炒青是綠茶初制時，利用微火在鐵鍋中殺青制成。在干燥過程中，機械或者手工搓力不同，茶葉形成了長條形，圓珠形，扇形，針形，螺形等各種不同的形狀，所以又分長炒青，圓炒青，扁炒青等。長炒青形似眉毛，又叫眉茶，圓炒青形如顆粒，又稱珠茶，扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質(zhì)特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇。
烘青是用烘籠進行烘干，烘青毛茶再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不如炒青茶高，烘青茶根據(jù)外形也可分為條形茶，尖形茶，片形茶，針形茶等。
曬青顧名思義就是用日光進行曬干。此茶主要分布在湖南，湖北，廣東，廣西，四川，云南，貴州等身份，云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”，其他省份的如川青，黔青，桂青，鄂青等。
蒸青是利用蒸汽來破壞鮮葉中酶活性，形成的干茶色澤深綠，具有茶湯淺綠和茶底青綠的特征，蒸青香氣較悶，澀味較重，主要品種有恩施玉露，中國煎茶等。
綠茶的制作工藝
各有不同，當大體工序相同，即殺青，揉捻，干燥三個過程。關鍵步驟是第一道工序，即殺青。殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。殺青的好壞，對綠茶的品質(zhì)起著決定性的作用。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。
揉捻工序是綠茶塑造外形的一道工序，有冷揉和熱揉之分。冷揉即殺青后經(jīng)過攤涼后揉捻，熱揉則是殺青后不經(jīng)攤涼直接趁熱進行揉捻。嫩葉適合冷揉，老葉宜熱揉。
干燥工序是為了蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法有烘干，炒干和曬干。綠茶一般是先烘干，后再進行炒干。
綠茶的功效主要有提神清心、清熱解暑、去膩減肥、解毒醒酒、清心除煩、消食化痰、生津止渴、降火明目、止痢除濕等，在防癌抗癌，抑制心腦血管疾病，抗毒滅菌，延緩衰老等方面也有一定的功效。
綠茶的儲藏講究低溫，低濕，避光，避氧，避異味。量多的時候，應該小包存放?？梢赃x擇密封常溫儲藏或者低溫儲藏。密封后放置于冰箱冷藏室，溫度控制在3-6℃。取出時，不要馬上拆封，先放在常溫下，待茶葉達到外界溫度后，再開封取茶。
