“渥堆發(fā)酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。筆者總結(jié)多年生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須注意八個(gè)方面：
(1)必須選用云南大葉種曬青毛茶：發(fā)酵的目的，是要獲得優(yōu)異的茶品，滿足市場需要。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本的質(zhì)量前提是品質(zhì)的“合格”。什么才是合格的普洱茶?就外形而言，1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”的規(guī)定是：“外形條索粗壯肥大、完整、色澤褐紅(俗稱豬肝色)或帶灰白色”；就內(nèi)質(zhì)而言，2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38％……”要達(dá)到“條索出壯肥大、水浸出物含量≥38％這兩頂關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)，加工普洱熟茶的原料必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。非如此，采用云南境內(nèi)中、小葉種茶胚制成的曬青原料，是不可能達(dá)到普洱茶“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量≥38％”的要求的。
(2)合理確定渥堆茶的數(shù)量：渥堆茶數(shù)量多少、堆的大小、高低，關(guān)系到“發(fā)酵”茶的溫度微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度和程度。渥堆茶數(shù)量過少堆漏低，微生物活性不足，酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化慢，茶葉容易受“漚”、易“餿”，成品葉底軟而粘稠，湯濁而欠亮；渥堆茶數(shù)量過多，通風(fēng)不足，堆內(nèi)茶葉在“無氧”狀態(tài)下，容易還原產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物，易酸、味苦澀，易導(dǎo)致發(fā)酵過度而出現(xiàn)“燒心”，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無光澤。渥堆茶數(shù)量的多少，應(yīng)視曬青毛茶的老嫩，二級以上曬青原料，每次渥堆發(fā)酵的數(shù)量控制在3000—5000千克，最低不少于3000千克，最好不超過5000千克。三級以下的低檔原料，視渥堆場地面積、空間大小，控制在6000—25000千克之間。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。
(3)控制水份：毛茶補(bǔ)水增濕，是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過多，堆內(nèi)透氣性差，易缺氧、微生物厭氧菌大量產(chǎn)生，茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠；水分過少，好氣性細(xì)菌多，溫低而干燒，轉(zhuǎn)化慢，達(dá)不到預(yù)期的發(fā)酵效果。掌握的原則是：“高檔茶宜少，低檔茶稍多”。二級以上高檔原料毛茶補(bǔ)水量為26％一31％；三級以下中低檔原料毛茶回水量為36％一42％。操作中，應(yīng)注意空氣濕度對渥堆茶的影響，雨季宜少，旱季宜多；高溫量多，低溫量少。發(fā)堆過程中，如遇干熱風(fēng)或大風(fēng)天氣，使茶堆表面走水過快的，在每次翻堆時(shí)，可適當(dāng)補(bǔ)充水分，量的多少，酌情而定。
(4)控制溫度：發(fā)酵茶堆的溫度高低，是普洱茶品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當(dāng)?shù)臏囟确秶?，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都會增?qiáng)并加快，茶葉多酚類化合物的轉(zhuǎn)化也能隨之快速轉(zhuǎn)化、降解。但是，微生物的發(fā)育和繁殖對溫度的要求是有一定規(guī)律的。通常，在40～50℃微生物發(fā)育繁殖最為有利，此溫度范圍，茶葉多酚氧化酶的活性也是最強(qiáng)的。過高，將大量致死微生物，茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化；過低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品質(zhì)的形成。因此，普洱茶的發(fā)酵溫度，最宜控制在50～60℃的范圍內(nèi)。最低不宜低于40℃，最高不超過65℃。操作中，應(yīng)注意茶堆溫度的平衡，使堆的四周、表面、堆心溫度盡可能的趨于均衡。
(5)注意通風(fēng)：通風(fēng)透氣是普洱茶渥堆發(fā)酵的又一技術(shù)要求。在一定溫濕度作用下，發(fā)酵茶葉發(fā)生著劇烈的化學(xué)變化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。如果沒有氧氣的參與，茶葉中的多酚類物質(zhì)、醛類、酮類、類脂、維生素C都難以氧化分解，多酚類物質(zhì)的脫羥氧化也難以完成。相反的，各種厭氧菌、腐敗菌將大量產(chǎn)生，直接導(dǎo)致渥堆發(fā)酵茶葉發(fā)酸、“漚”、“餿”等，破壞普洱茶的品質(zhì)。因此，普洱茶渥堆發(fā)酵中，必須保持環(huán)境的通風(fēng)透氣和發(fā)酵茶堆的良好透氣性。
(6)掌握好翻堆時(shí)間：翻堆，是普洱茶發(fā)酵中，人為調(diào)節(jié)茶堆溫度、濕度、空氣等的主要手段，也是控制發(fā)酵進(jìn)程的重要措施。通過茶堆的翻動(dòng)，觀察發(fā)酵茶葉的變化，調(diào)整發(fā)酵茶的位置，使上下、內(nèi)外進(jìn)行交換，從而達(dá)到發(fā)酵程度的整齊一致。同時(shí)，平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團(tuán)”茶條。每次翻堆，解塊透氣要徹底，嚴(yán)禁簡單的移位。操作上，春茶原料發(fā)酵的，因葉肉較厚實(shí)，不易發(fā)酵，翻堆時(shí)間間隔較長，次數(shù)較多，根據(jù)堆的大小，一般10~12天翻動(dòng)一次。夏秋茶原料發(fā)酵的，因葉肉較春茶薄，身骨較輕，容易發(fā)酵，翻堆時(shí)間間隔較短，根據(jù)堆的大小，一般8～10天翻動(dòng)一次。
(7)發(fā)酵時(shí)間：普洱茶的發(fā)酵時(shí)間，指從曬青毛茶補(bǔ)水增濕、渥堆開始至發(fā)酵適度、茶條呈豬月二F色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以“出堆”攤涼所經(jīng)歷的時(shí)間。云南屬立體氣候，不同緯度、不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時(shí)間不盡相同。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低熱地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較短，寒溫帶地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較長。大堆較短，小堆較長。
(8)發(fā)酵程度的掌握：由于市場和消費(fèi)者喜好的多樣性，使普洱茶在“發(fā)酵程度”的把握上出現(xiàn)了多樣性。半生熟、六成熟、七成熟等關(guān)于普洱茶“發(fā)酵程度”的描述和與之匹配的產(chǎn)品在市場上大量出現(xiàn)，含混不清。筆者認(rèn)為，應(yīng)按1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”和2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的：“……色澤褐紅（俗稱豬肝色）或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘……”要求執(zhí)行，凡發(fā)酵達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)，即可出堆攤涼。發(fā)酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過“生”過“熟”，皆不可取。
