碣灘茶，得名于唐，明清時代稱它為“辰州碣灘茶”，產(chǎn)自湖南武陵山沅水江畔的沅陵碣灘山區(qū)。碣灘茶為綠茶，其形、色、香、味均獨特?zé)o二，其外形條索緊細，挺秀顯毫，色澤綠潤，內(nèi)質(zhì)香高持久，有栗香氣，滋味鮮醇甘爽，飲后回甘，沖泡后湯色黃綠清透，杯中茶葉時起時落如銀魚游翔。
最為奇妙的是，近者因“醉”而不聞其香，遠者因“渴”倒倍覺芬芳。一人品茶滿屋香氣，正是碣灘茶與眾不同之處。1972年，當(dāng)時的日本首相田中角榮來華訪問，曾向周恩來總理夸贊碣灘茶，并稱之為“中日友好之茶”。
碣灘茶產(chǎn)地環(huán)境
碣灘，因“灘中礁石豎立如碑”而名；碣灘茶，又因主產(chǎn)于沅水北岸碣灘山而名。碣灘山位于沅水江畔，這里峰巒挺秀，林木蒼翠，重云積霧，湍急的沅水在灘頭激起層層浪花，被江風(fēng)霧化后飄然繚繞，使碣灘山終年籠罩在云霧之中。
高山霧雨出好茶，靈山秀水育佳茗。沅陵縣，位于湖南省西北部，沅水中游，處武陵山東南麓與雪峰山東北尾端交匯處，素有“湘西門戶”、“南天鎖鑰”之稱。沅陵縣屬中亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候，陽光充足，雨量充沛，森林覆蓋率達76.19%。縣境內(nèi)有百余座山峰，海拔1000米以上的山峰就有30余座。
沅陵境內(nèi)山巒重疊，溪河縱橫，地形復(fù)雜，沅酉（沅江、酉水）二水廣納百川。沅陵山地，面積大、分布廣，海拔高度多在300米以上，適宜于茶葉生長與種植。碣灘茶主產(chǎn)區(qū)土壤是板溪群淺變質(zhì)板巖、千枚巖等，含一定的火山灰成分，其物質(zhì)組成和化學(xué)成分比較豐富，所風(fēng)化的土壤里也保留了這些成分，為茶樹生長提供了多種營養(yǎng)物質(zhì)。
同時，由于武陵、雪峰兩大山脈交匯于此，沅江、酉水兩條河流穿境而過，五強溪、鳳灘、高灘等三座大中型電站坐落于此，境內(nèi)有湖南省最大的人工湖——五溪湖，形成山嵐水霧常年繚繞的獨特的小庫區(qū)氣候，其茶葉生長氣候環(huán)境得天獨厚。
好山好水出好茶。獨特地理環(huán)境下生長的茶樹，芽頭肥壯，葉質(zhì)柔軟，茸毛甚多，品質(zhì)風(fēng)格獨特，氨基酸、咖啡堿、芳香油等物質(zhì)積累較多，纖維素含量較少，以此原料加工成的沅陵碣灘綠茶，形美色綠、香高味濃、滋味甘醇且比較耐泡。
碣灘茶制作工藝
1、采摘
采摘期為春季3月下旬至5月。
采摘標(biāo)準(zhǔn)：銀針原料只采單芽頭，一號毛尖原料為芽頭及一芽一葉，二號毛尖原料為一芽一至二葉。
2、加工工藝
毛尖工藝流程：鮮葉攤放→殺青→初揉→初烘→復(fù)揉→復(fù)烘→整形提毫→足干
?。?）鮮葉攤放：鮮葉在陰涼處攤放3至4小時至清香呈現(xiàn)。
?。?）殺青：溫度180℃至220℃時殺青約2至3分鐘，至葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，發(fā)出清香，即可快速攤涼。
（3）初揉：攤涼后進行初揉，用力要輕，中途解塊2至3次，約經(jīng)3至4分鐘，茶葉初步成條即可。
?。?）初烘：溫度90℃時進行，約4至5分鐘后攤涼。
（5）復(fù)揉：用力較初揉重，中途解塊1至2次，反復(fù)揉4至5分鐘至茶條緊結(jié)。
?。?）復(fù)烘：溫度70℃至75℃，迅速翻炒至茶條不粘手。
?。?）整形提毫：溫度60℃至80℃，先高后低。先輕輕翻炒，待茶條受熱回軟均勻時，再反復(fù)揉搓。使茶葉外形緊細、光潤、白毫顯露、香氣發(fā)揮。
?。?）足干：溫度60℃至65℃低溫慢烘，水分達5%至7%冷卻。
銀針工藝流程：鮮葉攤放→殺青→清風(fēng)→初烘→攤涼→復(fù)烘→攤涼→足干
?。?）鮮葉攤放：鮮葉厚度不超過5㎝，攤放4至6小時，散發(fā)香氣為宜。
?。?）殺青：溫度達180℃至220℃時殺青2至3分鐘，至葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，發(fā)出清香，即可快速攤涼。
（3）清風(fēng)：殺青完畢，將殺青葉均勻攤放，厚度不超過2㎝，風(fēng)涼2至3分鐘。
（4）初烘：烘干溫度85℃至90℃，感覺適度時出鍋。
?。?）攤涼：將初烘葉均勻放在竹簸箕中，置風(fēng)扇下攤涼。
?。?）復(fù)烘：烘干溫度70℃至80℃，適時出鍋。
（7）攤涼：將初烘葉均勻放在竹簸箕中攤涼。
?。?）足干：溫度60℃至65℃低溫慢烘，水分達5%至7%冷卻。
碣灘茶品質(zhì)特性
碣灘茶是中國卷曲形綠茶的代表。其外形條索卷曲，鋒苗秀麗，色澤綠潤，白毫顯露；沖泡時，茶葉宛若游龍戲蝦；沖泡后，湯色黃綠清透，有毫渾，滋味鮮爽甘醇，飲后回甘。
碣灘茶功效
1、瘦身減脂
碣灘茶含有茶堿及咖啡因，可以經(jīng)由許多作用活化蛋白質(zhì)激酶及三酸甘油酯解脂酶，減少脂肪細胞堆積，因此達到減肥功效。
2、防齲齒、清口臭
碣灘茶含有氟，其中兒茶素可以抑制生齲菌作用，減少牙菌斑及牙周炎的發(fā)生。茶所含的單寧酸，具有殺菌作用，能阻止食物渣屑繁殖細菌，故可以有效防止口臭。
3、抗衰老
碣灘茶所含的抗氧化劑有助于抵抗老化。因為人體新陳代謝的過程，如果過氧化，會產(chǎn)生大量自由基，容易老化，也會使細胞受傷。SOD(超氧化物歧化)是自由基清除劑，能有效清除過剩自由基，阻止自由基對人體的損傷。碣灘茶中的兒茶素能顯著提高SOD的活性，清除自由基。
4、促進消化
生物堿也是碣灘茶中含有的一種重要營養(yǎng)成分，這種物質(zhì)能維持人體體液的正常酸堿度，也能促進胃液分泌，平時人們重泡飲用碣灘茶以后，可以提高腸胃的消化能力，能讓人類多種消化不良的癥狀很快減輕。
5、美容護膚
茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。
碣灘茶沖泡方法
1、茶葉用量
要將碣灘茶泡得好喝，茶葉用量一定要掌握好。每次的用量并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、差距大小、飲用習(xí)慣而定。茶與水的比率要掌握好，茶多水少味濃，茶少水多味淡。
2、泡茶的水溫
燒水泡茶要大火急沸，而不是用文火慢煮。碣灘茶一般不能用100℃的沸水沖泡，80℃-90℃為宜(水要煮沸后再冷卻到所需溫度)。茶葉越嫩綠，沖泡水溫越低，茶湯就越鮮活明亮，滋味爽口，維生素C所受到的破壞也比較低。
3、沖泡時間
茶葉的沖泡時間和次數(shù)有著很大的差異，這與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習(xí)慣有關(guān)系。根據(jù)測試，第一次沖泡時能浸出50%-55%的可溶性物質(zhì)，第二次能浸出30%左右，第三次能浸出10%，第四次則所剩無幾。
碣灘茶儲藏方法
1、石灰塊保存法
生石灰塊裝于白細布做的袋內(nèi)，珠蘭花茶裝入白棉紙袋內(nèi)，外套牛皮紙袋，然后將小口陶壇洗凈晾干，下墊白紙，將碣灘茶茶葉袋置于小口陶壇內(nèi)，中間嵌于一二只石灰袋。
2、罐藏法
裝糕點或者其他食品的金屬聽、箱、罐、盒，或鐵或鋁或紙或紙品，或方或圓或扁或不規(guī)則性等都可作為容器。取用方便。
3、冰箱保存法
碣灘茶裝入密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋，然后置于冰箱冷凍室或者冷藏室。此法保存時間長、效果好，但袋口一定封牢，封嚴(yán)實，否則會回潮或者串味，反而有損珠碣灘茶茶葉的品質(zhì)。
碣灘茶儲存期限
碣灘茶是綠茶，保質(zhì)期都比較短。一般來說，常溫下保質(zhì)期在1年左右，如果保存不當(dāng)?shù)脑捒赡?、9個月就開始出現(xiàn)枯黃，又有些變味了。當(dāng)然，如果你是土豪，擁有一個專門儲存綠茶的冰箱的話，保質(zhì)期的時間可以延長到18個月左右。
喝綠茶，主要在于一個“鮮”字，所以，新茶出來放置半個月或一個月之后就可以喝了。綠茶，不發(fā)酵，保存的要求更高，稍保存不當(dāng)就會變黃，變黃后香氣和口感就大打折扣了。因此，碣灘茶一定要注意存放好。
碣灘茶歷史淵源
追溯沅陵茶史，有史記載的距今就有一千八百年以上。據(jù)西晉《荊州土地記》載：“武陵七縣通出茶，最好。”武陵七縣即含沅陵縣。東晉裴淵《坤元錄》亦載：“無射山多茶。”無射山即是沅陵境內(nèi)的無射山。
唐代時沅陵所生產(chǎn)的“碣灘茶”就已經(jīng)被列為朝庭貢茶。據(jù)唐《辰州府志》記載，“邑中出茶處，先以碣灘者為最，今且已充上貢矣。”早在唐代以前，五溪境內(nèi)的碣灘周圍幾十里就有茶樹的自然群落，高山云霧出好茶，“碣灘貢茶”“官莊毛尖”久負盛名。
碣灘茶系我國云貴茶葉組系，源遠流長。據(jù)考早在唐代以前，碣灘周圍幾十里就有茶樹的自然群落。明朝朱元璋改水路驛站為陸路驛站后，碣灘茶被大量移栽到了沅陵縣屬“辰龍關(guān)”前的界亭驛（今官莊鎮(zhèn)界亭驛村）。從此，碣灘茶便逐漸衰落，而官莊界亭驛茶日趨興盛。
1972年冬，墾恢復(fù)碣灘茶園。為保持碣灘茶原有質(zhì)地，對留存下來的古茶樹采用插枝、埋芽等辦法，進行無性繁殖，逐步恢復(fù)發(fā)展起來。
清朝名臣左宗棠率軍征南蠻，途徑官莊，適逢怡溪山洪爆發(fā)，左宗棠滯留官莊三天。期間因慕名官莊毛尖親赴茶坊，品嘗后稱奇不已，因號令“南征途中，三軍飲茶非官莊毛尖莫屬”。號令下，官莊茶行茶坊茶農(nóng)中之存茶，罄售一空。
民族英雄林則徐西赴云南主考，途徑沅陵，時有辰州知府張明設(shè)宴，特贈官莊毛尖以示誠尊。林品之大為稱奇：“郡內(nèi)有天下第一關(guān)，孰之亦有天下第一茶！”。知府特贈聯(lián)以謝其美譽：“一縣好山留客住，五溪秋水為君清”。
1972年9月，日本首相田中角榮訪華，在與周恩來總理的會見中，說到了辰州碣灘茶以及在日本的流傳。當(dāng)時，周總理也不知道碣灘茶產(chǎn)于何地，就通過農(nóng)業(yè)部門從上至下尋找，終于在沅陵沅水江畔的碣灘山上找到了碣灘茶。然而，由于戰(zhàn)亂與文革等多種原因，碣灘茶園早已荒蕪，碣灘茶也有名無實。
在周總理的直接關(guān)心下，1973年，碣灘茶園開始恢復(fù)。1980年組織農(nóng)業(yè)科技工作者技術(shù)攻關(guān)碣灘茶。1982年，中日青年友好代表團訪華，一大批日本友人到湖南來訪問茶葉，碣灘茶被特別推薦。
碣灘茶故事傳說
關(guān)于碣灘茶，民間還流傳著一段傳說：相傳很久很久以前，碣灘山下住著父女倆，老爹七十有八，身板硬朗。女兒年方十八，模樣俊俏。因這女兒是老爹六十歲那年在灘邊撿到的，人們都管這女娃叫“撿妹”。老爹-輩子在碣灘碼頭擺渡為生。因家中無茶，只能將米炒焦，然后用開水沖之而喝，要是有杯香茶解渴該多好?。「概畟z常常這樣想。
一天夜里，撿妹睡夢中朦朦朧朧來到碣灘山坡，發(fā)現(xiàn)山頂上有一塊坪，坪里長著一些似竹非竹、似草非草的綠樹，有幾個穿紅著綠的姑娘，說說笑笑，在綠蓬叢中穿梭。撿妹正欲上前施禮，一團云煙飄過，姑娘們便無影無蹤了……第二天清晨，撿妹好奇地提著籃子上山了。
她踏荊踩棘走到溪的盡頭，爬上坡的險處，正愁無路可行，突然，從刺蓬里竄出-只白兔子，她追著白兔跑，跑著跑著，眨眼間，白兔鉆進了一個巖洞，她也跟著進去，出了洞，她一下子懵了，白兔不見了，只有云霧在眼前飄蕩。
彎腰細看，發(fā)現(xiàn)自己已到了夢中的草坪里，一蓬蓬青翠欲滴的小綠樹，暢著嫩尖，伸著細葉，仿佛在向她致意，她樂不可支地-朵一朵摘了起來……籃子裝滿了，她笑著唱著回家了，經(jīng)過炒焙，茶葉制好了，撿妹泡了一杯端給老阿爸，頓時滿屋飄香，老阿爸品一口，拍手叫絕，連連稱好。后來，客人們喝到撿妹泡制的茶水時，無不贊揚。
撿妹發(fā)現(xiàn)好茶的事很快被一個財主知道了，財主帶人“請”撿妹去制茶，撿妹不甘心好茶被財主霸占，手提茶壺便跑，財主和家人隨后就追，眼看就要追上了，撿妹將茶壺朝后擲去，只聽“轟隆”一聲巨響，茶壺變成了一座山（即今碣灘南面的銀壺山），將路堵住了！財主氣急敗壞，只能望山興嘆。
從此，撿妹再也沒有回來，但是，她采過的茶樹卻越長越蔥籠；碣灘人也學(xué)會了制作茶葉，他們制作的茶葉也越來越香。
