黃茶作為中國(guó)六大茶類之一，是中國(guó)歷史上繼綠茶之后出現(xiàn)的第二大茶類，黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵。黃芽制造分殺青、初烘、攤放、復(fù)烘、足烘五道工序，與因此，與紅茶之間是存在典型差異的，相關(guān)的介紹如下！
黃茶和紅茶的區(qū)別
1、特性區(qū)別
?。?）黃茶成茶形狀條索扁直，芽壯多毫，光華金黃鮮潤(rùn)；沖泡之后，茶湯深黃顯褐，有高嫩的焦香，滋味濃重、醇和。黃茶的明顯特性是黃葉黃湯。
?。?）紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。
2、產(chǎn)地區(qū)別
?。?）黃茶湖南岳陽(yáng)是中國(guó)黃茶之鄉(xiāng)，在貴州、山西、四川、安徽、韶關(guān)、肇慶、湛江等地也有漫衍。差異產(chǎn)地的黃茶，有著差異的奇異品格。
（2）世界上紅茶的品種很多，產(chǎn)地也很廣，除中國(guó)以外，印度、東非、印尼、斯里蘭卡也有類似的紅碎茶生產(chǎn)。
3、屬性區(qū)別
?。?）黃茶屬于輕發(fā)酵茶，茶性暖和，顛末悶黃工序，促使茶坯在水熱浸染下舉辦非酶性的自動(dòng)氧化，茶多酚含量較少。
?。?）紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。
4、制作工藝區(qū)別
（1）黃茶的制作進(jìn)程為鮮葉達(dá)成、揉捻、悶黃、干燥等。黃茶的達(dá)成、揉捻、干燥等建造工序和綠茶相似，但在干燥進(jìn)程的前或后，增進(jìn)了一道重要的悶黃工序。
?。?）紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。按照其加工的方法與出品的茶形，一般又可分為三大類：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶和紅茶茶珍。
5、功能區(qū)別
?。?）黃茶屬于發(fā)酵茶，才發(fā)酵的進(jìn)程中，發(fā)生了大量的消化酶，對(duì)脾胃有著精采的用處，有助于治療消化不良，食欲不振等。另外，常飲黃茶，還能減肥、提神、殺菌、防癌等。
?。?）紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門(mén)冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中多酚類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香、味。
黃茶的品種是什么
品種黃茶是從大田群體品種茶園中采用單株選育方式選育出來(lái)的。在一般大田群體品種茶園中，由于外界各種因素，有時(shí)會(huì)引起茶樹(shù)的芽變，長(zhǎng)出黃白色的枝葉，把這種枝葉單獨(dú)扦插繁育成一個(gè)新的品種，這就是品種黃茶的由來(lái)。所以黃茶和品種黃茶不是同一個(gè)概念。
已報(bào)導(dǎo)的品種黃茶，目前有天臺(tái)黃茶（中黃一號(hào)）、縉云黃茶（中黃二號(hào)）、余姚黃金芽等。有的是整個(gè)芽葉在一芽二、三葉前顯黃白色（如縉云黃茶）；有的是嫩葉葉片葉肉呈鵝黃色，而葉脈呈綠色（如天臺(tái)黃茶）。至于芽葉形成黃白色，茶樹(shù)葉綠素缺失的機(jī)理，有人認(rèn)為是溫度和光照的影響，但這種現(xiàn)象產(chǎn)生的具體原因還不十分清楚。
品種黃茶按綠茶加工方法制成的成品茶，屬于綠茶，其外表色澤黃綠而鮮潤(rùn)，清香撲鼻。這種茶葉口感特別鮮爽，茶味也濃。沖泡在玻璃杯中，茶湯清澈，芽葉鮮亮，沖點(diǎn)開(kāi)水后，芽葉在杯中上下翻動(dòng)，十分漂亮，觀賞價(jià)值極高。品種黃茶由于有這些優(yōu)點(diǎn)，在我們這個(gè)多元化的社會(huì)，獲得了部分人的喜愛(ài)，在市場(chǎng)上的價(jià)格也是比較高的。
黃茶的制作方法
黃茶的顯著特征便是“三黃”，所謂三黃，即干茶黃、湯色黃、葉底黃。黃茶的基本工藝流程為殺青→揉捻→悶黃→干燥。和綠茶基本相似，只是在揉捻之后多了一道“悶黃”的工藝。其中，揉捻并不是黃茶必不可少的工藝過(guò)程，比如君山銀針、蒙頂黃芽等就不揉捻。
悶黃，是形成黃茶“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的關(guān)鍵所在，是將殺青后的茶葉用紙包或用濕布蓋上，通過(guò)控制葉子含水量和葉溫，在濕熱作用下，控制茶葉黃變的一個(gè)過(guò)程。這個(gè)過(guò)程則根據(jù)不同的茶品，耗時(shí)幾十分鐘到數(shù)日不等，不可謂不復(fù)雜。黃茶的悶黃工藝也是一個(gè)多酚類物質(zhì)氧化的過(guò)程，但與烏龍茶和紅茶不同，由于殺青工藝鈍化了酶的活性，所以，黃茶的氧化，是一個(gè)濕熱作用引起的“非酶性自動(dòng)氧化”。正是悶黃工藝的存在，使黃茶徹底與綠茶區(qū)分開(kāi)來(lái)，茶多酚的氧化使其苦澀味和刺激性下降，滋味特點(diǎn)在鮮爽中多了一份醇和，少了一份刺激。
黃茶的品質(zhì)特征
泡開(kāi)的茶，對(duì)我們的辨別具有一定的幫助。比如黃茶的香氣多數(shù)呈鮮甜的玉米須水香氣或蒸栗子的香氣。而品種黃茶的香氣與黃茶相比，則更為濃郁，比如炒豆香、炒栗子香為主；或鮮甜不及，但清新更足，比如竹葉香、淡爽的花果香；甚至工藝不足時(shí)，還會(huì)帶明顯不愉悅的青草氣味。
黃茶滋味更甜，湯水更溫和、厚而鮮爽，苦澀感不會(huì)很明顯?？鋸埖卣f(shuō)有的黃芽茶喝起來(lái)甚至?xí)泻扔衩醉毸母杏X(jué)。而品種黃茶作為綠茶，入口鮮美爽口，滋味會(huì)更濃，對(duì)口腔的刺激感會(huì)更強(qiáng)些，苦澀和回甘生津相對(duì)會(huì)清晰。
盡管各類黃茶堆積變黃有先有后，方式方法各有不同，時(shí)間長(zhǎng)短不一，但都是悶黃過(guò)程，這就是黃茶制法的特殊性。
