花茶窨制是將鮮花與茶葉拌和，在靜止?fàn)顟B(tài)下茶葉緩慢吸收花香后，除去花朵，將茶葉烘干就成為花茶。花茶加工是利用鮮花吐香和茶葉吸香兩個(gè)特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，這是窨制工藝的基本原理。正確認(rèn)識(shí)、掌握這兩個(gè)特性，方能加工出優(yōu)質(zhì)花茶。
茶葉為疏松多孔物體，內(nèi)部有很多細(xì)微小孔，具有毛細(xì)管作用，容易吸收空氣中水汽和氣體。茶葉窨花吸香，水分是傳遞香氣的載體。茶葉吸收花香是隨著吸收水分而吸入的，自然也可隨水分揮發(fā)而失香。
茶葉對(duì)香花的吸水、吸香能力，主要決定于茶葉本身的干燥程度、表面積大小，以及與香花的接觸距離。傳統(tǒng)的花茶窨制技術(shù)理論認(rèn)為，花茶窨制過程中茶坯的吸香作用是物理吸附作用，茶坯含水量高，內(nèi)部組織膨脹，孔隙降低，吸附性能減弱，一般茶葉含水量達(dá)到18%～20%，吸水、吸香能力就大大減弱。因此，傳統(tǒng)花茶窨制工藝一般要求茶坯的含水量控制在4%～5%之間，每次窨制前均需復(fù)火，以利吸香。
20世紀(jì)80年代后期，研究發(fā)現(xiàn)茶葉的吸香能力與吸水能力并不等同，茶葉吸香既有物理吸附又有化學(xué)吸附。因此，茶葉含水量在一定范圍內(nèi)并不是越低其吸香能力就越強(qiáng)；相反，適當(dāng)提高茶葉含水量還可保證鮮花正常吐香，有利于提高花茶的花香濃度與鮮靈度。研究表明，茶葉在較寬的含水量范圍內(nèi)具有吸香能力，當(dāng)茶坯含水量為10%~30%時(shí)，茶葉的著香效果最佳。這為后來發(fā)展的連窨技術(shù)提供了理論依據(jù)。
不同茶類含有不同芳香物質(zhì)，即使同一茶類，由于制茶工藝不同，也會(huì)產(chǎn)生不同組成的茶香。茶葉窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。茶香與花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香與花香要協(xié)調(diào)才能透花香，凡是陳茶、日曬茶、高火煙焦茶、粗青氣茶等，其氣味使人厭惡，與芬芳的花香不協(xié)調(diào)，對(duì)花香有強(qiáng)烈的掩蓋作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工藝技術(shù)，也窨不出優(yōu)質(zhì)花茶。
炒青綠茶有濃郁的板栗香，不如烘青綠茶鮮爽純和，所以窨花后不如烘青綠茶好。烘青綠茶、烏龍茶、紅茶這三種茶雖都以烘干的方式干燥，但是由于內(nèi)含芳香物質(zhì)及組成不同，產(chǎn)生明顯不同的香型，對(duì)茉莉花香的親和性和襯托力不盡相同，制成茉莉花茶后，烘青綠茶最香，烏龍茶次之，紅茶最差。而紅茶窨制玫瑰花品質(zhì)就很好。
用不同茶樹品種的原料制成的烘青，對(duì)窨制花茶也有不同的影響，大葉種烘青，滋味濃烈，香氣特殊，個(gè)性強(qiáng)，窨制花茶不如中葉和小葉種烘青可透發(fā)花香。另外，茶葉品質(zhì)的季節(jié)差別，對(duì)花茶品質(zhì)亦有影響，春茶比夏、秋茶好。
茶葉吸收花香，隨鮮花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越濃；反之，下花量少，易透茶香，俗稱透素。茶葉吸香可以累加，因此下花量40%以上，可以分次窨花，俗稱多窨次花茶。
?。▋?nèi)容來自《中國茶經(jīng)》，圖片來自網(wǎng)絡(luò)。參見《花茶加工“十二時(shí)辰”》。）
