![黃茶是綠茶嗎](https://static0.puercn.com/uploadfile/201910/20191008083123429.png)
其加工方法近似于綠茶,其制作過程為:鮮葉殺青揉捻——悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似,其最重要的工序在于悶黃,這是形成黃茶特點的關(guān)鍵,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化,形成黃色。
綠茶
綠茶(GreenTea),是中國的主要茶類之一,是指采取茶樹的新葉或芽,未經(jīng)發(fā)酵,經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌,降脂和減肥,對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶,保留了鮮葉的天然物質(zhì),含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶類所不及的。
![黃茶是綠茶嗎](https://static0.puercn.com/uploadfile/201910/20191008083210631.png)
中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛,河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西(陜南)、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份。
綠茶是不發(fā)酵茶,由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素?fù)p失也較少,從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強”的特點。對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,為發(fā)酵類茶等所不及。
黃茶
綠葉變黃對綠茶來說是品質(zhì)上的錯誤,而對黃茶來說,則要創(chuàng)造條件促進黃變,這就是黃茶制造的特點。
研究黃變的實質(zhì),不僅有利于掌握好黃茶悶黃技術(shù),同時對其它茶類制造技術(shù)有一定的啟示作用。
形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。熱化作用有兩種:一是在水分較多的情況下,以一定的溫度作用之,稱為濕熱作用;二是在水分較少的情況下,以一定的溫度作用之,稱為干熱作用。在黃茶制造過程中,這兩種熱化作用交替進行,從而形成黃茶獨特品質(zhì)。研究黃茶堆積悶黃的實質(zhì):濕熱引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解的作用,這是形成黃葉黃湯,滋味醇濃的主導(dǎo)方面;而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主。
![黃茶是綠茶嗎](https://static0.puercn.com/uploadfile/201910/20191008083147188.png)
1、殺青對黃茶品質(zhì)的影響
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同,但黃茶品質(zhì)要求黃葉黃湯,因此殺青的溫度與技術(shù)就有其特殊之處。
殺青鍋溫較綠茶鍋溫低,一般在120℃—150℃。殺青采用多悶少抖,造成高溫濕熱條件,使葉綠素受到較多破壞,多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性,多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生自動氧化和異構(gòu)化,淀粉水解為單糖,蛋白質(zhì)分解為氨基酸,都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件。
2、悶黃對黃茶品質(zhì)的作用
悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同,分為濕坯悶黃和干坯悶黃。
濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃,由于葉子含水量高,變化快。消山毛尖殺青后熱堆,經(jīng)6—8小時,即可變黃。平陽黃湯殺青后,趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內(nèi)1—2小時就變黃。北港毛尖,炒揉后,覆蓋棉衣,半小時,俗稱“拍汗”促其變黃。
干坯悶黃由于水分少,變化較慢,黃變時間較長。如君山銀針,初烘至六七成干,初色40—48小時后,夏烘至八成干,復(fù)色24小時,達到黃變要求。黃大茶初烘七八成干,趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆,置于烘房5—7天,促其黃變?;羯近S芽烘至七成干,堆積1—2天才能變黃。
![黃茶是綠茶嗎](https://static0.puercn.com/uploadfile/201910/20191008083138984.png)
總之,盡管各類黃茶堆積變黃有先有后,方式方法各有不同,時間長短不一,但都是悶黃過程,這就是黃茶制法的特殊性。黃茶和綠茶的制作有很大的相似之處,不過黃茶不是綠茶,綠茶也不是黃茶。