南路邊茶是四川生產(chǎn)的、專銷藏族地區(qū)的一種緊壓茶，過去分為毛尖、芽細、康磚、金玉、金倉六個花色，現(xiàn)簡化為康磚、金尖兩個花色。南路邊茶是四川邊茶的大宗產(chǎn)品，以較粗老的鮮枝葉所制的毛茶壓造而成。南路邊茶鮮葉粗老并包含部分茶梗，須經(jīng)過較復雜的制造過程才能使有效化學成分鉸充分的轉(zhuǎn)化，便于熬煮和飲用。依鮮葉加工方法不同，可把毛茶分為兩種：鮮葉采割下來，殺青后未經(jīng)蒸揉而直接干燥的，稱“毛莊茶”（亦叫“金玉茶”）；鮮葉采割下來，殺青后還要經(jīng)過較復雜的蒸揉及渥堆做色過程后，始行干燥的，稱“做莊茶”。由于“毛莊茶”制法簡單，品質(zhì)較差，在蒸壓前均要進行加工以利物質(zhì)轉(zhuǎn)化，茶區(qū)推廣“做莊茶”而逐步淘汰“毛莊茶”。
四川南路邊茶制作工藝
（一）鮮葉加工技術
南路邊茶鮮葉來源復雜，但以做莊茶為主，制法較有代表性。
1.做莊茶的傳統(tǒng)制法
鮮葉殺青后，先經(jīng)多次熱揉和渥堆然后干燥的，稱“做莊茶”。做莊茶的制造工序依次為：殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復揀、三曬、篩分，三蒸、三踩、四堆、四曬。
?。?）殺青：殺青的目的與方法和綠茶相似，但鮮葉較粗老，枝葉各部含水量差異很大，殺青程度較難掌握，鍋溫240—260℃，投葉20—25公斤，悶炒7—8分鐘，待葉呈暗綠色，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，并有茶香散出即可出鍋，溫度太高，時間過長易引起焦糊，殺青不足則香氣低悶，有水悶氣。
（2）渥堆：渥堆是邊茶制造過程中的重點工序，目的是通過渥堆使殺青葉水分重新均勻分配，并在一定的溫、濕度條件下，促使多酚類化和物得到較充分的氧化、縮合，讓葉綠素進一步水解和異構(gòu)化，以形成茶湯和葉底主要色澤特征。
?。?）蒸茶：目的使葉受熱后，增加葉片韌性，便于脫梗和揉條。蒸茶用的蒸桶（俗稱“甑”）上口徑33厘米，下口徑45厘米，高100厘米，每桶裝茶12.5—15公斤，放在有孔洞的鍋蓋上蒸，待斗笠形蒸蓋汽水下滴，桶內(nèi)茶葉下塌，葉質(zhì)柔軟即可進行揉捻。蒸得過度，易使葉揉爛，蒸得不足則不易成條。
?。?）揉捻：目的使葉細胞破壞，茶汁粘附葉的表面，便于熬煮。通過揉捻使葉片皺縮成條，縮小體積，分三次進行。第一次使梗葉分離，不加壓揉捻3分鐘；第二、三次使卷皺成條和破壞葉細胞，時間5—6分鐘，邊揉邊加壓，待使80—90%葉張卷成條即可出茶，但應根據(jù)枝葉的老嫩，葉片的厚薄來決定加壓程度和時間。
?。?）干燥：為了適應蒸揉對茶葉不同干度的要求達到規(guī)定的含水量，利于貯運，做莊茶要掌握好每一工序的干度，一般分三次進行干燥：第一次干燥含水量25—35%（六成干），第二次干燥含水量25—30%（七成干），第三次干燥含水量14一16%。傳統(tǒng)制法，干燥以太陽曬干為主，但由于天氣不易掌握，亦用炒茶機炒干。
?。?）揀梗：由于邊茶的鮮葉含梗較多，超過規(guī)定的梗量標準，在第二次蒸茶時須將10厘米以上的長梗基本揀盡后，再清理一次。
2.做莊茶革新制法
1968年以來，雅安茶廠、蒙山茶場等單位共同研究的制法。新工藝的制造工序依次為：蒸青、初揉、初揀、初干、復揉、握堆、復揀、干燥。
?。?）蒸汽殺青：鮮葉放入蒸桶，放在沸水鍋上蒸，或在鍋爐蒸汽發(fā)生器上蒸。前者需8一10分鐘，后者只要1一2分鐘。蒸青的程度視蒸汽已從蓋口冒出，葉質(zhì)變軟即可。
?。?）揉捻：揉分兩次，第一次揉1一2分鐘，不加壓，作用在于梗葉分離，揉捻后，茶葉含水量65一70%及時初干，達到六、七成干（含水32—37%），趁熱進行第二次揉捻，時間5—6分鐘，以揉捻成條而葉片不致破碎為度，復揉后進行渥堆和干燥。
（3）渥堆：有兩種方法：一是自然渥堆；二是加溫保濕渥堆。自然渥堆是傳統(tǒng)制法俗稱“做色”；加溫保濕渥堆是革新制法。
自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積，堆高1.5-2米，堆面用席密蓋，以保持溫濕度。約經(jīng)2-3天，茶堆面上有熱氣冒出，堆內(nèi)溫度上升到70℃左右時，應用木叉翻堆一次，將表層堆葉翻入堆心，重新整理成堆。堆溫不能超過80℃，否則，堆葉會燒壞變黑，不堪飲用。翻堆后，再經(jīng)過2-3天，堆面又出現(xiàn)水汽凝結(jié)的水珠，堆溫再次上升到60-65℃，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或棕褐色，即為握堆適度，開堆揀去粗梗進行第二次千燥。
加溫保濕握堆是在特建的握堆房中進行的。室內(nèi)溫度保持65-70℃，相對濕度保持90-95%，空氣流通，在制品的含水量為28%左右．如能具備如此條件，握堆過程只需36-38小時，即可達到要求，不僅時間短，而且握堆質(zhì)量好，可提高水浸出物總量2%，色、香、味均佳。
?。?）干燥：渥堆后，含水量都在30%以上，堆葉須經(jīng)干燥才能加工為成品茶。
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南路邊茶都是蒸壓成型茶，康磚品質(zhì)較高，金尖品質(zhì)較差，主要是配料不同，加工方法相同。工序為毛茶整理、配料、壓制、包裝。
?。?）毛茶整理：毛茶進廠后，須經(jīng)篩分、切鍘、風選和揀剔等作業(yè)，制取不同規(guī)格的凈料以供拼配，使成品質(zhì)量符合規(guī)定標準。壓造時，撤在成品上下兩面的叫“灑面”，夾在中間的叫“里茶”。
?。?）配料：壓制南邊茶的毛茶很多，有做莊茶、級外曬青毛茶、條茶、尖茶、茶梗、茶果外殼、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差異很大，配料要分別測定各地毛茶的水浸出物含量，然后根據(jù)國家規(guī)定的各種成品茶水浸出物含量標準，以及消費者對成品茶品質(zhì)要求。
?。?）蒸壓：蒸壓是毛茶加工過程重要工序，使成品茶光滑平整，灑面均勻，厚薄一致，松緊適度。
?。?）包裝：包裝時先將已經(jīng)冷卻定型的篾包封口折開，倒出茶塊，取出篾頁，按測定水分換算應有重量標準，過稱檢查每塊重量是否符合出廠標準。符合要求的放置商標一張，用紙封包好，用長篾條捆扎整齊，然后裝入原條形篾包中，再用竹篾箍緊，刷上嘜頭代號。為了便于識別康磚與金尖茶包，康磚包上打一紅圈，金尖打一黑圈，堆碼整齊，準備外運。
四川南路邊茶特點
南路邊茶分兩等六級：上等又稱細茶，包括毛尖，芽細、康磚三級；中等稱粗茶，有金尖、金玉、金倉等三級，品質(zhì)依次降低。南路邊茶品質(zhì)優(yōu)良，經(jīng)熬耐泡，制成的“做莊茶”分為4級8等，做莊茶的特征為茶葉質(zhì)感粗老，且含有部分茶梗，葉張卷折成條，色澤棕褐有如豬肝色，內(nèi)質(zhì)香氣純正，有老茶的香氣，沖泡后湯色換紅明亮，葉底棕褐粗老，滋味平和。殺青后未經(jīng)蒸揉而直接干燥的，稱毛莊茶或叫金玉茶，其葉質(zhì)粗老，不成條，均為攤片，色澤枯黃，無論是外形、香氣，還是滋味都不及“做莊茶”，南路邊茶最適合以清茶、奶茶、酥油茶等方式飲用，深受藏族人民的喜愛。
