六安瓜片是歷史上有名的綠茶，也是自古而今口口相傳的名茶之一。實(shí)際上，目前各地不同的綠茶制作工藝大致都是從江浙地區(qū)傳開，其中一路，飄移至北緯31度的安徽六安，落地生根。后起的六安瓜片不及江浙的西湖龍井和碧螺春知名。喝瓜片的，多是出生在安徽省內(nèi)的茶客，從小耳濡目染，建立起了深厚的味覺感情。那六安瓜片的茶樹是什么品種呢？
六安瓜片的茶樹品種
六安瓜片的核心產(chǎn)區(qū)在金寨縣的齊山村（黃石沖）響洪甸、鮮花嶺、龔店；裕安區(qū)的獨(dú)山，雙峰、龍門沖、石婆店鎮(zhèn)三岔村、沙家灣村，以及霍山縣的諸佛庵一帶，皆位于大別山北麓。這里匯集著五大水庫，雨季里云山霧繞，茶樹攀山棲水而生。當(dāng)?shù)厝诉€認(rèn)為，這里特有的獨(dú)山小葉種茶，是制成六安瓜片的最佳原料。
從品種來說，六安瓜片的傳統(tǒng)品種，當(dāng)?shù)厝朔Q“笨茶”，“笨”是本地原生之意，生命力強(qiáng)韌、發(fā)芽晚。（關(guān)于笨茶，武衛(wèi)權(quán)先生認(rèn)為以獨(dú)山小葉種和齊山中葉種兩個(gè)茶樹品種為主。）而茶谷所植之茶，早期遺留下來笨茶不多了，取而代之的是龍井43號、黃金茶、白茶（類安吉白茶）等流行的品種，這類流行品種具有高產(chǎn)、早產(chǎn)等疾速搶市的優(yōu)勢，符合消費(fèi)市場“明前”嘗鮮的期待。但是，其韻味較之傳統(tǒng)品種，卻是望塵莫及了！
六安瓜片的制作工藝
谷雨前十天，瓜片鮮葉長到了“開面”，才是它適宜采摘的時(shí)間。六安瓜片采摘時(shí)取二、三葉，求“壯”不求“嫩”。這樣的瓜片滋味鮮濃，耐沖泡。如果說西湖龍井和碧螺春是早春之味，那么谷雨時(shí)節(jié)的六安瓜片便是暮春之味。前者意在爭春，后者則飽含些對春天的挽留了。
瓜片鮮葉采回需要及時(shí)扳片，除去芽頭和茶梗，分成嫩片、老片。在烘焙上，多數(shù)綠茶常是先烘以高溫，再逐漸降溫，而六安瓜片是唯一一種先使用低溫再進(jìn)行高溫的烘焙方法的綠茶。六安瓜片鮮葉的制作工藝獨(dú)具特色，講究火工，稱為“兩鍋三火”。兩鍋即分為生鍋和熟鍋，生鍋高溫翻抖殺青，去除青草氣，熟鍋低溫炒拍理?xiàng)l。“三火”指分為毛火、小火、老火，三次進(jìn)行烘火?；饻叵鹊秃蟾?，拉老火為最后一道工序，也是最為關(guān)鍵的一步。
拉老火的過程為“火光沖天，熱浪滾滾，抬上抬下，以火攻茶”。以木炭明火快烘，場面壯觀。
每籠投茶3~4公斤，由兩人抬烘籠，放在炭火上5秒左右，立刻抬下翻籠，輕輕翻動(dòng)發(fā)燙的茶葉。依次抬上抬下，邊烘邊翻，每籠茶杯抬上抬下烘翻120~160次，一個(gè)人一天烘籠下來，等于走了十幾公里的路。并且需要“抬籠快、翻籠勻、拍籠準(zhǔn)、放籠輕”。在邊烘邊翻的過程中，茶葉得到充分干燥，用手一揉，即成寶綠碎末，這也是判斷六安瓜片品質(zhì)的重要一項(xiàng)。
老火對形成茶獨(dú)特的色、香、味、形起著決定作用，老火拉到100多次，茶葉內(nèi)在的有機(jī)物在極高溫下滲出，形成白霜，將一片普通的葉子緞制成了形如瓜子，寶綠帶霜，帶著奇崛底蘊(yùn)與香氣的六安瓜片。
重火候的六安瓜片，喝起來茶湯力道十足，如果說明前淡雅的綠茶是清純少女，那醇厚的六安瓜片便是極具風(fēng)韻的貴婦了。
抓一小把六安瓜片，大約3克左右，放到茶杯里，用90℃的水，沿杯壁緩緩注入到三分之一的量，輕搖茶杯，葉子本身的香氣，山林泥土的香氣，撲面而來，是一般綠茶所不能比的。一分鐘半以后加水，再等待一分半鐘就可以開始品嘗茶湯了。六安瓜片續(xù)水采用的是留根法，留三分之一的茶湯再續(xù)水。
蕩漾在杯中的瓜片，無芽無梗，有著“赤條條來去無牽掛”的氣勢，猶如片片夏荷浮動(dòng)，映襯下的茶湯泛著碧綠的光澤，煞是動(dòng)人，讓人還沒喝就已經(jīng)被征服。
