蒙頂黃芽被譽(yù)為“仙茶”，在唐代、明、清均為貢茶，君山銀針到清代也進(jìn)入貢茶之列，君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽還進(jìn)入了中國名茶行列。為什么如此優(yōu)異品質(zhì)的黃茶在全國都在恢復(fù)傳統(tǒng)名優(yōu)茶的背景下卻日落西山呢？一起來看看黃茶的歷史吧！
黃茶的歷史和發(fā)展現(xiàn)狀
萌芽期：西漢至隋朝
這一時期，黃芽之名已出現(xiàn)，主要是出現(xiàn)了蒙頂黃芽、霍山黃芽這兩種。蒙頂甘露早在唐貢茶之前就已名動天下，但蒙頂甘露和蒙頂黃芽具體的產(chǎn)生時間均不明確?；羯近S芽純粹因芽頭發(fā)黃而被稱為“黃芽”，工藝上基本上仍是曬青。它的“黃”，指芽頭天然發(fā)黃，僅為色素缺乏的表現(xiàn)，是一種低色素茶種。
發(fā)展期：唐宋時期
《唐國史補(bǔ)》記載：“風(fēng)俗貴茶，茶之名品益眾，劍南有蒙項(xiàng)、石花，或小方，或散芽，號為第一。湖州有顧渚之紫筍；東川有神泉、小團(tuán)、昌明、獸目。峽州有碧澗、明月、芳蕊茱萸；福州有方山之露芽；夔州有香山；江陵有楠木；湖南有衡山；岳州有湖之含膏；常州有義興之紫筍；婺州有東白；睦州有鳩坑；洪州有西山之白露；壽州有霍山之黃芽；靳州有靳門團(tuán)黃，而浮梁之商貨不在焉。”書中所記“蒙頂石花，或小方，或散牙”，可能是早期蒙頂黃芽的肇始。岳州“邑湖含膏”就是清朝記載的“岳州黃翎毛，含膏冷”，也就是今天的黃小茶——北港毛尖。“壽州黃牙”就是沿用唐之前的“壽州黃芽”，不過已由曬青團(tuán)茶演化為蒸青團(tuán)茶。“蘄門團(tuán)黃”與“壽州黃芽”屬于同一產(chǎn)地。
上述的蒙頂茶、霍山黃芽和邑湖含膏三種黃茶始祖，都是有文字記載的唐朝貢茶。而“霍山黃芽”至宋時，開始出現(xiàn)向散茶的演變。
北宋趙汝礪《北苑別錄》記載了一段餅茶加工中的“過黃”：“茶之過黃，初人……焙之，次過沸湯烤之。凡如是者三。……八火之余六火，火數(shù)既足。”這里的“過黃”，指的是一種特俗的干燥方式，干燥中以沸水“烤”之，類似現(xiàn)代工藝中蒸汽，制成后的餅茶表面略微發(fā)黃。
高峰期：明朝
黃茶的悶黃技術(shù)正式出現(xiàn)。明代，霍山黃芽炒青口感雖好，但韻味保存不夠長久。采用悶黃技術(shù)后，茶葉韻味更厚更易保存，品質(zhì)更為突出，能將霍山黃芽香高味甜的特色充分挖掘出來。同時，也解決了炒青茶香味易散、陳化較快、口感較苦澀等缺點(diǎn)。后來，蒙頂茶也發(fā)現(xiàn)了黃變后口味更甘和，韻味依然出色，慢慢摸索出一種炒黃與悶黃相結(jié)合的易保存的甘和的茶品，這就是蒙頂黃芽?；羯近S芽和蒙頂黃芽沿著兩條不同的演化路徑，發(fā)展出不同的悶黃技術(shù)?；羯近S芽為突出低色素、氨基酸含量高的特色，朝高甜度高茶香方向演變，采用了三鍋或者兩鍋殺青，高火烘、濕悶，延長攤放時間，緩慢氧化發(fā)酵的技術(shù)，口感接近綠茶，但內(nèi)含物充分轉(zhuǎn)化，茶質(zhì)保存了綠茶的營養(yǎng)物質(zhì)，提高了甜度，卻無重火重發(fā)酵之弊。蒙頂黃芽則充分發(fā)揮了蒙頂茶芽緊致的芽頭優(yōu)勢，采用了三炒三悶的技術(shù)，因而極易保存，韻味獨(dú)特，甘甜平和。
此時，霍山地區(qū)出現(xiàn)了新的黃茶品種——霍山黃大茶。蒙頂黃芽和霍山黃芽因制作程序繁復(fù)、成本高昂，不適合平民飲用，而黃大茶采用較為簡便的制作方式，可大批量生產(chǎn)，滿足平民的需求?；羯近S大茶采用粗老原料、重發(fā)酵、高火烘、大批量制作等降低成本的方法，形成了粗枝大葉高火香的特色，是一款真正平民可飲用的黃茶。這就形成了蒙頂黃芽和霍山黃芽作為貢茶高端茶，霍山黃大茶作為平民茶的黃茶格局。
明許次紓《茶蔬》記載：“江南地暖，故獨(dú)宜茶。……顧此山中不善制造，就于食……炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就黃萎，僅供下食，奚堪品斗。”由此可見，黃茶是由于“不善制造”而產(chǎn)生的。這段記述與現(xiàn)時黃大茶大致相似。焦味和悶黃，正是黃大茶的品質(zhì)特征和制法特點(diǎn)?？梢婞S大茶至少有400多年歷史了。
顛峰期：清朝
清朝是我國黃茶的顛峰時期，各地獨(dú)自發(fā)展的黃茶技術(shù)開始成熟，很多黃茶紛紛出現(xiàn)，如平陽黃湯、貴州海馬宮茶、廣東大葉青、莫干黃芽。
清趙懿《蒙頂茶說》(此文約作于1892年)記：“名山之茶美于蒙。……歲以四月之言采，僧十二人入園，官親督而摘之，盡摘其嫩芽。……每芽只揀取一葉。先火而焙之，焙用新釜……火。以紙裹葉釜中，侯半焉。出而揉之。諸僧圍坐一案，復(fù)一一開所揉。勻攤紙上。于釜底口，烘令干。……焙稍甕，則葉背焦黃。稍嫩則暗黑。此皆剔為余茶。”文中描述的就是蒙頂黃芽的加工工藝，其悶黃階段是分兩步。一是用紙包好后，用竹葉包好放到釜中，然后揉捻；二是悶烘，放到釜中，繃緊釜口后，再烘干。
衰落期：民國以后
民國戰(zhàn)亂頻繁，加上為了用紅茶綠茶出口掙外匯，很多黃茶竟然失傳了。
解放后，很多茶區(qū)綠改紅。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代，又有很多黃茶因?yàn)楫a(chǎn)量減少，技術(shù)也開始遺失。至上個世紀(jì)70年代后，傳統(tǒng)黃茶除君山銀針和溈山白毛尖還有霍山黃大茶，別的黃茶基本停產(chǎn)或遺失。到現(xiàn)在，能爐火純青地掌握黃茶制作技術(shù)的師傅已屈指可數(shù)了。
