新會(huì)陳皮按成熟期采摘可分為青皮、二紅皮、大紅皮。
柑青皮（青皮）
采摘時(shí)間：農(nóng)歷立秋至寒露。（此時(shí)的新會(huì)柑果皮未著色，生理未成熟。）
外觀及氣味特征：外表色澤青褐色至青黑色，有無(wú)數(shù)微凹入的油室點(diǎn)，不顯皺縮。內(nèi)表緊密光潔，雪白、淡黃白至棕紅色。質(zhì)硬、皮薄，味辛苦、氣芳香。
二紅皮
采摘時(shí)間：農(nóng)歷寒露至小雪。（此時(shí)的新會(huì)柑果皮開(kāi)始著色，但未完全著色，生理仍未充分成熟）
外觀及氣味特征：外表色澤褐黃色至棕黃褐，有無(wú)數(shù)大而凹入的油室，皺縮較明顯。內(nèi)表雪白、淡黃白至棕紅色，海綿浮松狀不明顯。質(zhì)較硬，皮微厚，味辛帶苦略甜。
大紅皮
采摘時(shí)間：農(nóng)歷小雪至小寒。（此時(shí)的新會(huì)柑果皮已基本著色，生理已基本成熟）
外觀及氣味特征：外表色澤棕紅色至紅黑紅，有無(wú)數(shù)大而凹入的油室，皺縮十分明顯。內(nèi)表雪白、淡黃白至棕紅色，海綿浮松狀明顯示。質(zhì)軟、皮厚，味辛帶甜香。
顏色不同，功效也有區(qū)別
雖然我們習(xí)慣上把青皮、二紅皮、大紅皮都稱為陳皮，但實(shí)際上青皮跟二紅皮、大紅皮是存在區(qū)別的，按中醫(yī)學(xué)上來(lái)說(shuō)，這是兩種不同的藥材：二紅皮，大紅皮，陳化三年后，中藥歸類為“陳皮”，青皮陳化后，中藥歸類為“青皮”，兩者的主要功效不同。
青皮：歸肝、膽、胃經(jīng)。疏肝破氣、消積化滯；
陳皮：歸肺、脾經(jīng)。理氣健脾、燥濕化痰。
雖同為理氣中藥，但陳皮性較和緩，偏入脾肺氣分，并能燥濕化痰。青皮藥性較猛，偏入肝膽經(jīng)，行氣作用較強(qiáng)，能疏泄肝膽，破氣消積。
青皮的藥用價(jià)值很大，但在日常的使用中有一定的禁忌：氣虛者、兒童應(yīng)慎服，孕婦忌用。《仁齋直指方》："有汗者不可用。"《本草蒙筌》："老弱虛羸，尤宜全戒。"《本草經(jīng)疏》："肝脾氣虛者，概勿使用。"《本草經(jīng)疏》中還建議：“凡欲施用（青皮），必與人參、術(shù)、芍藥等補(bǔ)脾藥同用，必不可單行也。”
日常膳食，還是二紅、大紅最常用
前面說(shuō)了，二紅、大紅陳化后在中藥歸類為“陳皮”，故而可知，就主要功效而言，二紅、大紅基本是一致的。而且功效都很平和，更適合日常的烹調(diào)、湯飲使用。
那二紅、大紅又該如何選擇呢？
就滋味而言，大紅皮由于成熟度更高，入口更加甘香醇厚，適用范圍廣，可配用名貴藥材，同時(shí)也是膳食泡茶的極好配料。所以，如果特別講究的，可以選擇大紅皮。
但由于大紅皮糖分很高，在儲(chǔ)存難度方面要明顯高于二紅。所以如果擔(dān)心不會(huì)保存或者想省心一點(diǎn)的話，二紅皮是不錯(cuò)的選擇。二紅皮具有用途廣，相對(duì)易儲(chǔ)存的優(yōu)點(diǎn)。
照我看來(lái)，青皮、二紅、大紅都應(yīng)該備點(diǎn)。青皮不常用，但很有用，尤其在經(jīng)常熬夜或者肝氣郁結(jié)的時(shí)候，青皮很有用；二紅皮則使用范圍廣、相對(duì)耐儲(chǔ)存，適合日常烹調(diào)、煲湯使用。大紅皮滋味最甜美香醇，適合不時(shí)犒勞一下自己。
