平水珠茶歷史及名稱(chēng)的由來(lái)

　　平水珠茶是浙江獨(dú)有的傳統(tǒng)名茶，素以形似珍珠、色澤綠潤(rùn)、香高味醇的特有風(fēng)韻而著稱(chēng)于世。幾百年來(lái)，外銷(xiāo)不衰，成為我國(guó)主要出口綠茶產(chǎn)品，下面我們就來(lái)了解下平水珠茶歷史及名稱(chēng)的由來(lái)。

 

　　平水茶區(qū)所產(chǎn)茶葉，古稱(chēng)越州茶。陸羽早就高度評(píng)價(jià)浙東茶葉“以越州為上”。其后，品評(píng)、鑒別、研究者頗多。宋代越州茶著名的有日鑄茶、臥龍茶、瀑布茶、大昆茶、剡溪茶等，以日鑄茶為最。宋吳處厚在《青箱雜匯》中說(shuō)：“越州日鑄茶，為江南第一。日鑄茶芽纖白而長(zhǎng)，味甘軟而永，多啜宜人，無(wú)停滯酸噎之患。”日鑄茶產(chǎn)于平水東首的日鑄嶺。相傳，歐冶子為越王鑄劍，他處都不能鑄成，而至此僅一日便鑄成，故名“日鑄嶺”。嶺下陽(yáng)坡朝暮常有日，產(chǎn)茶奇絕。宋時(shí)列為貢品，但產(chǎn)量甚微，有“日鑄雪芽”之稱(chēng)。

 

　　明、清兩代在這里開(kāi)辟“御茶灣”，專(zhuān)為皇室采制御茶。明許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“浙之產(chǎn)，又曰天臺(tái)之雁蕩、括蒼之大盤(pán)、東陽(yáng)之金華、紹興之日鑄，皆與武夷相伯仲。”日鑄作為皇家珍品，聲譽(yù)極高。

　　作為紹興東南的一個(gè)著名集鎮(zhèn)，平水早在唐代就已經(jīng)是茶葉加工貿(mào)易的集散地了。清代至民國(guó)時(shí)期的近300年間，諸暨、嵊州、余姚、天臺(tái)等周邊縣市所產(chǎn)珠茶，多集中在平水進(jìn)行精制加工、轉(zhuǎn)運(yùn)出口。因此，浙江所產(chǎn)的珠茶在國(guó)際貿(mào)易中逐漸以“平水珠茶”相稱(chēng)，一直沿用至今。出口最初，平水珠茶曾被翻譯成“Hgson”（貢熙），意思是進(jìn)貢康熙皇帝的茶葉，因此引起了歐美資本家的重視和吹噓。18世紀(jì)中期，平水珠茶在英國(guó)倫敦市場(chǎng)上的售價(jià)每磅高達(dá)十先令六便士，茶價(jià)之高，不亞于珠寶，所以又被稱(chēng)為“綠色珍珠”。還有一種譯名叫“Gunpowder”，中文之意為火藥彈，在來(lái)福槍發(fā)明之前，槍彈藥也是這樣渾圓如珠球的。“五口通商”后，英、美、法等國(guó)商人就直接經(jīng)營(yíng)“平水珠茶”的生意了。1843~1894年的50年間，平均每年出口20萬(wàn)擔(dān)，最高達(dá)25萬(wàn)擔(dān)，可以說(shuō)平水珠茶為我國(guó)綠茶出口創(chuàng)造了歷史的最高紀(jì)錄。

 

　　當(dāng)然，平水珠茶的形成也經(jīng)過(guò)了一個(gè)漫長(zhǎng)的演變過(guò)程。早在宋代，當(dāng)其他茶區(qū)還是沿襲團(tuán)餅茶制法時(shí)，平水茶區(qū)已是不團(tuán)不餅，改用炒青制法了。陸游在他那首吟贊日鑄茶的《安國(guó)院試茶》詩(shī)后注云：“日鑄則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”這是一條有很重要史料價(jià)值的詩(shī)注，從中可知，在800年前陸游那個(gè)時(shí)代，平水茶區(qū)已出現(xiàn)了類(lèi)似現(xiàn)今的炒青散茶，采取了與今人相仿的用開(kāi)水沖泡飲用的方法。由于炒青制法歷史悠久，茶農(nóng)摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工藝和收藏方法，使日鑄茶的內(nèi)在品質(zhì)得以充分發(fā)揮。

 

　　大約到了清代，平水茶區(qū)的炒制方法又有新的改變，即產(chǎn)生了珠茶制法，制成的茶葉揉成一團(tuán)，外形成顆粒狀，細(xì)圓緊結(jié)，宛如珍珠，故名珠茶。

 

 

　　平水珠茶外形渾圓緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)、身骨重實(shí)，用沸水沖泡時(shí)，粒粒珠茶釋放展開(kāi)，別有趣味，沖后的茶湯香高味濃，經(jīng)久耐泡。

　　日鑄茶細(xì)采精制，明代聞龍《茶箋》中就對(duì)日鑄茶的采制作過(guò)詳盡的記述:茶初采摘時(shí)須揀去枝梗老葉，唯取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松羅法也。炒時(shí)須一人從旁扇扇，以去熱氣，否則黃色、香味俱減，炒起出鍋，置大磁盤(pán)中仍須急扇，待熱氣稍退以手重揉之，再入鍋文火炒干入焙，并揉到其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。

 

　　現(xiàn)代珠茶的采制與上述的日鑄茶相仿，鮮葉采下后，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、炒二青、炒三青、做對(duì)鍋、做大鍋而制成。過(guò)去人工制茶非常辛苦，現(xiàn)在已實(shí)現(xiàn)制茶全程機(jī)械化。平水珠茶需經(jīng)過(guò)初制和精制二次加工，而關(guān)鍵性的工藝是初制。炒制的方法十分講究，要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥3個(gè)過(guò)程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒對(duì)鍋”、“炒大鍋”4個(gè)工藝工程。過(guò)去手炒一鍋珠茶約需10余個(gè)小時(shí)，勞動(dòng)強(qiáng)度很大，故有“斤茶斤汗淌腳跟，一季茶落瘦煞人”的說(shuō)法。從60年代開(kāi)始，紹興市創(chuàng)制了珠茶炒干革命機(jī)，實(shí)行珠茶初制全程機(jī)械化，從而大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圓結(jié)度。