加工一種品質(zhì)好的綠茶，需要有一定的加工技藝。而綠茶的加工一般分為殺青、揉捻、干燥3個(gè)步驟，下邊由小編詳細(xì)很大家介紹綠茶的加工技藝：
1>.殺青殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。高溫破壞鮮葉中酶的特性，制止多酣類(lèi)物質(zhì)氧化，以防治葉子紅變，同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。
2>.揉捻揉捻是塑造綠茶外形的一道工序。利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
3>.干燥干燥的目的是蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法有烘干、炒干和曬干3種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。
