃，80%左右相對濕度，末期3—4天，保持55一70℃，70%左右的相對濕度。最后兩天溫度上升至75℃左右，待干燥適度后，停止通入蒸汽加溫，并冷卻1—2天后，再行出烘，防止趁熱包裝出現(xiàn)回潮發(fā)霉。
12、成品包裝
分為“成碼”、“包磚”、“裝簍”、“捆扎”四個步驟。“成碼”要首先進行刷灰剔雜，然后把青磚堆碼起來；“包磚”用商標紙把每塊茶磚包封，做到整齊美觀，接口漿糊以粘緊為度；“裝簍”把包好的磚片裝入襯有筍葉的篾簍內(nèi)，把磚片分成三迭，每迭九塊，合計27塊，計凈重54公斤一簍；“捆扎”在篾簍外面用麻繩捆成“井”字形，捆扎成包后，置于干燥場所，堆放整齊。
老青茶等級標準
老青茶的品質(zhì)要求，一級茶（灑面）條索較緊，稍帶白梗，色澤烏綠。二級茶（二面）葉子成條，紅梗為主，葉色烏綠微黃。三級茶（里茶）葉面卷皺，紅梗，葉色烏綠帶花，茶梗以當年新梢為度。
