六堡茶是怎么制作的？六堡茶制作工序包括殺青、揉捻、漚堆、初蒸、發(fā)酵、復(fù)蒸、加壓、干燥、晾置、陳化等。我們來(lái)具體的看一下！
六堡茶的加工工藝介紹
六堡茶的加工工藝包括初制、精制兩個(gè)過(guò)程。
1.初制加工工藝流程：鮮葉→殺青→初揉→堆悶→復(fù)揉→干燥→毛茶
2.初制加工技術(shù)要求：
?。?）鮮葉：選用適制茶樹(shù)品種芽葉為原料。
?。?）殺青：要均勻，殺青以葉質(zhì)柔軟，葉色轉(zhuǎn)為暗綠色，青草氣味基本消失為適度。
（3）初揉：趁溫揉捻至成條索。
?。?）堆悶：初揉結(jié)束后進(jìn)行筑堆堆悶，當(dāng)堆溫達(dá)到55℃時(shí)，及時(shí)進(jìn)行翻堆散熱，當(dāng)堆溫降到30℃時(shí)再收攏筑堆，繼續(xù)堆悶直到適度為止。
?。?）復(fù)揉：再次揉緊成條索。
?。?）干燥：干燥至茶葉含水分不超過(guò)15%，成為毛茶。
3.精制加工工藝流程：毛茶→篩選→拼配→渥堆→汽蒸→壓制成型→陳化→成品。
4.精制加工技術(shù)要求：
?。?）篩選：將毛茶通過(guò)篩分、風(fēng)選、揀梗。
?。?）拼配：按品質(zhì)和等級(jí)要求進(jìn)行分級(jí)拼配。
?。?）渥堆：根據(jù)茶葉等級(jí)和氣候條件，進(jìn)行渥堆發(fā)酵，適時(shí)翻堆散熱，待葉色變褐，發(fā)出醇香即可。
?。?）汽蒸：渥堆適度茶葉經(jīng)蒸汽蒸軟，形成散茶。
?。?）壓制成型：趁熱將散茶壓成簍、磚、餅、沱等形狀。
?。?）陳化：將茶葉置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無(wú)異雜味的環(huán)境內(nèi)，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18%以下，先移至清潔、相對(duì)濕度在75%至90%、溫度在23℃至28℃、無(wú)異雜味的環(huán)境（洞穴）中陳化，然后移至清潔、陰涼、干爽、無(wú)異雜味的倉(cāng)庫(kù)中陳化。陳化時(shí)間不少于180天。
詳述六堡茶的加工
(1)殺青
六堡茶的殺青特點(diǎn)是低溫殺青。但相比較而言,全程溫度大致有一個(gè)從低—高—低的變化過(guò)程,其他要點(diǎn)和綠茶殺青相同。殺青方法有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。
手工殺青用60厘米的口徑鐵鍋,斜裝30度,每鍋投葉量3-4公斤,投葉前鍋溫約80-90℃,投葉后,先悶炒,后抖炒,然后抖悶結(jié)合,動(dòng)作是先慢后快。約炒2分鐘,逐步提高鍋溫達(dá)140℃左右,翻炒2-3分鐘后,再降低鍋溫炒2分鐘左右。翻炒時(shí)注意:老葉多悶少揚(yáng),嫩葉多揚(yáng)少悶。炒至葉質(zhì)柔軟,葉色變?yōu)榘稻G色,略有粘性,發(fā)出清香為適度,全程約5-7分鐘。
機(jī)器殺青,鍋溫160℃左右,投葉量一般為5公斤左右。投葉量多少因殺青機(jī)大小而異。殺青時(shí)間5^-6分鐘。如果鮮葉過(guò)老或遇高溫干燥氣候,可先噴少量清水再殺青。
(2)揉捻
六堡茶的揉捻以整形為主,細(xì)胞破碎率為輔。因六堡茶要求耐泡,細(xì)胞破率不宜充分,細(xì)胞破碎率掌握在65%左右為宜。殺青葉揉捻前須進(jìn)行短時(shí)攤涼,以半小時(shí)為好。
粗老葉則不必?cái)倹?須趁熱揉捻,以利成條。投葉量不宜過(guò)多,以加壓后占茶機(jī)揉桶容積2/3為好。殺青葉子裝機(jī)后,先輕揉5分鐘左右,待葉子基本成條時(shí),再加壓15分鐘,揉出茶汁,卷緊條索,再松壓輕揉5分鐘,回收茶汁。
下機(jī)后進(jìn)行解塊篩分,再上機(jī)復(fù)揉10-15分鐘。揉捻時(shí)間較長(zhǎng),一、二級(jí)茶約40分鐘左右,三級(jí)以下茶約45-50分鐘。
(3)漚堆
漚堆是形成六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序,其目的是通過(guò)漚堆的濕熱作用,促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,減除舍澀味,使滋味變醇,消除青臭氣,發(fā)展特殊香氣,破壞葉綠素,使葉色轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S褐色。
二葉以上的嫩葉,揉捻后先經(jīng)低溫烘至五、六成干再進(jìn)行漚堆,否則,容易漚壞或餿酸。漚堆厚度視氣溫高低、濕度大小、葉質(zhì)老嫩而定。原則是嫩葉薄堆,老葉厚堆;高溫高濕薄堆,低溫低濕厚堆。
一般堆高33-50厘米。堆溫控制在50℃左右,如超過(guò)60℃,要立即扒堆散熱,以免燒堆變質(zhì)。在漚堆過(guò)程中,一般要扒堆1-2次,把邊上茶坯翻入中心,使之漚堆均勻。
漚堆時(shí)間視具體情況而定,一般為10-15小時(shí)。漚至葉色變?yōu)樯铧S帶褐色,茶坯出現(xiàn)粘汁,發(fā)出特有的醇香,即為漚堆適度。
(4)復(fù)揉
經(jīng)漚堆后的茶坯,有部分水分散失,條索回松,需復(fù)揉一次,使條索卷緊;漚堆后,堆內(nèi)堆外茶坯干濕不勻,通過(guò)復(fù)揉使茶汁互相浸潤(rùn),于濕一致,以利干燥。復(fù)揉前最好烘熱一下,用50-60℃的低溫烘7一10分鐘,使茶坯熱化回軟,以利成條。復(fù)揉方法要輕壓輕揉,時(shí)間約5-6分鐘,使條索達(dá)到細(xì)緊為止。
(5)干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行。毛火焙簾烘溫80-90℃,攤?cè)~3-4厘米,每隔5-6分鐘扒一次,使受熱均勻,干燥一致,烘至六、七成干時(shí)下焙。
攤涼20-30分鐘,待水分布均勻后再打足火。足火是低溫厚堆長(zhǎng)烘,烘溫50-60℃,攤?cè)~厚35-45厘米,時(shí)間2-3小時(shí),烘至含水量在10%以下,即為干燥適度。
六堡茶干燥切忌以曬代烘,所用燒柴切忌用有異味的樟木、油松等柴火或濕柴,以免影響品質(zhì)。
以上就是對(duì)六堡茶的制作的介紹了，希望能給您做個(gè)參考。
